「朋友，一年到頭，總要給儂斬點的，但落手勿要太狠。阿拉拿出來的都是‘肉裏分’啊！」昨天，在長壽路一家飯店內，剛訂完年夜飯的吳先生苦笑著「哀求」了老闆幾句。
「1000元好賺700元；2000元弄個1500元；3000元搖賬2000元。」指指老闆手裏厚厚的訂單，一個正在吃飯的顧客說了段「順口溜」。
隨著中國新年的臨近，許多忙忙碌碌的市民爲圖方便，都想到飯店吃年夜飯。望著滿座賓客，老闆的一臉笑容裏暗藏多少「殺機」呢？且聽一位廚師長慢慢道來。
【品質】罐頭鮑碎魚翅「撐臺面」
劉振國(化名)，47歲，廚齡27年。見到他時，這位剛忙完午市的廚師長正坐在飯店靠窗的位子上，悠閒地抽著煙，翻看功能表。記者遞上一張從其他飯店抄來、標價2888元的年夜飯功能表，請他「參謀」。
匆匆掃了一眼，老劉深深吸了口煙，「這張功能表要全用真貨的話，前面加個1都做不下來(12888元)。耍點花頭，最起碼能賺2000元。」
見我有些半信半疑，老劉拿起筆給「蠔皇大鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士焗龍蝦」四道主菜打上了紅圈，一一剝下它們炫目的面紗。
鮑魚
「中等鮑魚一隻就要480元，一桌10只4800元，這樣的賠本買賣戇大才會做。」老劉說，過年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多隻，如果用無商標的大興貨，成本還能低20%到50%。
魚翅
說起魚翅，老劉重重地敲了敲功能表：「上面又沒寫清爽是什麽‘翅’，鬼才會給你們上大排翅呢。」老劉透露，稍微像樣點的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學品弄出來的水發翅還要便宜，「一桌上半斤水發翅，150元就打倒儂了，儂感覺蠻好。」
東星斑
「東星斑越大價鈿越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條。」老劉說：「飯店哪能肯做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進價只要200元500克。」
龍蝦
老劉講，「澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1只1公斤多只需200元。要是用點死龍蝦，這利潤更是高得嚇人。」
按著老劉吐露的真價，記者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到。「下頭的蔬菜、肉、點心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！」講到這兒，老劉歎了口氣，「不標品質、規格、分量，菜名再好看都是假的，老闆把用料一鎖定，起碼斬你三分之二。」
【分量】「灌水」大王蛇吹成極品
「在用料上出花頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上‘擺花版’。」談及年夜飯「斬客」的另一撒手鐧，劉振國亮出了老闆們最得心應手的五種「暗器」。
水
「現在我們進的草蝦、龍蝦都是‘乾貨’，袋子裏沒有半滴水，只有乾冰、氧氣和草繩。」說著，老劉從廚房拿出個鼓得像氣球似的袋子，打開後將「滴水不沾」的草蝦倒入了魚缸，「好了，等賣給儂的辰光，這些‘乾貨’就變‘濕貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的。」
針筒
「大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，」老劉告訴我，一隻150克的牛蛙用針筒注射 150克的水還算客氣的，厲害點的最少灌250克。當初有些店家賣出的「灌水」大王蛇足有1.6公斤重，連賣蛇的都覺得「奇怪」：1公斤多的大王蛇已算極品，店裏「養」出的「超級大蛇」他們一輩子也見不到啊。
繩子
「越到過年繩子越粗。」聊到肉蟹、膏蟹，老劉說玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡點的還會在草繩裏裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進嘴裏的頂多三分之二。
盤子
老劉指點道，盤子的學問就在於例盤、中盤和大盤。年夜飯，總是一大家子人聚在一起吃，菜的分量肯定要多一點，不用關照老闆一定是大盤「伺候」，這價格就是例盤的3倍，平時18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤(例盤的2倍)。
秤
「儂去飯店會帶秤嗎？」老劉冷不丁問了一句，看著記者一臉茫然，他道出了此中玄機，「飯店裏用9兩秤是客氣，8兩秤算老實，7兩秤太平常，河海鮮還沒進廚房，先賺儂二三成。」「這五種暗器要是放在一起用，儂只好投降了。」老劉說， 「500克草蝦七八十元，幹變濕多二兩，上八兩秤又多近三兩，儂40元已經被斬掉了。」
【新鮮】蘇打水泡制「綠色食品」
年夜飯講究「跑量」，我們吃到嘴裏的東西到底能有多新鮮？記者請劉師傅挑明種種暗招。
凍品
「大年夜，飯店出去採購新鮮貨，成本就高，所以雞鴨魚肉用的多是凍品。不光味道差了很多，價格也相去甚遠。」老劉說，「新鮮草雞500克要十三四元，而凍雞500克3.5元。一隻草雞湯最起碼好斬儂二三十元。」
再說蝦仁，按規格一整塊凍品2公斤，融去冰塊後能拿到1200克的蝦仁。可到過年時，一些黑心商販賣給飯店的凍品只能出600克的蝦仁。羊毛出在羊身上，這50%的損失自然要請顧客「笑納」了。
蔬菜
老劉告訴我，大年夜，飯店的蔬菜幾乎沒有新鮮的，但炒出來的菜還是碧綠油亮，這訣竅就是「浸」，只要把發黃的菜葉往蘇打水裏一擱，馬上就重現光彩，成了「綠色食品」。
年夜飯「漲價有理」的3種藉口
大年夜舉家團聚，催生了紅紅火火的「一頓飯經濟」。不少店家在撈了個缽滿瓢滿之時，爲何還敢明目張膽地痛下「殺手」，而顧客又爲何敢怒不敢言呢？「燒飯的是爺，吃飯的是孫子，強弱分明啊！」餐飲「老法師」劉振國點破個中奧妙。
「大年夜是儂求我」
從去年12月開始，年夜飯的預訂已然十分火爆。不少店家一夜要開「兩輪飯局」，有的還得再「加賽」一場。面對「苦苦哀求」要訂桌頭的顧客，飯店可擺起了譜，「只有套餐，不能零點，不含酒水。」「功能表上不標品質、規格、分量。」種種約法三章，把消費者的權利擦得一乾二淨，只能伸頭被「斬」。
不少「門檻精」的店家還使出了「欲擒故縱」之計：明明有空位卻高懸「免戰牌」。碰上急著要訂年夜飯的顧客，老闆常緊鎖眉頭，長籲短歎，「我想辦法給你擠一桌出來，可是要加15%的服務費。」「低價位沒了，只有包房留了一桌， 3000元，是朋友托過來的。看儂蠻誠心的，我回掉伊，再幫儂打點折頭。」
碰上這樣的「演技」派店家，顧客自然被「忽悠」得暈頭轉向。挨了一「刀」，還得說聲「謝謝噢」。
「今朝勿好‘翻毛腔’」
上海人有種說法，「大年夜勿好‘翻毛腔’，否則一年勿順。」店家早就把人們的這一心理摸了個清清楚楚：就算斬得你「血淋嗒滴」，除夕夜也很少有人會吹鬍子瞪眼睛的。
老劉說，飯店的「盤子」戰術打的就是「心理牌」。訂菜時，大盤菜的價格是例盤的3倍，有些顧客「肉麻」鈔票，想想吃年夜飯圖的是熱鬧，例盤的菜量少點就少點吧。可沒想到，到了除夕夜，飯店還真做得出，索性上起了小盤菜，這分量只有平時例盤的一半。
火又不能發，架也沒法吵，被逼無奈，顧客只能咬著牙高喝一聲，「換大盤！」最後一結賬，比預訂時的價格多了兩倍。
「新年菜價都在漲」
每到新年，只要顧客一說到這菜比平時貴了，老闆總是愁眉苦臉地說：「阿拉沒辦法啊，菜價漲了。」
劉振國告訴記者，飯店這招「苦肉計」還真蒙了不少人。其實，店家和供應商的合同是一年一簽的，進貨價格基本維持不變。到了新年，各級政府也會採取措施，保證商品的供應。大年夜，除河海鮮價格可能上浮10%外，飯店禽蛋、蔬菜和肉類的進貨價格基本和平時一樣。而一些黑心老闆就愛打著「進價上漲」的幌子，乘機把菜價調高60%。(作者 錢俊毅)
