活絡粗曠的東北菜系

復興空廚公司研發室資深廚師的鍾芬蘭比賽時的風采。(攝影:鄭順利/大紀元)
【大紀元9月23日訊】(大紀元記者何秀娥高雄報導)東北吉林、遼寧、黑龍江三省是中國多民族居住的地方,而東北菜的特色就宛如當地的壯漢古拙樸實,但東北菜又吸取了魯、川、粵菜之精華,同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝,形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。

9月21日在台灣高雄餐旅學院首屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽現場,復興空廚公司研發室資深廚師的鍾芬蘭,以女性的柔和做出粗獷中帶細膩的東北系指定菜「肉絲拉皮」,在傳統文化基礎上,她再加上本地的特色,用麻醬取代東北的醎、辣、蔴、酸的重口味以符合台灣口味,獲得裁判的青睞入圍總決賽。

鍾芬蘭還做了一般人比較少見到的東北宮庭菜「松茸吉祥鮮魚卷」,她特別解釋這道菜的歷史淵源及特色,主要食材涵蓋三部份,分別是做高湯的松茸菇、吉祥部分是指素有東北山菜之王的蕨菜,就是台灣俗稱的「過貓」及鮮魚。

透過她的說明,菜餚的人文特色與生命力整個活絡起來了。鍾芬蘭說,松茸菇熬高湯,味道鮮美,不需要再多添加調味料,符合養身美食。吉祥部分是指蕨菜,就是台灣俗稱的「過貓」。在東北,蕨菜量產多,處處可摘食,又有豐富的營養價值,是他們的山菜之王。因為它較冷性,烹調技術加薑即可去寒,透過冷藏保鮮技巧,清脆、口感佳,故東北地方稱它為「吉祥菜」。鮮魚的部份用的是大哈馬魚,就是台灣俗稱的「鮭魚」。

說到大哈馬魚也有傳說中的典故,女真人是滿族祖先,他們發跡地是在黑龍江跟烏蘇里江一帶。「哈」是女真族的話,表示「吃」的意思。傳說女真人騎著駿馬南征北討時,肚子餓,正巧當時河面上跳出了魚,這些騎士就連人帶馬衝去河裡,抓魚煮來吃。待人、馬吃飽時,馬大「哈」一聲,「大哈馬魚」就這樣不逕而走。

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本文網址: http://epochtimes.com/b5/8/9/23/n2272852.htm  美東時間: 2008-09-23 02:20:38 AM 【萬年曆】
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