糖醋醬料 祕技大公開
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糖醋醬料 祕技大公開

【大紀元6月11日訊】自由時報記者馮亦寧、楊千慧/報導攝影/記者沈昭良、林韋言
酸甜食感好滋味

糖醋醬料在許多菜系當中扮演著相當重要的角色,無論川菜、江浙菜、粵菜都可以發現糖醋醬料的運用。想要做好糖醋醬料,比例的掌握是關鍵,酸甜中必須能提出主要食材的鮮甜,否則只能吃進滿口調味香,卻品嘗不到醬料與主要食材當中的層次感。

醬料DIY

祕技大公開

材料:醋2兩、糖2兩、番茄2兩、紫蘇梅肉少許

※1兩=37.5公克

跟著主廚做

1.倒番茄醬

將番茄醬倒入加了醋的熱鍋中。

2.倒糖

接著把糖倒進炒菜鍋裡頭。

3.剁碎梅肉

將紫蘇梅肉剁碎後放進鍋中。

4.均勻拌炒

將全部配料以中火翻炒至全部均勻混合為止。

美味Tips
先糖後鹽

食鹽容易消除食材當中的水分並促使蛋白質凝固,使得主要食材無法充分融入糖的甜味,而讓菜色變得外頭酸甜,卻沒有吃進味道,因此烹煮糖醋醬料料理時,應該先加糖、後放鹽為佳。

百變料理輕鬆上桌

糖醋蝦球

材料:明蝦8隻、鳳梨適量、彩椒適量、洋蔥少許、糖醋醬4兩、蛋1顆

1.過漿

將明蝦放入打散的蛋汁當中過漿。

2.裹太白粉

把過漿之後的明蝦放在太白粉上頭均勻地滾上一圈。

3.酥炸

接著把裹上粉的明蝦用大火酥炸後撈出備用。

4.爆香

另起油鍋,將彩椒、洋蔥放入炒鍋中爆香。

5.翻炒

加入糖醋醬與明蝦一起翻炒,待每隻蝦都裹上均勻的醬汁,就能起鍋裝盤。

美味小撇步

明蝦雖然肉質富彈性且滋味鮮甜,但是價格相對較高,如果不想使用這麼豪華的材料,可以改用大草蝦。需要格外注意的地方是要記得取出沙腸,並用蛋白、鹽醃20分鐘,蝦隻味道會更出色。

糖醋咕咾肉

材料:梅花肉6兩、鳳梨適量、彩椒適量、糖醋醬4兩

1.均勻裹上蛋液

將梅花肉切成長條狀,接著把全蛋打散,並將梅花肉放入蛋液中裹均勻。

2.裹粉

把裹了蛋液的梅花肉放在太白粉上裹粉。

3.酥炸

把肉放入熱油中炸至外酥內軟。

4.瀝乾備用

肉炸好之後撈起,將油瀝乾備用。

5.爆香

將糖醋醬放至鍋中加熱, 再將彩椒、鳳梨、洋蔥放進糖醋醬中爆出香味。

6.翻炒

將剛瀝乾的梅花肉放進油鍋與糖醋醬一併翻炒,待顏色均勻之後就可以起鍋準備裝盤。

達人說

鍾安富

華漾精品料理副主廚

「糖醋料理是由砂糖、醋組合而成,基本上是以酸甜為主要基調,如果想讓糖醋醬更有層次感,可以加入醃漬的紫蘇梅,讓酸甜的滋味更添果香。」

糖醋料理吃得到
華漾精品料理

地址: 台灣台北市信義區市府路45號(台北101購物中心4樓)
電話:(02)8101-8666
營業時間:11:00∼15:30 17:30∼22:00

(http://www.dajiyuan.com)

6/11/2006 5:49:44 PM

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