中國人味覺偏重危害健康

石杭

人氣 4
標籤:


傳統中式餐點:不科學飲食四宗罪

罪名1---食鹽過量,南北不同

自古東方人特別是中國人的飲食講究「色香味俱全」,其中「味」是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味,糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是,過 分講究調料,卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。

傳統中國菜裡,最講究的味道是鹹味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量為6克,其中包括通過各種途徑攝入鈉的量,例如菜本身含的鈉,炒菜時放入的鈉,鹹菜、搾菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查數據顯示,北京地區居民人均日攝入量為12-15克,東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高,這可能與鹽的攝入量北方高於南方密不可分。

而食鹽超標帶來的危害是慢性的,長期的。「很多研究已證實,過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公佈的最新數據顯示,我國高血壓患者已達1.6億。」中國營養學會副秘書長賈健斌指出。

賈健斌還解釋道,炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加鈉的攝入量,也就增加了患高血壓風險。

罪名2---油大傷身,傳統熗鍋方法不科學

中餐之所以味美,油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量,增加口感性。但是,油脂同時也是美味和營養的矛盾體。

賈健斌副秘書長表示,中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法,尤其在餐館中更為嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油,之後再放油炒。油炸和炒的過程中,由於油的溫度高,尤其是澱粉類食物,就會產生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸後就會有害人體健康。「每份油炸食物都會吸收30%左右的油,因此為避免過多攝入,應盡量少吃油炸食品。」中國營養學會副秘書長楊月欣在接受採訪時也深有同感。

為此記者特地探訪了北京數家比較有名的餐飲企業的烹飪間。在家做的時候,也許一道菜只要過一次油就可以,但是在餐廳裡,很多菜在出鍋以後,廚師為了增加菜的色香味,還要在菜上澆一層明油。這樣,無形中人們又多攝入了大量的油脂。

在一家著名的湖北菜館後廚記者注意到,清蒸魚本來是一道很清淡的菜,但廚師偏要在出鍋以後再淋明油。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康的典型代表。

另外,協和醫院營養科副主任醫師於康教授在接受採訪時說,傳統的熗鍋烹製法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質,長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說,奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油,對身體的危害等同於飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入,但很多居民的奶油攝入量仍然很大。

罪名3---強調火候,為美味犧牲營養
「中餐過分強調火候,強調時間長的烹製方法對水溶性營養素(例如維C、B組維生素)的破壞遠遠高於西餐。」於康說。其中維C的損失量在40%以上,最高可達100%。

於康副主任解釋說,例如青椒中維C含量很高,西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下,而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外,有人習慣用水煮青菜,然後把水倒掉。如果煮的時間過長,也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長,溫度越高,損失量越大。即使喝煮過青菜的水,也不太可能獲得維C,因為維C一遇熱就會被分解。

另外,廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候,時間越長越好,認為這樣更加滋補。實際上,對於很多種食物原料來說,這種方法是不科學的,適得其反。
罪名4---肉類單一,豬肉為主

賈健斌認為,從營養角度看,中國傳統飲食是以植物性食物為主的飲食結構,還是很健康的。但是,近些年人們青睞肉食的美味,造成糧食攝入量減少;目前,在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式,很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃,隨意吃很多肉類。

賈健斌說,營養學界一致認為,這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果,但是長期下去,這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。

而於康副主任也同樣介紹說,目前,中國人飲食結構中,豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區占45%以上,有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類,豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高,所以這種飲食結構在引發肥胖的同時,還會帶來與肥胖相關的一系列問題,例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。

現代飲食:偏重口味帶來不良膳食習慣

不良習慣1---追新求變,食不厭精火暴「垃圾食品」

2001年,據北京市有關部門的一項市場調查表明,家長為孩子每週購買小食品的開銷一般在十至五十元,最多達二百元,即每月在此方面的支出達八百元。這樣算下來,北京兒童一年用於休閒食品的消費支出最多達到了近一萬元。而這些小食品大多是我們俗稱的「垃圾食品」,如高糖分、高脂肪、高熱量的甜飲料、膨化食品等。

除此之外,還有一些我們平日裡沒有注意到的改變。許多商家為了追求更好的口感,在製作一些傳統食品時添加了更多的糖、油或鹽,甚至防腐劑。例如我們每年都要吃的月餅,還記得10年前或者更早,月餅絕沒有像現在這樣連表皮都汪著油;又比如粽子,餡料味道越來越重,製作工藝越來越精美,但是犧牲的卻是材料營養的均衡。高糖高鹽高脂肪成了食品製作工藝的通病,難怪有專家建議,為這些看上去「吃不壞人」的「好東西」制定更細緻的統一規格和標準,控制國民的攝入。

不良習慣2---隱藏的暴飲暴食:胃被撐大

「其實,平日裡還有一種隱藏的暴飲暴食往往很容易被人忽視。」於康副主任說。雖然暴飲暴食程度沒有節假日嚴重,還不至於馬上引發疾病,但已經在一定程度上超出了胃所能承受的程度。長此以往,胃會越來越大,攝入的能量也會隨之增高。

節日期間,很容易形成這樣一種不良飲食習慣:早晨不吃飯,中午吃得較多,晚餐胡吃海塞,把胃撐得滿滿的。這樣,一方面會導致胃被撐得很大;另外,餐後會加重胰腺、膽囊的負擔,甚至可能引發急性胰腺炎、胃擴張等。

另外,很多家長認為,孩子長身體期間胃被撐大沒有關係,可以讓他們多吃蔬菜水果,這樣就不會因為胃被撐大了而過多攝入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撐大了,如果有一天家長約束不了的時候,他們就有可能選擇吃一些高熱高脂的不健康食物。所以胃大了總歸不是件好事情,一定要保持胃小。

不良習慣3---追求口福培養飯店常客

人們在外面吃飯機會增多,不僅是為了追求美味,也是為了適應快節奏的現代生活,這代表了一種新的消費觀念。但是對於健康來說,這種生活方式總體上是弊大於利的。飯店確實能提供更多的美味和優質全面的服務,但是菜品過分強調味道,就帶來了健康的損害。

特別是過年,現在越來越多的人選擇出門團聚。去年中國新年,據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計,年夜飯包桌銷售火爆,每桌訂餐平均以500-1000元居多;而百分之五十的家庭選擇價位在四百元到六百元的年夜飯。

今年中國新年,大多數家庭「升格」選擇六百元到八百元這一檔。離中國新年還有將近一周時間,各名店的預定率已經達到90%以上。北京比較有名的飯店如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚國風情等餐館的包間在除夕夜都已沒有空餘。記者給渝鄉人家、俏江南等餐廳打去電話,均被告知年夜飯預訂量一直看漲,目前可供選擇的包間已不多了。

有數據表明,人們在外面吃飯,往往會遠比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也更加嚴重。雖然有些店打出了「健康飲食」的招牌,強調清淡素致的年夜飯;但是大多數仍然以提供傳統菜為主,前面提到的高鹽、高油、長火候的弊端比在家吃飯有過之而無不及。

傳統中式餐點:不科學飲食四宗罪

罪名1---食鹽過量,南北不同

自古東方人特別是中國人的飲食講究「色香味俱全」,其中「味」是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味,糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是,過 分講究調料,卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。

傳統中國菜裡,最講究的味道是鹹味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量為6克,其中包括通過各種途徑攝入鈉的量,例如菜本身含的鈉,炒菜時放入的鈉,鹹菜、搾菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查數據顯示,北京地區居民人均日攝入量為12-15克,東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高,這可能與鹽的攝入量北方高於南方密不可分。

而食鹽超標帶來的危害是慢性的,長期的。「很多研究已證實,過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公佈的最新數據顯示,我國高血壓患者已達1.6億。」中國營養學會副秘書長賈健斌指出。

賈健斌還解釋道,炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加鈉的攝入量,也就增加了患高血壓風險。

罪名2---油大傷身,傳統熗鍋方法不科學

中餐之所以味美,油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量,增加口感性。但是,油脂同時也是美味和營養的矛盾體。

賈健斌副秘書長表示,中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法,尤其在餐館中更為嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油,之後再放油炒。油炸和炒的過程中,由於油的溫度高,尤其是澱粉類食物,就會產生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸後就會有害人體健康。「每份油炸食物都會吸收30%左右的油,因此為避免過多攝入,應盡量少吃油炸食品。」中國營養學會副秘書長楊月欣在接受採訪時也深有同感。

為此記者特地探訪了北京數家比較有名的餐飲企業的烹飪間。在家做的時候,也許一道菜只要過一次油就可以,但是在餐廳裡,很多菜在出鍋以後,廚師為了增加菜的色香味,還要在菜上澆一層明油。這樣,無形中人們又多攝入了大量的油脂。

在一家著名的湖北菜館後廚記者注意到,清蒸魚本來是一道很清淡的菜,但廚師偏要在出鍋以後再淋明油。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康的典型代表。

另外,協和醫院營養科副主任醫師於康教授在接受採訪時說,傳統的熗鍋烹製法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質,長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說,奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油,對身體的危害等同於飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入,但很多居民的奶油攝入量仍然很大。

罪名3---強調火候,為美味犧牲營養
「中餐過分強調火候,強調時間長的烹製方法對水溶性營養素(例如維C、B組維生素)的破壞遠遠高於西餐。」於康說。其中維C的損失量在40%以上,最高可達100%。

於康副主任解釋說,例如青椒中維C含量很高,西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下,而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外,有人習慣用水煮青菜,然後把水倒掉。如果煮的時間過長,也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長,溫度越高,損失量越大。即使喝煮過青菜的水,也不太可能獲得維C,因為維C一遇熱就會被分解。

另外,廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候,時間越長越好,認為這樣更加滋補。實際上,對於很多種食物原料來說,這種方法是不科學的,適得其反。
罪名4---肉類單一,豬肉為主

賈健斌認為,從營養角度看,中國傳統飲食是以植物性食物為主的飲食結構,還是很健康的。但是,近些年人們青睞肉食的美味,造成糧食攝入量減少;目前,在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式,很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃,隨意吃很多肉類。

賈健斌說,營養學界一致認為,這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果,但是長期下去,這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。

而於康副主任也同樣介紹說,目前,中國人飲食結構中,豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區占45%以上,有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類,豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高,所以這種飲食結構在引發肥胖的同時,還會帶來與肥胖相關的一系列問題,例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。

【長沙美食網】

相關新聞
【市場營銷系列】蒸饅頭的秘訣和哈爾濱的凍梨
去毒素! 瑜伽飲食禁忌
古人三餐的飲食習慣
組圖:全球最昂貴城市 莫斯科翦影(下)
紀元商城
這種肥皂不會耗損 永遠陪伴你
每日更新:春天裡的素色清道夫 不知疲倦
這種杯子為何如此火爆 加州女子偷65個被捕
這些亞馬遜好物 讓你生活品質大提升
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論