隨著現代機械化的來臨，新埔大部分的柿餅業者，選擇採用乾燥機烘乾，速度快、產量大，但是口感稍差，味衛佳柿餅仍然堅持採用先祖傳統的「日曬法」，雖然「曠日廢時」卻能將柿餅風味保存，贏得消費者讚賞。
每年入秋正是柿子成熟的時候，新埔地區仰賴得天獨厚的丘陵地形，再加上強勁、乾冷「九降風」的吹拂，造就了新埔特有的百年柿餅產業。
傳統日曬風味佳
一提到柿餅，愛好者便想到新埔「味衛佳柿餅」廣場前遍地如褐黃金般的柿子了。老闆劉理鑑表示，從他阿公時代就開始種柿子，到他真正接手時已有27年歷史，秉持著薪傳的精神，他堅持使用傳統加工技法，並將先祖流傳之經驗和方法加以發揚光大，這種依「日曬」及「碳烤」古老方式所製作出的柿餅，保留了柿子天然的風味，也讓成型的柿餅更顯精緻，當然在這過程中也要付出許多的人力跟心力了。
劉理鑑在經營柿餅產業時，有一段辛苦的過程，他說由於柿子只有三個月的期間，產期短，必須在期間內趕工；為了保持柿餅的口味，就得依循傳統路線，採用日曬古法，每天必須不斷的將柿子翻面，隨時都要照顧柿子，有時連晚上都睡不好，宛如慈母隨時在孩子的身邊呵護著，深怕孩子受冷挨餓。
確保品質遵古法
由於製作柿餅耗時又費人力，相當辛苦，因此越來越少人投入這行業，劉理鑑在接手柿餅產業時，便開始研發手推車，方便柿子的運送，減輕了做柿餅的辛勞，當時許多柿餅業者採用了這種推車，節省勞力。
後來劉先生和他的爸爸為了再節省人力，和一家做稻穀乾燥機公司合作研究，發明了烘焙柿子的乾燥機。劉理鑑表示：雖然這種乾燥機能夠讓產量大增，卻有許多缺點而產生不少次級品，使得柿餅的口味變差。因此劉理鑑回頭選擇採用傳統的日曬法，而且是目前新埔地區少數採用傳統手工製作柿餅的業者。
劉理鑑開發了乾燥機，結果自已卻一台都沒有買，但是許多柿餅業者為了節省人力而開始採用它。看著同業使用自家研發的乾燥機而賺了不少錢，當時劉理鑑心裡有點不是滋味，但是為客人著想的心意和道德良知，他還是堅持傳統，一路走來始終如一。
孤獨而不寂寞的味衛佳純正日曬柿餅，並沒有被機器製作柿餅擊倒，甚至因為獨特口感而逐漸打響知名度，許多消費者在比較過機器與手工柿餅的差異後，轉而向他購買，也因為良好的口碑與對傳統的堅持，吸引眾多媒體記者採訪報導，「味衛佳柿餅」再度活躍於消費者心中。反而是低成本的機器速成柿餅因口感不佳而逐漸被消費者淘汰。劉理鑑表示：很多業者感慨柿餅不好賣，其實就是他們不會珍惜祖先傳下來的經驗，堅持傳統終於讓祖先的智慧得以獲得肯定。
顧客滿意解辛勞
劉理鑑在柿餅產業中投入了許多心血，雖然很辛苦，但是能讓給顧客享受最好吃、最健康的柿餅，一切都值得。尤其是看著客人和小朋友在吃柿餅時高興滿足的表情，身心的勞苦都隨著那純真的笑容而化解了。
目前柿餅產業已經朝向觀光發展，味衛佳也不例外，劉先生談到後山的果園裏有二百餘棵柿子樹，在結滿纍纍的果實時，如果遊客能身歷其境，並親手將它從果樹上採下來，除了嚐鮮之外，又多了一份樂趣。另外，味衛佳還提供「柿染」作品展售，以及藉由解說導覽讓遊客親手DIY做一件屬於自己的作品。
味衛佳還計畫再開個餐廳，劉理鑑表示讓遊客置身在佈滿黃金般柿子的廣場裡品嘗佳餚與拍照留念，不僅別有一番滋味還獨具特色。
採訪結束時，記者好奇的問：「為什麼味衛佳會有那麼多遊客？」劉理鑑說：「就是傳統手工柿餅口碑好，買過吃過的人都成了活傳媒。」
＊＊＊＊＊
謹記庭訓 以良知贏得口碑
目前全省柿餅有百分之八十的產量是來源於新埔，但近年來不少不肖業者以低價收購大陸柿餅，再假冒台灣柿餅高價賣出，讓消費者深受其害。
大陸柿餅受限於環境天候和技術不佳，品質與台灣相差甚多，再加上大陸黑心業者為怕柿餅發黴而添加防腐劑，導致不少遊客吃了仿冒品之後，對新埔柿餅失去信心，許多知情的客人轉向「味衛佳柿餅」購買。
劉理鑑表示這是道德良心的問題，他寧願錢賺得少一些，也要讓行業站的穩一點；雖然他這裡賣的比較貴，但是論重量、論品質卻是道地實在的新埔柿餅。他的父母也叮囑他誠信為本、賺錢要賺「良心」錢，因為這是做人最基本的原則。
「雖然有大陸柿餅與大量機械化柿餅的競爭，但無論市場環境如何變遷，只有秉著以道德、良知、刻苦的精神，來發揚先祖傳統經驗做成的柿餅，才能以好口碑廣為流傳，永遠贏得消費者的心。」劉理鑑信心滿滿的表示。
＊＊＊＊＊
柿餅製程大曝光
喜歡柿餅的朋友都知道，真正傳統手工柿餅「香Q、味美」，可是要以傳統工法成就一個柿餅可謂好「柿」多磨，繁複手續不僅考驗技術也考驗耐性。綠色的澀柿因含有單寧酸，連蟲都不敢咬，可是它若經過削皮、日晒、捻壓、風乾後，確有全然不同的風味！這就是著名的「新埔柿餅」。
味衛佳劉理鑑大方的公開柿餅製作過程，他說製作柿餅用手觸摸的感覺非常重要，柿子從樹上採下來到變成柿餅約需16趟觸摸手續：採下來時手就摸到了第一次，削皮同時割蒂頭時是第二遍，在削皮過程中算第三遍，全部削完時還要捏三趟，試試它的軟熟度，還有在烘烤、日曬到成品、整型等過程共約14〜16遍，比較費工的地方就是在這裡，同樣的柿餅口感如何的功夫也在這裡。
劉理鑑回憶小時候一大早就看著大人們全力趕工削蒂頭，削完表皮之後再推進傳統乾燥機，目的是再形成另外一個表皮。柿餅好吃不好吃，這道手續最重要，烘了幾個鐘頭後，天氣好便拿出去曬，曬到第二天傍晚再拿去炭烤，作用是把它催熟。這時炭烤溫度也要拿捏恰到好處，溫度太高柿餅口感就會澀，如果溫度太低，柿子的損耗率就會高；劉先生表示：這些全靠手去觸摸來辨識柿子的軟熟度，也就是根據經驗的傳承與累積。
現在大部分的業者都使用乾燥機來節省人工與時間，但卻因為日光曝曬減少而讓柿餅減少了「糖化」作用，雖然四、五天就可做出來，但口感、甜度卻差很多。劉理鑑手指輕輕觸摸著柿餅說「這就是味衛佳與眾不同的秘訣！！」
＊＊＊＊＊
認識新埔鎮
新埔鎮舊稱『吧哩嘓』，位於新竹縣東北方的風山溪流域中游，原為平埔族打獵的荒埔。乾隆年間，來自粵省海豐的客家人紛紛在此結庄成社，到了嘉慶年間，新埔商業極盛，幾乎與竹塹城（新竹）不相上下。雖然現在新埔已從文風鼎盛、人文薈萃的年代退去風華，但是在劉家祠堂、和平老街以及雙塘屋等被保存下來的客家古蹟中依稀可見往日風采。
新埔鎮鎮民百分之九○是客家人，多以農業為主，生活簡單、刻苦又耐勞，為傳統客家優良美德；鎮民日出而做，日入而息，耕田而食，鑿井而飲，為保守淳樸的族群與鄉鎮。
現今新埔鎮在山明水秀、古蹟林立的優勢中，逐漸形成以「柿餅香、粄條Q、宗廟美」為新埔三大特色；其實，很少人知道，新埔產柿餅卻非柿子盛產區。起初，這裏僅零星種植柿樹，做柿餅只是農閒時的副業，沒想到柿餅在賣往台北、台中後大受歡迎，造成柿餅加工業者陸續加入，產量佔全台80％以上，香甜、美味的「新埔柿餅」因此遠近馳名，常吸引大量遊客慕名而來。
許多遊客欣賞完柿餅的風采後，接著坐下來泡個健康好喝的柿子茶，同時和親朋好友暢談人間樂事。由於週休二日的實施，不少人就在當地民宿過夜，傾聽大自然的交響曲，享受一個遠離塵囂、寧靜舒適的夜晚。@(http://www.dajiyuan.com)
