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淮陽紅樓宴來台 挑動饕客味蕾

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【大紀元9月4日訊】(大紀元記者文昌蓉台北報導)講究刀工精細、形態美觀、原汁原湯的淮揚菜來台了!曾接待過各國政要的「揚州迎賓館」,應台灣飯店邀請,嚴選5位名廚來台交流,除了推出3套「淮陽名宴」,並以「紅樓宴」,呈現曹雪芹筆觸下「紅樓夢」的名點佳餚,現場師傅將豆腐切如細線,以及蒙著眼包包子的功夫,讓人嘆為觀止!

與與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國4大菜系的淮揚菜,用料很少採用山珍海味,絕大多數都取材於當地產的一般材料,但對刀工、火候、調味等細節一絲不苟,擅長用炖、燜、燒、煮手法,以突出食物的原汁原味。


淮揚名宴「紅樓宴」。( 攝影:文昌蓉/大紀元 )

現場由揚州迎賓館中餐廚師長陶曉東示範,先將豆腐乾片成35片如紙般的薄片,再切成豆乾絲,據說,這如細線般的豆乾絲,還能穿過針,紅樓宴裡的「文思豆腐」,就是這樣來的。

隨後,他將中華嫩豆腐片成3等份,再切成豆腐絲,乍看已糊成一塊的豆腐,一下水,卻化散成5,000根絲絲分明、細如頭髮的豆腐絲,宛如精雕細鑿的藝術品,師傅刀功了得,令在場著驚嘆。

陶曉東表示,練這刀工就要5、6年,除了要選一把好刀,訣竅在下刀速度快、力度均勻,還要心平氣和才能達到。

嫻熟500多種淮揚點心的點心師傅張迅,蒙著眼睛或反手包包子,都能折出36花褶三丁包。他表示,只要基本功紮實學成,就什麼都難不倒了。


淮揚名宴「紅樓宴」中「葵花獻肉」,就是有名的揚州獅子頭。( 攝影:文昌蓉/大紀元 )

而說到淮揚菜,湯清肉嫩、肥而不膩、入口即化的揚州獅子頭可算是一道經典,陶曉東指出,食材選用七瘦三肥比例的豬肉,不用機器絞肉,而是一刀刀手工切出米粒般的小丁後,充份打水,再慢火燉上五小時以上,逼出油份。

淮揚菜發源於先秦時期,隋唐時已負有盛名,至明清已成流派,這次集結淮揚料理之精華,詮釋《紅樓夢》書中的名點佳餚,包括紅樓夢中鳳姐作弄劉姥姥的姥姥鴿蛋、賈寶玉給ㄚ鬟晴雯的豆皮包子、賈母愛吃的八寶豆醬,還有曹雪芹的拿手好菜老蚌懷珠、文思豆腐、美味茄鯗、葵花獻肉等20多道美饡,即將挑動饕客味蕾。

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淮揚名宴「紅樓宴」。( 攝影:文昌蓉/大紀元 )

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淮揚名宴「紅樓宴」中的「雪地芹芽」。( 攝影:文昌蓉/大紀元 )


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