最新調查顯示，中國內地居民年人均消費方便麵26袋，是地地道道的方便麵消費大國。然而，走進食品超市，對方便麵再熟悉的人都會眼暈：油炸的、非油炸的，到底該選哪一種？
記者日前從日本日清食品安全研究所瞭解到，儘管非油炸類方便麵已在日本誕生很久，可它在日本市場上的佔有率至今僅為15%左右。用所長山田敏廣的話來說，用不用油炸，營養成分幾乎沒差別。選方便麵，關鍵看個人口味。
油炸、非油炸相差一道工藝
很多人知道，方便麵經過油炸，就能長期保存。那麼，非油炸方便麵為什麼也能保存那麼長時間呢？
其實，兩種方便麵在壓制和切麵工藝上基本相同，只是最後乾燥方式有差別。油炸過的方便麵能持久保持乾燥，麵線表面形成很多小孔，注水後能迅速吸收水分，即復水性強。
而非油炸方便麵採用熱風乾燥工藝製成，復水性較差，因此過去常作為煮麵食用。目前我國很多企業也正在利用高溫、微波、冷凍或真空乾燥等方法提高面塊的復水能力，能沖泡即食。
營養區別在熱量上
選油炸還是非油炸，相當多人首先關心的是營養問題。日清食品安全研究所長期以來關注這一問題，並做了大量的驗證、研究和分析。
山田敏廣所長介紹說，研究顯示，兩者營養成分幾乎相同。它們都在蛋白質成分上比同質量的白米飯多1.7倍，鈣質多3.8倍，鐵質多2倍。根據營養學的觀點，食物中蛋白質占15%、脂質占25%、碳水化合物占60%，才是營養均衡的表現，而這兩種方便麵在這一點上都接近於這一理想狀態，因此可以說，它們都是營養均衡、利於補充能量、並且易被人體吸收的方便食物。
兩者在營養上最大的不同是熱量。油炸方便麵含油率在18%—20%，水分在10%以下；而非油炸方便麵的水分含量較多，但脂肪含量僅為油炸方便麵的1/4左右。
至於油炸方便麵中含有能致癌的丙烯□胺的說法，到目前為止，日本仍沒有數據證明兩者之間有必然聯繫。
非油炸口感更清爽
對味覺要求苛刻的人也許會發現，方便麵油炸還是不油炸，口感還是略有不同的。山田敏廣所長介紹說，非油炸方便麵因為所需乾燥時間較長，所以通常麵線較細，且結構細密，口感接近於清淡的鮮切麵。這就像為食客提供了一張白紙，可以添加自己喜歡的不同湯料來提味，變化較多。
而油炸方便麵的面塊可以在很短時間內變軟，易將湯料中的營養吸收進來，味道較濃，但油分略顯偏大，食者自己可做的口味調整不大。
既然兩種方便麵僅僅差在一點口感上，為什麼非油炸方便麵在日本和我國都如此少見呢？
山田敏廣所長指出，非油炸方便麵產品特性和口感雖好，但熱風乾燥設備成本高，且微生物控制工程管理較繁瑣，使得它的成本較高。相對而言，油炸方便麵產品更加實惠，所以銷路廣，自然種類就多起來。
(來源：21cn)
6/27/2008 1:19:02 AM
