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米粉與摃丸

炒米粉

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【大紀元4月10日訊】大紀元綜合報導

新竹的名產—米粉與摃丸

說到台灣新竹的名產,很多人都會連想到米粉與摃丸,而新竹市也在近幾年積極推展這項傳統產業,自八十七年起已舉辦了四屆米粉、摃丸節,目的就是為了將米粉這項傳統美食推廣至全球,並試圖藉此活動來刺激業者的互動及研發新產品,可是為什麼新竹的米粉、摃丸會這麼有名呢?就讓我們帶您進入歷史,了解它的起源以及他好吃的秘訣。

咱們就先從說米粉的起源說起吧!據新竹市志上記載「當五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」,在史料上也記載,中國大陸的北方人習慣吃麵條,到了南方仍以「米」來製作麵條,就是今日「米粉」的起源。

而新竹米粉則是從「福建」傳入的。新竹米粉其實不是只有「米粉」一種而已哦!較為年長的新竹人都知道有「水粉」和「炊粉」兩種,其實以前的人所說的「米粉」,並不是我們現在看到米粉,是指比較粗的「水粉」,又稱「粗米粉」,後來才發展出像現在這種比較細的「炊粉」,又稱「幼米粉」「細米粉」。

而新竹出產米粉的起源地是─「大南勢」又稱「米粉寮」,大約在民國五十年代以前,新竹的大南勢幾乎是一片水田,生產豐富的稻米,而住在「間仔尾」的郭家原先在大陸就是以做米粉為業的,在搬遷到新竹後,發現此處更適合做米粉,於是就在此深耕,逐漸的演變成整個大南勢是製造米粉的重鎮,在台灣民國五十年(1961)代初期,這裡可說是米粉生產的全盛時期,共有米粉工廠一百二十多家,可以說是家家戶戶都在做米粉,而整個客雅溪河床也都是曬米粉的業者穿梭其間,其盛況空前可想而知,所以大南勢又有「米粉寮」之稱。


晾米粉
晾米粉

新竹米粉之所以好吃,主要並不是靠日曬而是靠「風」,說到這個新竹的風也是相當出名的,因為風勢強勁且時間長,所以新竹又有「風城」之稱。一年之中,就以十到十二月的東北季風最盛,西南季風則以六到八月最強,而新竹的米粉業者最喜歡利用東北季風期間曬米粉了,因為這個時節的降雨量少但風勢最為強盛,是製作米粉的最佳時間,且符合了曬米粉的最佳條件「三分日曬、七分風乾」,所以秋冬時節做出來的米粉品質最好也是新竹米粉好吃的秘訣。

米粉之所以叫米粉,當然是用米做的囉!但是現在我們所吃的米粉已不是純米做的了,因為古早用純米做出來的米粉色澤較灰暗,而且不會烹煮的人就容易煮糊了!所以聰明的業者,就花了十餘年的時間苦心研究,終於發現可以添加「玉米澱粉」來解決這個問題,由於玉米澱粉是天然的穀物而且它的穩定度高、成本又低,添加在純米粉裡可以使米粉不易糊掉,所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作哦!



而說到摃丸的起源呢!可就有一段感人的故事了,這是根據摃丸業界的口耳相傳得知的,其真實性已無法考究了,事情是發生在明末清初時,在福州沿海的一個小村莊,出了一名聰明乖巧又孝順的孩子,名叫孟波。他早年喪父,母親因傷心過度而雙目失明,而家境也十分貧困,為了維持家計,孟波每天辛勤工作,而孟波的母親年歲已高,喜歡吃豬肉但是又苦於牙齒已鬆動不易咬食,所以孝順的孟波就想到了可以利用搗糯米的方法,於是他先將豬肉先搗成泥狀的肉漿,然後再捏成丸狀煮熟後給他母親食用,果然讓牙齒鬆動的母親可以輕易的食用。

而孟波的孝行和製作肉丸的方法,很快的就在京城裡傳開了,大家爭相模仿並廣為告之,而這種肉丸的作法也由是福建傳到了台灣,並且在新竹發揚光大,因製作肉丸必須先用木棒捶打成肉漿,再捏成丸狀,而這個捶打的動作,在閩南話的發音為「摃」,所以後來大家就統稱為「摃丸」。

以前製作摃丸都是用手工捶打肉漿所以產量很少,後來因為需求量大於是逐漸演變成以動力機器打漿的方式製作摃丸。而早期大約在六十年代以前製造摃丸時,一定要用溫體豬隻的後腿肉來做原料,也就是現在所謂的現宰現做,但後來隨著機器的大量生產,現宰豬隻已供不應求,再加上後來的加工技術及配方的發展成熟,製造摃丸就不再強調非現宰豬隻的後腿肉不可了。

現在市面上所販售的摃丸都是機器製造的,所以吃起來大同小異,有差別的只在於各家廠商的配料不同而已,但是只要吃過純手工摃丸的老饕,就會覺得還是純手工做的比較香Q、有嚼勁,因為純手工的摃丸中多了一些打不散的肉纖維,所以咬起來特別有口感,但是因為純手工製作非常辛苦,必須從切肉、捶肉開始做起,光是捶肉就很費力了,捶打的人必須用一根約2、3斤重的木棒不停的捶打豬肉,直到肉片捶打成肉泥才行,但是因為在捶打的過程中會產生熱度,這樣肉質就容易變質所以在捶打時還得一邊加入冰塊才行,這樣才能確保肉質的鮮度,所以現在要找到純手工的摃丸已經相當困難了,或許還能找到半手工的摃丸,就是經由機器捶打後再由人工捏擠成形,但是這樣的口感就和全機器製作的差不多了。

希望大家下次來新竹玩時,不要忘了到城隍廟附近走一走,點一盤炒米粉再來一碗摃丸湯,品嚐一下新竹的傳統美食,隨便買個米粉、摃丸回家自己烹煮也不錯!現在還研發出了不少新口味的米粉,不妨試試,看看是傳統原味的好吃還是新口味的好吃!
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2005-04-10 4:25 PM
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