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〈Fresh〉秋嘗栗子 香甜軟糯

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【大紀元9月17日訊】 自由時報記者馮亦寧╱台北報導 攝影╱記者沈昭良、陳俊良

秋高氣爽,來點香甜軟糯的栗子甜甜嘴,最棒了。9~10月正是栗子的產季,最好吃的栗子就是當季下樹的當頭鮮。日本人喜歡栗子甘納豆、栗子羊羹;歐美國家則做成栗子蛋糕、栗子慕斯,還有油亮熱呼的糖炒栗子,捧在掌心裡,甜甜的香氣加上油亮的外貌令人食指大動。

栗子慕斯.巧克力栗子Macaron
小法國主廚Eric走遍歐洲,拍回六千多張糕點照片,做出來的栗子甜點只能用「很厲害」形容。

Eric在美食之秋推出兩道當季的栗子糕點,首先,是造型的變化,把巧克力口味蛋白霜餅Macaron上下夾住栗子泥與開心果果泥,傳統法國點心會在船形塔皮加上栗子泥與巧克力醬,Eric特別加入的開心果,有了杏仁果香味。爽脆的外皮當中夾著順口滑嫩的餡料,透過四種溫度烤出來的蛋白霜餅口感如同貴婦人,真是上乘之作。

正吃得心滿意足,Eric又端出另外一道從Victoria糕點演變來的圓形栗子慕斯,上層栗子慕斯吹彈可破,往下吃,小法國醬裡有些微白葡萄酒香氣,蛋糕體外層酥脆中略帶堅果口感的紮實,Eric只用了杏仁粉、糖、麵粉等材料,但口感卻令人很震撼。最後淋上巧克力甘那許醬(Ganache)與栗子慕斯演奏成美妙的共鳴曲。

栗子蒙布朗
國賓飯店Le Bouquet繽紛蛋糕房每日限量15個的蒙布朗讓許多年輕女性為之瘋狂。主廚簡純榮改變傳統蒙布朗在底部襯蛋白餅Meringue或塔皮,改用金融家蛋糕。首先嚐口細如髮絲的栗子奶油,入口即化當中還能吃到栗子特有的香甜氣味及甘邑白蘭地濃醇的芳香,濕潤度極佳的蛋糕裡是質感輕柔的香草鮮奶油,特別建議一口當中一定要同時吃到栗子奶油、蛋糕和鮮奶油,絕佳的比例當中不但有多層次口感,還能吃到隱藏在餡料中的半顆栗子。

糖炒栗子
糖炒栗子的秘密在「糖」?津吉栗老闆張志誠說,真正好吃的栗子來自河北燕山,只不過多從天津溏沽出口,久而久之統稱之「天津甘栗」。糖僅用來加強拌炒時的摩擦力,糖炒栗子要好吃,決勝負的關鍵點還是在栗子本身。津吉栗在三越、Sogo、台中中友都有分店,可許多人就是覺得台北新光三越站前店炒得特別好吃,問張志誠有何秘密,他自個兒也摸不著頭腦:「真的嗎?進料、炒法都一樣耶!」

津吉栗受歡迎的原因,就在栗子顆粒特大,咬在嘴裡既甜又美,香氣也特迷人,雖價格比路邊攤高出一倍,上門的老饕還是趨之若鶩。
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2005-09-17 6:56 AM
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