石鍋裡五色雜陳,五味齊全的拌飯。(大紀元圖片)

美味的韓國拌飯

作者﹕李旭生
【大紀元8月30日訊】(李旭生文/圖)說起韓國菜,大家的聯想首先會是下面的幾種:泡菜、冷麵、燒烤、大醬湯,還有拌飯。最近一直想吃石鍋拌飯,所以選了一個中午,又來到熟悉的正元韓國燒烤店。

拌飯其實有一個頗輝煌的出身,一般認為是宮廷菜之一,尤以全州拌飯和晉州拌飯最有名。全州拌飯是用雞湯或牛肉湯煮全羅道糯米飯,使用黃銅餐具,拌飯材料非常多。晉州拌飯則以海鮮湯煮飯,用大海碗就餐,拌飯材料略少,而以山菜為特色。

有意思的是,如果不知其歷史,可能會認為這是一道特別大眾化的菜。很多韓國人用它來應急,有點像上海的醬油拌飯。當特別餓的時候,只需要裝一點剩飯,拌上一點泡菜和剩菜,澆上一點辣椒醬,充分攪拌,便是一大碗可口的拌飯。

因為其做法可繁可簡,拌飯成為韓國菜裡一道特別的“雅俗共賞”的菜。拌飯的質量可以直接用來評價一位廚師的烹飪技術和意識。講究的拌飯除了用優質的米和好的煮飯湯料之外,最重要的就是其配菜。一道好的拌飯,可以蘊涵“五行五色五臟”,暗合中醫藥膳的“君臣佐使”,實現味道、營養和美觀的最佳搭配。

且把閒話不表,因為熱氣騰騰的石鍋已經端上來了。韓國餐館內一般用石鍋來拌飯,能很好的保持食物的溫度和味道。厚厚的石鍋用木托盤端上來,冒著熱氣,底部還發出茲茲的聲音,那是石鍋底部先抹上的香油正在把邊上的一層米飯煎成鍋巴。

嘴巴還沒嚐到美味,眼睛先享了一頓盛宴。這道拌飯的配菜計有十二種,倒也規規矩矩地遵循了“五行五色五臟”。何謂之“五行五色五臟”呢?綠色的菠菜和蕨菜五行屬木,利於肝臟。紅色的胡蘿蔔、紅棗、辣椒醬和牛肉五行屬火,利於心臟。蛋黃和涼粉屬黃色食品,五行屬土,利於脾臟。白蘿蔔、豆芽、蛋白等白色食品五行屬金,利於肺臟。橘梗等黑色食品五行屬水,利於腎臟。另外有一根人造蟹柳,不知該屬於哪一類,得問一下懂中醫的朋友才好。

雞蛋是剛打進去的,所以須趁熱攪開,讓石鍋和飯的熱度將其燙熟。上拌飯時會同時送來韓國辣椒醬,澆一些在菜上,把配菜和飯充分攪勻,就可以享受五色斑斕、濃香四溢的拌飯了。拌飯時先不要刮鍋底,因為鍋巴還沒好呢。要等吃的差不多了,再來品嚐香脆的鍋巴。石鍋不會沾鍋,鍋巴很容易刮下來。浸過香油的鍋巴嚼起來特別有滋味。

說到鍋巴,韓國人很喜歡用鍋巴做湯,經常到餐館買鍋巴帶回家。我們吃飯間就看到服務生遞給客人一個完整的大鍋巴,直徑一尺多大,客人心滿意足的像捧著一個大獎杯。

因為拌飯裡的材料眾多,吃到嘴裡,好像每一口都有不同的味道,讓我想起《射雕英雄傳》中黃蓉給洪七公做的那道可以品出二十五種味道的“玉笛誰家聽落梅”。另外,石鍋裡五色雜陳,五味齊全,倒有點像我的人生。(正元韓國燒烤店Jeong Won Korean BBQ, 4690 Convoy Street, #104, San Diego, CA 92111,訂座電話858-292-4670)(http://www.dajiyuan.com)

美東時間: 2008-08-30 09:07:39 AM 【萬年曆】
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