中華老字號:杭州「知味觀」

楚天 整理
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1913年,紹興人孫翼齋與義阿二人在湖濱仁和路開設了一個餛飩舖,但是生意比較清淡。孫翼齋覺得自己的點心不比別人差,他從《禮記‧中庸》中的「人莫不飲食也,鮮能知味也」中得到啟發,就寫下「慾知我味,觀料便知」八個大字,貼在門楣上,迎來顧客的好奇,生意日漸興隆。後來孫翼齋自己開店,就從這八個字中取其三字,名為「知味觀」,更是名噪一時,賓客紛至。

知味觀以經營各式名點為主,輔以杭州名菜的經營,「幸福雙」、「貓耳朵」、「西施舌」 「五彩餛飩」等成為菜館的傳統名點。同時,知味觀還經營杭州風味菜,如「西湖醋魚」、「龍井蝦仁」、「叫化童雞」、「西湖蓴菜湯」等。

知味觀名聲最著的是「幸福雙」,作餡的原料有豬板油、紅小豆、核桃肉、蜜棗、松仁、葡萄乾、青梅、金橘脯、佛手蘿蔔、蜜餞紅瓜、白糖和桂花糖等多種,皮用上等白面,包好後用模壓製成形,再屜蒸制。製成後成雙成對地供人購買,象徵和諧美好。

「貓耳朵」是知味觀另一傳統小吃,據說是從清宮御膳房學來的。將和好的面捏成形似貓耳朵的麵疙瘩,放入沸水中煮過,撈出來放入配有蝦仁、干貝、火腿、香菇等雞湯中煮熟,味美可口。

知味觀的餛飩造型精緻,肉鮮皮薄,湯清料豐,尤其是配料講究「紅黃綠玉黑」,即紅色的蝦子,黃色的蛋絲,綠色的蔥花,玉色的開洋,黑色的紫菜。色澤繽紛,香鮮撲鼻,令人食慾大開,一直沿用至今,其配料可謂「增一分為累,減一分為缺」,成為餛飩配料的準則與經典。 @
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