蔬菜富含各種維生素、礦物質及纖維質，是現代人最好的天然養生食物。以下特別針對各種營養素的功效、缺乏症列表說明，並將各種營養素、熱量、纖維含量較高蔬菜依序列出，便於讀者參考選擇。
◎維生素A
效用 ＊ 防止夜盲症和視力減退
＊ 有助於去除老人斑
＊ 維持皮膚、頭髮、牙齒的健康
＊ 加強免疫力
＊ 促進成長，強壯骨骼
缺乏症 ＊ 乾眼症
＊ 食慾不振
＊ 濕疹
＊ 夜盲症
＊ 喪失嗅覺
排行榜
(單位：RE/100g) 胡蘿蔔（9980）、皇宮菜（2302）、紅鳳菜（1919）、紅莧菜（1690）、地瓜（1520）、香椿（1222.5）、香菜（1033.3）、南瓜（874.2）、芥藍菜（717.5）、菠菜（638.3）、茼蒿（503.3）、金針菜（495）
◎維生素B1
效用 ＊ 保持正常食慾和消化功能
＊ 讓神經系統維持正常功能
＊ 維持睪丸組織的健全
＊ 降低乳酸於肌肉中的累積量，可避免肌肉無力、全身倦怠
缺乏症 ＊ 腳氣病
＊ 疲倦
＊ 情緒不穩、易怒、食慾降低、體重減輕
＊ 頭痛、失眠、便秘、消化不良
排行榜
(單位：mg/100g) 紫菜（0.42）、菱角（0.22）、髮菜（0.2）、辣椒（0.17）、蘆筍（0.16）、南瓜（0.12）、香椿（0.12）、豌豆苗（0.12）、茭白筍（0.09）、苜蓿芽（0.08）、茄子（0.07）、綠花椰菜（0.07）
◎維生素B2
效用 ＊ 促進成長和細胞再生
＊ 改善口腔內、唇、舌的發炎
＊ 促進皮膚、指甲、毛髮健康的生長
＊ 增進視力、減輕眼睛疲勞
缺乏症 ＊ 引起口腔、唇、舌、皮膚的發炎
＊ 頭暈
＊ 胃腸疾病
＊ 生殖器機能障礙、性無能
＊ 眼疾
＊ 成長遲緩
排行榜
(單位：mg/100g) 髮菜（1.07）、紫菜（0.4）、豌豆苗（0.33）、蘑菇（0.3）、皇宮菜（0.27）、金針菇（0.18）、紅莧菜（0.16）、辣椒（0.15）、香菇（0.14）、空心菜（0.1）、紅鳳菜（0.1）、苜蓿芽（0.1）、香菜（0.1）
◎維生素B6
效用 ＊ 防止各種神經、皮膚的疾病
＊ 促進核酸的合成、防止老化
＊ 利尿
＊ 緩和嘔吐
＊ 改善手腳痙攣、抽筋或麻痺
缺乏症 ＊ 貧血症
＊ 舌炎
＊ 頭皮屑過多
＊ 神經過敏
＊ 脂漏性皮膚炎
＊ 口腔炎
＊ 肌肉痙孿
＊ 體內積水
排行榜
(單位：mg/100g) 髮菜（1.76）、紫菜（0.5）、菱角（0.24）、香菇（0.16）、玉米（0.1）、茼蒿（0.08）
◎維生素C
效用 ＊ 治療牙齦出血
＊ 降低血中膽固醇
＊ 防止亞硝基胺（致癌物質）之形成
＊ 加速手術後的復原
＊ 預防感冒、增強抵抗力
＊ 預防壞血病
＊ 減少靜脈中血栓的發生
缺乏症 ＊ 壞血病
＊ 容易瘀傷
＊ 胃腸疾病
＊ 流鼻血
＊ 食慾不振
＊ 疲勞
＊ 掉髮
＊ 容易骨折
排行榜
(單位：mg/100g) 香椿（255）、辣椒（141）、皇宮菜（122.7）、甜椒（94）、大頭菜（89）、白花椰菜（73）、綠花椰菜（69）、香菜（63）、蓮藕（42）、青蒜（40）、小白菜（40）
◎鈉
效用 ＊ 防止中暑
＊ 協助神經和肌肉的正常運作
缺乏症 ＊ 導致碳水化合物的消化不良
＊ 食慾不振
＊ 引起神經痛
＊ 肌肉痙孿
排行榜
(單位：mg/100g) 紫菜（2132）、海帶（606）、髮菜（136）、大芹菜（100）、胡蘿蔔（79）、
小芹菜（71）、油菜（59）、蘑菇（57）、芥藍菜（55）、菠菜（54）
◎鉀
效用 ＊ 有助於輸送氧氣到腦部、讓思路清晰
＊ 降低血壓
＊ 幫助體內處理廢物
＊ 促進新陳代謝
＊ 改善過敏症狀
缺乏症 ＊ 浮腫
＊ 失眠
＊ 耳鳴
＊ 低血糖症
排行榜
(單位：mg/100g) 紫菜（3054）、莧菜（530）、芋頭（500）、香菜（480）、菠菜（460）、荸薺（450）、空心菜（440）、金針菇（430）、菱角（426）、香椿（400）
◎鈣
效用 ＊ 維持強健的骨骼和健康的牙齒
＊ 緩和失眠症
＊ 維持心臟規則性的跳動
＊ 強化神經系統
缺乏症 ＊ 佝僂症
＊ 骨質疏鬆症
＊ 牙齒脆弱
＊ 軟骨症
＊ 失眠
排行榜
(單位：mg/100g) 髮菜（1263）、香椿（514）、芥藍菜（238）、紅莧菜（191）、紫菜（183）
、莧菜（156）、紅鳳菜（142）、小白菜（106）、油菜（105）、香菜（104）
◎鎂
效用 ＊ 改善憂鬱症
＊ 使牙齒健康
＊ 改善消化不良
＊ 預防心臟病發作
＊ 預防腎結石、膽結石
缺乏症 ＊ 神經過敏
＊ 顫抖
排行榜
(單位：mg/100g) 髮菜（242）、紫菜（181）、香椿（67）、紅莧菜（60）、菠菜（58）、紅鳳菜（54）、牛蒡（46）、芥藍菜（33）、苜蓿芽（33）
◎ 磷
效用 ＊ 促進發育成長
＊ 促進病體復原
＊ 改善關節炎
＊ 促進牙齒健康
＊ 營養腦細胞
缺乏症 ＊ 佝僂症
＊ 齒槽膿漏、牙周病
＊ 記憶力減退
＊ 老年痴呆
排行榜
(單位：mg/100g) 紫菜（382）、菱角（179）、髮菜（132）、香椿（126）、金針菇（108）、牛蒡（95）、苜蓿芽（93）、蘑菇（93）、香菇（86）、玉米（77）
◎ 鐵
效用 ＊ 幫助發育成長
＊ 防止疲勞
＊ 恢復血色良好的皮膚
＊ 增加對疾病的抵抗力
＊ 預防和治療貧血
缺乏症 ＊ 缺鐵性貧血
＊ 疲勞
排行榜
(單位：mg/100g) 紫菜（90.4）、髮菜（33.8）、紅莧菜（12）、辣椒（7.4）、莧菜（4.9）、紅鳳菜（4.1）、豌豆苗（3.9）、香椿（3.7）、茼蒿（3.3）
◎鋅
效用 ＊ 加速傷口癒合
＊ 有助於生殖能力障礙的治療
＊ 降低壞的膽固醇
＊ 預防攝護腺疾病
＊ 有助於治療精神失常
缺乏症 ＊ 攝護腺肥大
＊ 性無能
＊ 生殖腺機能不足
＊ 體臭
＊ 喪失嗅覺
＊ 成長遲緩
＊ 動脈硬化
＊ 食慾不振
＊ 疲勞
＊ 指甲上長白斑
排行榜
(單位：mg/100g) 紫菜（4.4）、髮菜（2.7）、芋頭（2.2）、菱角（1.3）、香椿（1.2）、香菇（1.1）、茼蒿（1.1）、玉米（0.9）
參考資料：《台灣地區食品營養成分資料庫》（最新版），行政院衛生署編印。
◎粗纖維
效用 ＊ 排除體內廢物
＊ 減肥
＊ 控制糖尿病
＊ 控制膽固醇
＊ 有助於腸道有益細菌的孳生，抑制害菌生長，有整腸功效
缺乏症 ＊ 便秘
＊較易得大腸直腸癌
排行榜
(單位：g/100g) 辣椒（4.5）、髮菜（3.2）、香椿（2.8）、紫菜（2.7）、牛蒡（1.7）、青蒜（1.3）、蔥（1）、韭菜（0.9）、香菜（0.9）
◎熱量
排行榜
(單位：大卡/100g) 髮菜（275）、紫菜（229）、菱角（143）、芋頭（128）、地瓜（124）、玉米（111）、香椿（99）、牛蒡（98）、馬鈴薯（81）、荸薺（79）、蓮藕（74）、山藥（73）、南瓜（64）、辣椒（61）、白木耳（49）、洋蔥（41）、金針菇（41）、香菇（40）
摘自《歐陽英蔬菜食療大全Ⅰ》天下文化出版＠(http://www.dajiyuan.com)
