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用快樂的心情品味飯香

龔婷

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  嘮叨的妻子在桌上數落丈夫的種種不是,想必丈夫定是食不知味了;望子成龍的家長在吃飯時批評兒女,那做子女的,五臟六腑感受到的也必定不是飯菜的香味了。

  其實,從廚房到餐廳,從做的人到吃飯的人,都應該暫且將繁雜拋卻,來享受這生活的藝術。

   陝西小吃

  對於外鄉人來說,一道地方小吃可以帶來令人驚喜的新滋味;而對於在外漂泊的人,家鄉小吃則讓人感受到一份久違的溫暖。雖然,地方小吃離開了它的出生地就很不地道,總是做不到像家裡那樣好吃,但是這熟悉的味道會讓人永遠牽掛著家。

  油潑扯麵

  材料:手工扯麵(或厚一些的麵條)、自己喜歡的青菜,蒜苗,辣椒面

  調料:鹽和醋

  做法:麵煮熟撈出,至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒麵,油燒熱澆至辣椒麵和蒜苗之上,拌勻可食。

麻食

  1)和麵,面要稍微軟一些,並醒二十分鐘;

  2)麵團擀薄成1cm左右厚的麵餅,再切成1cm寬的麵條,切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱;

  3)圓柱均勻切成小麵丁。

  4)案板上撒麵粉,用大拇指在面丁上輕微摁一下,藉著摁勁輕輕搓一下,面就會捲起來,像一個貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

  5)把「貓耳朵」煮熟。

  6)各種蔬菜,切成開心果大小的樣子,炒熟;

  7)西紅柿切小塊,在鍋中炒成醬,加足夠的水,水開後放入青菜和調味料。

  8)將煮好的麻食以及黃豆,炒好的配菜倒入湯中,大勺一攪,盛入碗中,滴幾滴辣椒油。

  涼拌蕨根粉

  1)蕨根粉沸水中煮5-6分鐘,直至無硬心,撈出過涼水待用。

  2)金針菇焯水、紅蘿蔔切絲、香菜切小段、大蒜搗碎後與蕨根粉混合,加鹽、香油、生抽、味精、糖,食油燒熱後澆至菜中,迅速將陳醋倒入菜中,拌勻後即可食用。

  3)或者,把蔥碎與醋、鹽和白芝麻混合在一個碗中,一點點油加熱後倒入,並迅速加入生抽少許,然後倒入煮熟的蕨根粉中拌勻。

  4)也可以把芝麻醬加少許溫水、香油和鹽攪拌均勻,拌入蕨根粉中,加入香菜和辣椒油拌勻即可。

  涼皮

  1)和麵,揉好後醒十分鐘。

  2)盆中放涼水,將和好的面放入,在水中揉,直至將面中的澱粉全洗出來。

  3)將洗剩下的物質--麵筋放入一碗涼水中浸泡,而洗好的面水自然沉澱。

  4)沉澱約半天,將清水倒掉,剩下的部分用篩子過濾去麵渣。

  5)大鍋中水燒開,不銹鋼盆刷一點油,面水舀入盆中,將盆放在開水鍋中,邊放邊旋轉以便涼皮的薄厚均勻,蓋上鍋蓋,大約五六分鐘即可出鍋;

  6)麵筋可蒸可煮。

  7)根據口味加配料涼拌。

  廚娘筆記

  陝西的麵食細分起來,不下一百種,臊子麵更是其中的經典,也是陝西十大麵裡排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸--用老陳醋使湯料突出酸;辣--用煎油潑辣子麵,使其湯料辣裡透鮮;香--臊子有一種獨特的香味;薄--指麵條用手擀的很薄;筋--麵條薄而不膿;光--麵條光如游魚;煎--湯料溫度很高;稀--每碗只吃一口,麵條很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到三四十碗;汪--湯料的油很多,封住了湯的熱氣,即使數九寒天,也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究,在菜色上分紅(紅蘿蔔)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹調臊子更是考究。

  傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍,用其做臊子,犒賞軍士。按照傳說,臊子面的起源當在周朝,目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》,明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉(臊子面的主要原料)的詳細做法。

  臊子麵不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛,劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩讚譽。夢得詩云:「餘位座上客,舉箸食湯餅。」蘇東坡「剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。」

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2006-08-17 7:09 PM
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