客家美食之三

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【大紀元5月7日訊】使用米的種類:純糯米

經過前置作業後,脫水後的純糯米粄團,可以用來做湯圓和麻薯。

麻薯

純糯米粄團下鍋經過熱水煮熟後,撈起來裝在桶中,用小隻的電動攪拌機攪拌,把煮熟的糯米粄團攪拌融合在一起,就是麻薯。客家人將麻薯用筷子剪成一口大小,沾上加細白砂糖的花生粉吃。

湯圓

過去的湯圓是手工將純糯米粄團,搓揉成一小顆一小顆圓圓的湯圓。有湯圓機後,經過攪拌機攪拌均勻的純糯米粄團,切成小塊,送進湯圓機就變成一顆顆湯圓出來了。




紅色的喜慶

將煮熟的粄母加入純糯米粄團中攪拌,加少許的二砂糖,邊以攪拌機攪拌邊加食用色素,持續到粄團呈現為均勻柔軟的紅色粄團,這就是紅粄(台語稱紅龜粿)的外皮。



木頭模具有四面三種花樣,用側邊的印花印出的是一串古錢造型,在客語中稱之錢粄,在台語中稱之錢仔粿,一般用來拜天公,有求發財之意。

烏龜印模常用於拜拜,壽桃印模想當然耳是慶生時使用。




紅粄的內餡材料有花生餡和紅豆餡兩種。


紅豆餡的做法是將紅豆煮爛後,放糖關小火煮至水乾為止,糖與紅豆的比例是1:1,就是一斤糖配一斤紅豆。



包好的紅粄用大火燒,溫度達到95–100度後,將火關小些維持溫度90度持續蒸,如果溫度維持在100度時,蒸出的紅粄會塌會變形。大約只要蒸30分鐘,看見紅粄膨脹起來即OK熄火,將紅粄取出待涼包裝。



白色的用途

如果將煮熟的粄母加入純糯米粄團中攪拌,加少許的二砂糖,卻不加食用色素,讓粄的外皮呈現原色(白色),白色通常用於喪家,就是所謂丁仔粄。

客語說是出丁(乃男丁之意),客家人在親人往生下葬,稱〝新風水〞時使用,閩南人在喪禮時,像金字塔一樣由大至小層層疊起來,代表女兒輩者最上層是圓的,代表兒子輩的最上層會捏成〝山狀〞,就像古時候的毛筆架。不過現代人各家文化同化融合,禮儀也要求簡化,不一定都按照古禮做了。@(http://www.dajiyuan.com)

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