餐飲業的公民美德教育 (上)

滿明慧

本照片由鄭衍基提供

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鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚,它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師,也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。

國賓行政主廚鄭衍基的專業智慧與堅持

第一眼看阿基師,廚師的高帽子底下,是一張自信微笑的臉,舉手投足之間無不展現專業與熱忱。隨著他的引領,我們經過正在排盤上菜的廚房,然後走進不到兩坪的辦公室。和外面的飯店大廳比起來,阿基師的工作世界只有汗水和壓力,不如外人想像的光鮮亮麗和高高在上。坐下來深談,他娓娓道出管理和做菜的不同;管理只靠用心是不夠,一定要以身作則注重倫理才行得通,他認為餐飲也要公民教育。

靈活運用廚房管理智慧

「在禁忌中要展現勁骨,於高天外能展現風範」這是阿基師寫給自己的期許。也是只懂飲食而不知專業廚房工作箇中滋味的食客很好奇的問題?原來,曾在餐廳裡,出現了用五百元低價吃頓鮑魚餐、廚房做了許多沒有下訂貨單的烤鴨!顯然存在著假公濟私的不良風氣,為了不增加公司的負擔,並顧及同事的顏面,鄭衍基自己掏腰包私下付了這些貨款。

為了去除這些因襲很久的陋習,阿基師下定決心建立健全的管理制度,而且絕不隨波逐流。於是阿基師以身作則、做事不落人話柄,即使岳母大人難得北上來探望他,也沒有在國賓飯店接受他一餐的招待。阿基師對管理嚴格的要求,雖然引來一些人的不痛快,不斷的吐槽,後來吐槽的情形愈來愈少,管理也逐漸上了軌道。

有一天下班時間,總經理看到廚房燈沒有關,進來察看,發現阿基師在裡面刷地,很納悶的說:「怎麼是你在刷地?」阿基師告訴他:「下班前,廚房已打掃過。只是我自己比較龜毛,覺得還可以更乾淨啦!」在廚房裡,只要有掉落的菜渣或濺出的油湯,阿基師立刻清除乾淨,並要求員工跟進。剛開始大家頗有怨言,認為增加了他們的工作量,可是久而久之,也感覺到在乾淨的廚房中工作,精神變得比較愉快。漸漸的,也養成了隨時保持廚房整潔的習慣。

秉持著對消費者負責的態度,阿基師對各餐廳的餐飲品質的監控,投注了很大的心力。曾經有客人反應麵的湯頭變淡了,阿基師立刻私下買來品嚐,找到問題之後,隨即要求餐廳主廚解決。還有一次,客人反應抄手的內餡吃起來有怪味,阿基師當下追根究底,從各個相關的環節一一追查下去,結果發現是負責採購的員工,同情供貨廠商的處境,收下不新鮮的豬肉。對於這位同仁,鄭主廚雖沒有嚴厲責難,但卻語重心長的對他說:「同情心要運用得有智慧,做人要出於善意,而不是濫好,收下不新鮮的貨源,這樣做會使老闆為難,消費者不滿!我們可以多開發肉品的料理,增加訂貨量,才是積極的做法!」

對於員工的管理,阿基師嚴格要求卻不失寬厚。有一次午休時間,廚房有位同仁喝得酩酊大醉,為了維持工作品質並考慮到安全,阿基師要求他暫停工作休息。但他卻不領情,反而大聲的咆哮、情緒失控的將料理檯上的東西全部揮掃落地,阿基師挺身護衛著其他的員工,卻沒料到他生氣得拿起菜刀,朝向阿基師擲了過去。事後,鄭主廚考量了公司的名譽,沒有對那位同仁提出告訴,他希望給人自新的機會。經歷過這次事件,鄭衍基發覺情緒管理的重要性,遇到員工情緒低潮或發生事情時,盡己所能的,即時給予關心和幫忙。@
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