聽說汪洋中捕撈的野生魚不被承認是有機魚時，真是令我驚訝！「自然」不是離「有機」最近的嗎？野生不是最好的嗎？看來我對有機的認識，碰到畜牧水產品，得做一些修正了。
還沒有深入了解水產品之前，我常看到一些有機店家以販售「深海魚」、「遠洋魚」當號召。當時的我和大部分消費者的想法一樣：「沿海都被污染了，深海捕撈的一定比較好吧！」慢慢深入這個行業了解真相，我才知道，用心的養殖比在汪洋大海捕撈的魚還要安全。
大型魚位於海洋食物鏈的頂端，大魚吃中魚、中魚吃小魚、小魚吃蝦米、蝦米吃浮游生物和海藻，各種污染就這麼輾轉累積到大魚身體裡，魚體愈大含汞機率愈高，商店標榜他們的魚來自遠洋深海，卻沒有想到深海魚通常是大型魚，也就是最危險的一群。汞和戴奧辛一樣，吃進肚子裡就會累積在體內，不但無法代謝，還會傳染給下一代。
人類對水產需求的消耗逐年擴增，產量卻逐年減少，原本以捕撈為大宗的水產業，漸漸往養殖轉移。歐美國家傳統上以捕撈為主，在天然漁業日漸稀少的今天，亞洲國家由來已久的養殖產業，反而愈來愈吃香。台灣的養殖本來就很發達，現在正是傳統養殖提升為優質養殖的好時機，消費者的力量可以主導業者生產的方向。
吃得少是吃得好的先決條件
我常覺得，吃得少才能吃到好東西。飲食和環境的關係牽連很深，要想吃到高品質的食物，保持生態平衡是基本的條件。這條鐵律，在農漁畜牧各種與食物相關的產業中，都可得到印證。想要長期永久有魚吃，就得停止趕盡殺絕。
舉仔魚為例來說好了，它並不是單一種魚，而是大約二百多種魚的幼魚泛稱。捕撈仔魚是用零點一六公分網目的魚網，幼魚連一點逃脫的機會都沒有。才孵化出生就被人類逮來吃了，所以能夠生小魚的魚媽媽、魚爸爸也就愈來愈少。仔魚生在近海，可以吸引以仔魚為主食的中大型魚種，沒有仔魚當食物，中大型魚就不會再現身。將來，愛吃魚的人不但沒有仔魚可以吃，連大魚也會沒有。
也許有人會覺得這是危言聳聽的話，但是台灣沿海、近海的漁場逐年枯竭是已經發生的事實。停止幾年不要捕撈仔魚，才能給魚群生態有個喘息的機會。慶幸的是，具備整體環境生態的生產者和消費者愈來愈多，對水產品的需求不再只是量的滿足，也開始要求品質、衛生、安全，甚至是對生態環境的影響。
你不知道的水產真相
●加味仔魚
我認識一對住在海港邊的夫妻，有一次聊天時，太太說看到賣仔魚的鄰居，川燙仔魚的時候，倒了整罐的味精一起拌攪。那位賣魚的鄰居還說，單單用水燙過，沒什麼特別的味道。為了讓消費者覺得口感鮮美，吃了還會再來跟他買，所以要摻味精。大家都這麼做，他不跟進的話不好賣。這些在後台才看得到的手法，在市場上買得很開心的消費者，是絕對不知道的。
仔魚撈起來的時候是透明的，川燙過後的顏色應該是灰白色的。天熱的時候，煮過的仔魚容易有腥味，賣相不好，必須加防腐劑和漂白劑，如果看到乾淨的白色仔魚，極有可能是漂白、動過手腳的。不過，政府已經明令禁止不能再販售仔魚、鯨魚、鯊魚等，市場上不應該再出現這些魚。
●泡水長大的蚵仔
端午到中秋之間是蚵仔最肥美的季節，這段時間吃到的蚵仔不論鮮度或風味都是最好的。可惜的是，市場上賣的蚵仔絕大多數都是泡過水的。「泡過水有什麼關係！」有的魚販還會告訴你：「蚵仔本來就靠水養大的！」但是他一定不會讓你知道：為了讓蚵仔吸水性更強，水裡面還添加了磷酸鹽。
蚵仔的吸水率可以高達百分之七十，也就是說消費者買一公斤的蚵仔，可能是買了七百公克的水，真正的蚵仔只有三百公克。蚵仔的本色應該帶點灰白，不是純白色，市面上的泡水蚵仔，有的也順便泡漂白水或是雙氫水，幫助漂白、保鮮兼防腐。挑選新鮮的蚵仔時，要看起來乾淨，身體飽滿沒有破裂，也不會有黃色排泄物。沒有吸水的蚵仔煮熟前和煮熟後，大小重量不應該差很多，這是消費者可以判斷蚵仔真假的目視法。
●病蝦、死蝦轉眼成活蝦
蝦子和螃蟹一樣，都不是很容易飼養的水產。市面上看到比較小的蝦子，或是蝦仁，其中有些是在蝦子快死的時候，為了降低損失趕著撈起處理的。蝦子加入鮮度復活劑和磷酸鹽，可以加強吸水，增加脆度。消費者購買的時候，如果看到蝦頭或胸部變黑就是壞掉的蝦子；頭部帶有紅色的蝦子是剛剛餵飽的狀況；外殼軟或是裂開可能是生病了，或是才換殼的蝦子。
但是，蝦子如果用清水川燙，水裡看到橘紅色的雜質時，有可能是加了人造蝦紅素。蝦子是走私魚貨中的大宗，尤其是草蝦、白蝦、明蝦。其實，台灣有幾家明星級的養殖蝦場，在業界享有很正面的名氣，也有一定的口碑和信賴度，不過售價各有差異，購買時可先詢問清楚。轉載自 新自然主義出版社《只買好東西 》◇(http://www.dajiyuan.com)
