德國豬腳南烤北煮加啤酒速配指數一級棒

【大紀元5月14日報導】世界美食專題報導(中央社記者林育立柏林特稿)外酥內爛、油而不膩是許多人理想中的德國豬腳。台灣觀光客到德國旅遊一離開法蘭克福機場就興致勃勃在城裡找豬腳吃、或跟旅行團在萊茵河遊船順便吃所謂「風味餐」。

事實上，除了德國人平均一個月才上一次餐館，真正道地又美味的德國菜出自德國媽媽之手，一般外國人難窺其究外，台灣餐廳常見的「德國豬腳」應該是豬腿肉才對，配合在地口味，只有台灣才吃的到，習慣台灣「德國豬腳」的人在德國的一般餐廳中可能會感覺﹁德國﹂的豬腳風味不同。言歸正傳，德國倒真有個地方特別以我們熟悉的、也就是「烤」出來的德國豬腳為豪，那就是南部的巴伐利亞邦（英文Bavaria或德文Bayern）。

坐在大樹下的長板凳，點杯剛釀的新鮮啤酒，大啖鮮嫩多汁的豬腳肉、啃焦香的皮，這幅場景去過巴伐利亞首府、南德第一大城慕尼黑的觀光客應該很熟悉。這種巴伐利亞特有的美味和情調，隨著複製啤酒節氣氛的「啤酒帳篷」式餐廳蔓延全德國，也成為外國人眼中最典型的德國菜。

烤豬腳做法相當耗時，得先用鹽巴醃過，放入鍋內和洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒和啤酒等一起慢火煮過，入味後用啤酒、蜂蜜塗抹表皮才放入烤箱。餐盤上烤豬腳常配上切碎的黑麥麵包加牛奶、蛋和香料揉成的麵包團以及酸菜或沙拉，淋上煮豬腳的湯和烤盤剩下油汁混煮成的醬汁。理想的豬腳皮應該香脆而且富有膠質的彈性，肉質軟而多汁，還得配上啤酒中和一下鹹膩的豬腳，當然最好是味道濃烈的巴伐利亞啤酒。

不過德國北部，例如柏林一帶，烤豬腳就不流行了，這裡全是水煮豬腳的天下。加入酸菜和各式香料一起熬煮，烹飪方式比較像是中國菜的「燉」，翻動幾次等到爛熟後才享用，口感和烤豬腳完全不同。

典型的水煮豬腳一定配上酸菜、豆泥和馬鈴薯，一樣也不可少，吃法是將這四樣沾上芥末醬後同時入口。經過長期熬燉的豬腿肉嫩軟而不油膩，肉香酸菜香四溢，和北德略帶苦味的啤酒速配指數更是一級棒，許多吃過的台灣朋友認為更勝烤豬腳一籌。

雖然德國豬腳國際知名度高，不過不論烤或水煮豬腳其實都僅是地方菜，種類繁多的香腸或火腿其實更能代表德國飲食文化。而且典型德國人飲食簡單，晚餐僅以火腿、麵包等冷食為主，加上高卡路里的豬腳並不符合高纖低熱量的飲食風尚，因此記者身邊的德國朋友絕大多數半年吃不到一次豬腳、甚至從來沒吃過的也大有人在。如能做個統計，台灣人嗜吃豬腳的比例很可能遠高過德國。