【大紀元6月11日訊】自由時報記者馮亦寧、楊千慧／報導攝影／記者沈昭良、林韋言
酸甜食感好滋味
糖醋醬料在許多菜系當中扮演著相當重要的角色，無論川菜、江浙菜、粵菜都可以發現糖醋醬料的運用。想要做好糖醋醬料，比例的掌握是關鍵，酸甜中必須能提出主要食材的鮮甜，否則只能吃進滿口調味香，卻品嘗不到醬料與主要食材當中的層次感。
醬料DIY
祕技大公開
材料：醋2兩、糖2兩、番茄2兩、紫蘇梅肉少許
※1兩＝37.5公克
跟著主廚做
1.倒番茄醬
將番茄醬倒入加了醋的熱鍋中。
2.倒糖
接著把糖倒進炒菜鍋裡頭。
3.剁碎梅肉
將紫蘇梅肉剁碎後放進鍋中。
4.均勻拌炒
將全部配料以中火翻炒至全部均勻混合為止。
美味Tips
先糖後鹽
食鹽容易消除食材當中的水分並促使蛋白質凝固，使得主要食材無法充分融入糖的甜味，而讓菜色變得外頭酸甜，卻沒有吃進味道，因此烹煮糖醋醬料料理時，應該先加糖、後放鹽為佳。
百變料理輕鬆上桌
糖醋蝦球
材料：明蝦8隻、鳳梨適量、彩椒適量、洋蔥少許、糖醋醬4兩、蛋1顆
1.過漿
將明蝦放入打散的蛋汁當中過漿。
2.裹太白粉
把過漿之後的明蝦放在太白粉上頭均勻地滾上一圈。
3.酥炸
接著把裹上粉的明蝦用大火酥炸後撈出備用。
4.爆香
另起油鍋，將彩椒、洋蔥放入炒鍋中爆香。
5.翻炒
加入糖醋醬與明蝦一起翻炒，待每隻蝦都裹上均勻的醬汁，就能起鍋裝盤。
美味小撇步
明蝦雖然肉質富彈性且滋味鮮甜，但是價格相對較高，如果不想使用這麼豪華的材料，可以改用大草蝦。需要格外注意的地方是要記得取出沙腸，並用蛋白、鹽醃20分鐘，蝦隻味道會更出色。
糖醋咕咾肉
材料：梅花肉6兩、鳳梨適量、彩椒適量、糖醋醬4兩
1.均勻裹上蛋液
將梅花肉切成長條狀，接著把全蛋打散，並將梅花肉放入蛋液中裹均勻。
2.裹粉
把裹了蛋液的梅花肉放在太白粉上裹粉。
3.酥炸
把肉放入熱油中炸至外酥內軟。
4.瀝乾備用
肉炸好之後撈起，將油瀝乾備用。
5.爆香
將糖醋醬放至鍋中加熱， 再將彩椒、鳳梨、洋蔥放進糖醋醬中爆出香味。
6.翻炒
將剛瀝乾的梅花肉放進油鍋與糖醋醬一併翻炒，待顏色均勻之後就可以起鍋準備裝盤。
達人說
鍾安富
華漾精品料理副主廚
「糖醋料理是由砂糖、醋組合而成，基本上是以酸甜為主要基調，如果想讓糖醋醬更有層次感，可以加入醃漬的紫蘇梅，讓酸甜的滋味更添果香。」
糖醋料理吃得到
華漾精品料理
地址： 台灣台北市信義區市府路45號（台北101購物中心4樓）
電話：（02）8101-8666
營業時間：11：00～15：30 17：30～22：00
(http://www.dajiyuan.com)
