一、從營養學的角度

◆含有豐富又優質的蛋白質。

營養學家常會說：「動物性蛋白質的品質優於植物性蛋白質」，那是因為動物性蛋白質的氨基酸比例較接近人類的需要；而大豆不僅含有豐富（約40%乾重）的蛋白質，其蛋白質品質又是在較大宗的植物性食品中最接近人類的需要，因此一直成為純素食者的主要蛋白質來源。大豆蛋白的製成確實是須先將油脂分離出，但這並非如上述文章作者所以為將大豆萃出油脂後，所剩的物質就是對身體不好的殘渣；反之，是獲得價值更高的大豆蛋白、卵磷脂、大豆異黃酮等。

◆含有豐富又優質的油脂。

大豆含有約21%乾重的油脂，幾乎是目前最主要，也最便宜的食用油脂來源，其油脂中約含60%的亞麻油酸與7%的次亞麻油酸等身體無法合成的「必需脂肪酸」。次亞麻油酸是一種ω-3脂肪酸，大豆的含量是在普遍使用的食用植物油中含量最高者。

◆含有豐富又優質的膳食纖維。

脫皮脫脂的大豆含有約17%的水溶性膳食纖維與21%的非水溶性膳食纖維。許多實驗都證實它們可吸附膽鹽而降低血液與肝臟中之三酸甘油酯、膽固醇與血糖等；同時，能增加糞便的體積而減少便秘的發生，如此可減低糞便在大腸中的滯留時間，也許可降低大腸直腸癌（癌症中死亡率第三名）發生的機率。

二、從保健醫學的角度

◆可降低罹患腦心血管疾病之危險性。

由於大豆含有豐富又優質的膳食纖維、卵磷脂、大豆異黃酮等，已有非常多的動物與人體實驗都證實這些成分可降低血清中之三酸甘油酯、膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇（俗稱「壞的膽固醇」）及延緩低密度脂蛋白中不飽和脂肪酸的氧化（會產生「自由基」）；其中的大豆異黃酮更被認為是一種「植物雌激素」，不僅能降低血脂肪，更能保護血管內皮的完整性，以致管理相當嚴格又保守的美國食品藥物管理局（FDA）早就允許在大豆製品的包裝上可標示「每天攝取25g大豆蛋白，而其膳食是低飽和脂肪，低膽固醇時，可降低冠狀心血管疾病的罹患風險」（FDA, 21 CFR 101. 82）。

◆可降低血糖。

大豆所含的膳食纖維、卵磷脂及大豆異黃酮等也被證實可降低空腹血糖與飯後之血糖不耐症現象。

◆可降低罹患骨質疏鬆症之危險性。

這是2000年之後的熱門話題，近年來科學家們發現一些服用降低血脂肪與預防血管內皮病變的藥物或食品（例如：statin類藥物、大豆異黃酮、紅麴等）的患者，有較好的骨質密度。科學家們更注意到女性的生殖系統與乳房之細胞膜上有α-雌激素接受器（estrogen receptors）；而在血管壁與骨細胞上有β-雌激素接受器，而女性進到青春期與生育期之後，除生殖器官成熟，出現第二性徵之外，雌激素更是血管內皮的保護因子，同時個子會快速長高，直到長骨的生長板消失（約在初經來之後一年半，因此初經來得越早者平均身高越矮）；但到了更年期因雌激素分泌急速下降，腦心血管疾病的罹患率迅速上升，骨質也會快速流失。

因此過去婦女到了更年期，醫生常給予雌激素來減緩更年期症候群；但近年因懷疑補充雌激素可能會增加乳癌之發生率，因此人們開始尋找替代品。目前在所有的天然物中，大致被認為最佳的替代品即為「大豆異黃酮」，而被稱為「植物雌激素」。最近台灣有一跨部會整合型研究計畫，共有5個研究室參與，發現大豆異黃酮能促進造骨細胞的活性、抑制破骨細胞的活性，而能增加骨質的密度；另外，大豆異黃酮被發現只能與β-雌激素接受器結合，而與α-雌激素接受器結合的能力很差，因此被認為應不會增加乳癌之發生率。

結論

任何再好、再重要的營養素或食物（包括水）都不宜過量攝取，當攝取過多，都會對身體造成傷害。對於腦心血管的保護、骨質密度的增強和骨質流失的預防。建議男女成年，每天攝取50～100g乾重大豆製成的豆製品，其大約是2～4杯的豆漿或2～4塊的豆腐，應對你的健康有很大的幫助；但假如你有痛風，則建議你先請教你的醫生或營養師之意見。

轉載自《衛教週報》◇(http://www.dajiyuan.com)