應時年菜: 酸白菜(酸翡翠)DIY
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應時年菜: 酸白菜(酸翡翠)DIY

作者﹕海倫


【大紀元記者海倫報導】年關已近,家庭主婦為年夜菜傷腦筋嗎?今年來個特別的:寒天理將熱騰騰的東北酸白菜火鍋端上桌,保證你們全家大呼過癮。因為它是老饕者的時尚餐。美食專家對東北酸白菜的評論這樣說:酸必兼乎甘方成醇,菜須近乎脆始易牙,香馥甘甜風味醇美。由於製作過程採自然發酵,又說:乳酸建功是各式菜餚的好搭擋。


如何辨識優質東北酸白菜

聊起東北酸白菜,駐紮金門多年的一位老將軍打開了話匣子:東北酸白菜本是大陸東北女眷們的私房秘方,是年菜裡的主角,一般宴客絕少不了。其特色是:黃金葉子銀白梗,酸脆香鮮口感佳。其中含有大量乳酸菌、精纖維、和豐富維他命C及B1、 B2,還 > 有一個好處久煮不爛,可吃出自然健康。無論是各式菜餚有了它,口頰芬芳,食而難忘。例如涼拌、清炒、炒肉絲、包水餃、佐火鍋,做湯底或當配料都可。因含有大量乳酸菌易消化,老少皆宜。

那麼如何去辨別酸白菜的品質?就色澤言,不添加人工色素的原色為佳。就香味言,自然發酵過程中,如有好的環境,成品有濃濃的香味四溢,配合高湯烹煮,香味四溢,香中帶酸,酸中帶香,但酸味不會嗆鼻,就是優質的東北酸白菜。再就口感而言,不論菜梗或葉子柔柔軟軟而不帶脆度(不是硬),酸中帶甘、湯頭鮮美,久煮不爛即為上品了。

如果怕酸可先行川燙,退酸去鹹後,再炒食亦可。

酸白菜(酸翡翠)DIY吃的健康自然

在台灣每年10月至次年4月是白菜盛產期,逢年過節,想要來個酸菜白肉鍋,一時又找不到好的貨源,不妨自己動手做。新竹市有家超市的農業志工老師吳麗春教大家,以最簡單的手法,製作最健康的有機酸白菜。

吳老師表示,製作酸白菜相當簡單,只要把任何一種大白菜2顆,掰開、洗淨、切
絲,直接放入桃太郎玻璃罐一半的高度,然後放3撮鹽、1撮小茴香、1粒八角。打開熱
水龍頭,灌入剛剛有點燙手的熱自來水,鬆鬆地蓋上蓋子,等3天就有一缸充滿自然發
酵酸香鮮美的酸白菜。

她說,為了方便取時而不浪費,不妨把它連湯汁分成8等份,放入塑膠袋,擠出空
氣打結,丟到冰箱冷藏。她說,如果想做酸白菜火鍋,就再加1公升熱水,接著放入1塊
豆腐、1把粉絲、1包肉片或魚片,煮滾了就好了;如果是想吃酸白菜炒肉絲,一樣剪開
1包酸白菜,倒入鍋中,中間用筷子讓出空間,放下1包肉絲,肉絲上淋一點油,等肉熟
了,把肉絲和酸菜絲攪一攪,就可以了。

吳麗春表示,中國人吃泡菜從詩經上就有記載,「菹」就是泡菜。這個字也證明了
她做酸白菜的方法,就是勇敢地把白菜泡在水裡就是了。吳麗春說,過去的環境與現代
不同,台灣不是中國東北,那時的環境,鹽很貴、缸很貴、菜很多、很便宜、天氣很配
合。但現在時代改變,善用工具與智慧,不花多少時間就可以自己做酸白菜,不僅可以
藉著做菜增加親子同樂時間,又可以吃的健康,何樂而不為?


涼拌、粉絲煲、獅子頭皆入菜的方法

酸白菜獅子頭:1、酸白菜切好置入砂鍋。2、置入獅子頭可加入點白肉片或鮮蝦。
3、放些蒜苗,可直接用砂鍋料理。

酸白菜粉絲煲:1、起油鍋爆香薑片、蔥段、蒜片、辣椒片。2、加入培根〈蝦、蟹〉酸白菜拌炒後調味。3、下泡好之粉絲,拌炒收乾再撒上芹菜珠即可入砂鍋上桌。

涼拌酸白菜:1、酸白菜切成短長丁狀。2、燙好粉絲切段。3、去皮蕃茄切丁。4、用味淋拌勻。5、置入香菜並撒上花生粉粒。

以酸白菜〈酸翡翠〉入菜,您不需要硬是用高湯作湯底,就能烹調出湯頭甘美的東
北酸白肉鍋,而且其有久煮不爛,保持清脆爽口的硬度口感,更可多元化入菜,作鍋
貼、水餃餡,或是和各種雞、鴨、魚、排骨、豬腳搭配,還能把隱藏的美味『調引』出
來。你想試試嗎?◇@*
(http://www.dajiyuan.com)

1/13/2006 9:00:40 PM

本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/6/1/13/n1189088.htm

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