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烹調技巧:紅燒肉時加點醋

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紅燒肉時加醋可以起到兩個方面的作用:

(1) 醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽,使燒出的肉味道鮮香、醇厚,同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收﹔

(2) 醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯,這些酯的形成增加了菜肴的香味,促進了脂肪的水解,降低了菜肴中的脂肪含量,起到解膩增香的作用。(柵蓉編輯)(http://www.dajiyuan.com)

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2006-03-03 11:53 PM
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