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固守傳統製法 堅持美味健康

【台灣生命力】「阿萬之家」炭烤蔗燻鴨賞

賴文炳表示,好的傳統值得保存、傳承並發揚光大。

更新: 2007-01-05 21:17:36 PM   標籤:tags: 台灣生命力

鴨賞是宜蘭最具地方特色的名產之一。過去它給人的印象是年節時的應景食品,類似臘肉、膽肝等。近年來,鴨賞在大眾口碑烘托下名聞遐邇,遊客總喜歡捎個美味的宜蘭鴨賞當伴手。「阿萬之家」幾十年來堅持以炭烤蔗燻製作鴨賞,是全省碩果僅存古法製作鴨賞的廠家。

阿萬之家是全省碩果僅存古法製作鴨賞的廠家。

方便保存 鴨賞應運而生

民國二、三十年代的養鴨人家,鴨子沒有飼料吃,每年冬天稻子收割後,養鴨人家把鴨子放到田裡,牠們靠著掉在田裡的稻穀過冬,稱為「逃冬」。鴨子在覓食的過程也一面踐踏雜草鬆土,糞便施肥,一舉數得。宜蘭縣利澤簡河渠遍布,低窪地區甚多,適合鴨群棲息。居民因著地利之便並善用資源,半數以上的人家皆飼養鴨子「逃冬」。

早期物資缺乏的年代,人們將鴨子抹上鹽巴、晾乾,以利於保存。在冰箱尚未普及時,利澤簡的養鴨人家將老祖宗的智慧發揚光大,使用甘蔗燻烤,把吃不完的鴨肉製成鴨賞保存。

食材天然 堅持古法製作

老式農舍稍事修繕的廠房裡,有點焦黑的木製烤箱、簡單的包裝室、樸素無華的門市部及親切的服務態度——位於宜蘭親水公園附近的「阿萬之家」給人腳踏實地、傳統溫馨的深刻印象。

第三代經營者賴文炳說:「阿公的年代,鴨賞都是作來自家食用,吃不完的才會零售,並非靠其謀生。爸爸賴勝安(阿萬)年輕時投資漁業失利後,決心以鴨賞為事業,他承續了阿公的技術,五、六十年來固守傳統製法。在鴨賞業者紛紛改用電熱爐烘烤、砂糖快速煙燻以降低製作成本的同時,爸爸仍堅持使用木製烤箱,使用炭烤蔗燻製作鴨賞,希望能讓大家繼續吃到美味健康、傳統道地的頂級鴨賞。」

用甘蔗糖分燻製的鴨賞美味可口。

使用天然食材,以炭烤蔗燻的傳統古法製作,不添加色素、防腐劑及人工甘味料,是「阿萬之家」堅持的永續經營理念。賴文炳表示,鴨賞焦紅的色澤,完全是甘蔗煙燻的結果,不使用人工色素潤色,腿部內側等煙燻不到的地方顏色較淡,消費者仔細比較就可以發現傳統製法與一般製法差異之處。他強調:「加了防腐劑的東西連自己都不敢吃,怎麼賣給顧客吃!」

鴨賞焦紅的色澤,完全是甘蔗煙燻的結果。(阿萬之家提供)

賴文炳精挑細選食材,除了口感佳的台南土鴨及燃燒時間較長的印尼紅木炭外,甘蔗也不可輕忽。他將選自中南部甜度高、硬度夠、產期四季皆有的白甘蔗蔗苗,請梅花湖的幾戶農家種植,專門供應「阿萬之家」使用。他表示也算是為鄉親盡點棉薄之力。

阿萬之家使用白甘蔗燻製鴨賞。

賴文炳表示,以炭烤蔗燻古法製作鴨賞,成本可能高達兩倍以上,「阿萬之家」秉持「要讓大家吃得健康,錢少賺一點沒關係」的信念,依然堅持不改變古法製作的經營原則。他語重心長地說:「這是個良心事業,擇善固執雖然辛苦,卻心安理得。」

篩選通路 確保品質新鮮

「阿萬之家」鴨賞、臘肉、膽肝等各種產品口碑載道,時有超商、門市及電視購物台與之接洽,希望能代售其產品。為了保護消費者的健康,賴文炳小心篩選通路,堅守新鮮、高水平的產品。他對通路的要求有:一、搭配的門市一定要有冷藏、冷凍的設備;產品需存放於冰箱,每日僅以少量擺架出售,賣完再遞補;當天沒賣完的產品,一定要收到冰箱冷藏。二、古法製作的鴨賞耗工費時,無法量產,如果要趕貨就不能顧及品質,為了確保品質,在未擴大設備前不考慮與電視購物台合作。三、網路訂購的產品一律委託宅配冷凍車運送。四、不會批發給近距離的兩家以上的門市部,以免惡性競爭,影響品質。

創業初期,阿萬載著比人還高的裝滿鴨賞的竹簍,騎著機車上台北沿街兜售,崎嶇的北宜公路常令他跌倒,艱辛至極,消費者來工廠購買是當時唯一輕鬆的銷售管道。感念大家在艱困時期的惠顧,目前到工廠購買的顧客,「阿萬之家」一律以工廠優惠價回饋。

賴文炳強調,「阿萬之家」各種產品都未添加防腐劑,因此得非常注意保鮮。消費者要記得把買回家的產品即時放入冰箱冷凍;遠道至工廠採購的顧客,要把產品放在有空調的車廂內,回到家即刻置於冰箱冷凍,以確保品質。

示範教學 致力保存傳統

賴文炳謙虛地說,在力所能及的範圍內,學校預約參觀教學,他都全力配合,免費親自解說古法製作鴨賞的整個過程,並將炭烤蔗燻的部分作示範教學。宜蘭縣政府舉辦活動時的邀請,只要時間許可,也會盡量配合,到現場實地操作並詳細解說,把美味可口的宜蘭鴨賞推廣出去。

他表示,目前全省僅剩下「阿萬之家」以傳統古法製作鴨賞,如果沒有延續下去,就等於中斷了傳統的鴨賞製作方法,因此希望能夠永續經營並傳承下去。他說:「好的傳統值得保存、傳承並發揚光大。」

在風俗道德每況愈下的當今社會,「阿萬之家」堅持保存好的傳統,其為社會奉獻的心力令人感佩不已。要是人人都能多為他人著想,那這個世界將會是多麼善良美好。

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道地鴨賞 古法蔗燻

全省唯一以傳統古法製作鴨賞的「阿萬之家」,使用木炭烘烤、甘蔗煙燻的製法,讓甘蔗甜分慢慢滲透鴨賞入味,絕妙的口感,令老饕們讚不絕口!

涼拌鴨賞。(阿萬之家提供)

蔗燻膽肝。(阿萬之家提供)

老闆賴文炳表示,傳統方法製作鴨賞十分耗工費時。首先將工廠送來的醃過鹽巴的鴨子洗淨後,以竹筷將整隻土鴨撐開,再泡水(須多次換水)去鹹。處理過的鴨子吊掛至木製烤箱中,先用用炭火的溫度烘烤鴨子去其水分(約需3.5~ 4小時),然後把白甘蔗直接鋪在木炭上面,使甘蔗緩緩燃燒冒煙,用甘蔗的糖分燻烤,讓甜分慢慢入味。蔗燻3.5~4小時左右,鴨肉呈現焦紅的色澤後,煙燻部分即大功告成。燻過的鴨子以蒸氣爐蒸熟後,去骨,真空包裝,即為成品。

鴨賞在蔗燻過程,隨時得檢查甘蔗的燃燒程度。

從生鴨至成品,一個製程約需花掉一天的時間。雖然製作時間與成本皆高達市場一般製法的兩倍以上,但是售價並不比一般鴨賞貴,為何要堅持古法製作?賴文炳說:「不添加色素、防腐劑及人工甘味料,純粹以甘蔗慢慢燻製的鴨賞是最好吃的,其口感不是用砂糖快速煙燻所能比擬的。雖然薄利,但是我們可以延長工作時間來彌補產量的不足,這麼道地的美食,當然要堅持下去囉!」

阿萬之家以傳統古法製作的產品,是年節時的應景食品,也是遊客最喜歡的伴手禮。

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繼承家業 努力走好人生路

賴文炳從小目睹父親創業的艱辛,為了不增加父親的負擔,國中畢業後即放棄升學,上台北謀職,學習一技之長。

他找到了製版廠的工作。為了學習各種技術,他換過幾家製版廠,做過多種不同性質的工作並累積了許多經驗。其盡責的態度與努力受到老闆的賞識,終於,年輕的他當上了廠長。

結婚生子,擁有好工作,也在台北買了房子,一切是如此的美好。但是賴文炳每逢假日回家幫忙時,看到一生為家人竭盡辛勞的父親那垂垂老矣的身影,夜晚時總是輾轉反側。他不斷地思考,身為長子的自己,要以什麼態度面對父親想要「讓大家繼續吃到美味健康、傳統道地的炭烤蔗燻鴨賞」的堅持,自己又該承負哪些責任呢?

他思忖:「好的傳統值得保存、傳承並發揚光大。」於是他在太太的體恤及支持下,去年賣掉房子回到家鄉,承續了父親的經營理念,慢慢建立工廠制度,和家人共同為理想打拚。

在人生的旅途中,選擇正確的位置擺放自己,堅持走好該走的路,終將會開花結果。「阿萬之家」生意蒸蒸日上,正是賴文炳努力不懈於自己的抉擇的最好肯定。賴文炳說:「凡事要往前看,既然選擇回來,就必須努力做好該做的事,走好未來的路。」@*(http://www.dajiyuan.com)

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