達人料理:牛轉乾坤年菜

文/陳柏年 年菜示範:鞠漢柏 、曹舜為 、張倚嘉 、哀婉淋

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2008年迎來的鼠年,即將面臨尾聲。這一年總的來說,是風波多於豐收。人們衷心希望這多災多難的一年也能「鼠氣全消」,邁入祥瑞福氣的新一年。

迎福牛 送禍鼠
流傳久遠的十二生肖的故事,描述當初玉皇要欽定十二種動物為人類的十二生辰時,特定舉辦一場賽跑,以到達崑崙山的動物之先後順序為生肖排行;而狡詐的老鼠拉攏了老實的牛同行,最後乘坐在牛頭上到達終點的一躍,反而贏得先機。這個故事雖然有點像龜兔賽跑的警世版,卻也更加符合險惡的世道。即使如此,勤懇踏實的好人還是會出頭天。牛位於丑,丑時是凌晨一點到三點,即象徵黎明之前最深的黑暗,也呼應了目前人們的希望。

牛——人類最忠實的好朋友
漠漠水田,白鷺乍飛,只見憨厚的水牛與小牧童,悠行在田間小徑,是多少人魂縈夢牽的鄉愁記憶。中華文化自古以農立國,大約五千年前,牛隻就被中國人馴化為耕種與運輸重要牲口,貢獻牠們的心力,墾出代代的豐收。牠們的個性刻苦耐勞,堅忍不拔,因此承擔先民莫大的重任。《尚書‧酒誥》上記載:「肇牽牛車遠服賈。」從大量出土的牛車模型,可知自商代開始,牛隻已經是主要的運輸工具。重大的祭典上,人們以牠代表對上天最大的禮讚。從祭天地、山川,到祖先,都不能沒有牛。《論語‧雍也》:「犁牛之子騂且角」(雜色牛生了純赤色、角周正的小牛,還是足以獻祭神明,後世喻為平庸父母生了賢子女),說明牛在農耕與牲禮上的重要地位。日常生活的飲食中,牛肉是高蛋白、低脂肪的食材,從牛奶、牛油、牛肉、牛皮,到牛角、牛筋、牛糞,無一不可利用,難怪古人惜牛如友,不肯任意宰殺。

新年新氣象 美食迎新禧
年節期間,除了豐盛年夜菜之外,在家一展廚藝的機會極多。在此提供幾道卜大食品與高雄餐旅學院合作的創意佳餚,供您在假期時與家人親友相聚時小試身手,大啖美食!

火牛年 毋忘在莒精神重現
新年將至,陽曆2009年,陰曆己丑屬火,為火牛年,不由使人想起戰國年間,齊國遭受燕國猛烈攻擊,幾乎失去所有城池,僅剩即墨與莒兩城。而田單以火牛陣突破重圍,光復齊國失土,改寫齊燕歷史,成為美談。如今火牛年在全球景氣低迷中翩然降臨,衷心期盼2009年亦將如當年田單化不可能為可能般,孤軍奮戰中也不失去希望,迎來最後光明的勝利,並向所有讀者拜個早年,祝大家牛轉乾坤,心想事成!


五香雞肝捲附煎蛋

五香雞肝捲附煎蛋
材料
雞腿150g、蘆筍30g、太白粉5g、雞肝30g、雞蛋50g、麵粉5g、芹菜丁3g、九層塔5g、滷肉醬汁50 c.c、馬蹄末3g、豆漿50c.c、紅蔥頭末2g、紅蘿蔔絲30g

調味料
1、醬油7g、胡椒粉1g、五香粉0.5g、鹽0.5g、糖2g、
2、濕力軟3g、打滾鮮2g

作法
1、雞腿去骨後,用調味料1醃製備用。
2、雞肝清洗過後,切丁,加入調味料1同樣醃製備用。
3、蘆筍削尖備用,芹菜切丁、馬蹄及紅蔥頭切碎、紅蘿蔔切絲沖水備用。
4、將做法2.瀝乾,接著沾上適量的乾粉,再一一放入油鍋半煎炸至外表定型即可撈起。
5、將紅蔥頭爆香後,再放入雞肝、芹菜丁及馬蹄末,調味拌炒後盛起,接著將雞肝餡用雞腿肉包捲綁起,最後再放入烤箱200度約烤20分鐘,熟後,保溫備用。
6、雞蛋打散、調味加入九層塔,熱油煎熟,蘆筍汆燙、紅蘿蔔絲炸過備用。
7、最後依序先倒入醬汁後再放上煎蛋及雞肉捲、蘆筍接著淋上豆漿泡沫放上蘿蔔絲即可。

★傳統的「肝花」,再加以改良後,將原本的豬肉改為較低酯健康的雞肉呈現,並搭配上附有台灣味的九層塔煎蛋及滷肉醬汁,是一道附有濃厚台灣味的菜餚。
★添加濕力軟、打滾鮮使雞肉不易硬化、綿細爽口。
★食譜一人份套餐量。◇


紅麴鴨胸麵線

紅麴鴨胸麵線
材料
1、鴨胸150g、麵線30g、山蘇30g、南瓜片10g
2、麵粉3g、水6g、沙拉油9g

調味料
1、豆腐乳2g、紅糟3g、糖1g、濕力軟2g、打滾鮮1g
2、豆腐乳3g、糖2g、鹽0.3g、紅糟8g、胡椒0.5g、高湯10c.c

作法
1、將鴨胸表皮劃刀後,用調味料1醃30分鐘後,再用平底鍋大火煎至兩面上色,入烤箱180度8min。
2、南瓜片用鹽、醋、糖,醃味擺盤。麵線及蔬菜汆燙後調味擺盤。
3、材料2混合攪拌均勻,用平底多煎成薄麵皮。
4、取適量紅糟先炒過後加入豆腐乳及高湯,將調味料2芶芡保溫備用。
5、將烤好的鴨胸改刀後盛入盤中,再附上蔬菜及麵線,淋上醬汁,最後用薄麵皮裝飾,即可上桌。

★特選用本土的鴨胸肉及紅糟作為調味,以簡單的手法烹煮後,搭配上季節性的蔬菜及麵線,表現出一道既創新又不失於傳統風味的台灣特色菜餚。
★食譜一人份套餐量。◇


千絲黃金鮑魚

千絲黃金鮑魚
材料
小鮑魚40g、酥粉0.5g、三島香鬆2g、雞蛋2g、餛飩皮絲10g、蔥絲0.5g、南瓜20g、辣椒絲0.5g

調味料
1、卜大濕力軟2g、蠔油2g、卜大滷旺2g、高湯30c.c
2、太白粉1g、卜大黑糖蜜0.5g、卜大打滾鮮1g、卜大濕力軟2g、三島香鬆2g
3、紅麴豆乳5g、卜大沙拉15g

作法
1、小鮑魚背部劃井字刀,用調味料1燒入味後,用打滾鮮提鮮。
2、南瓜蒸熟拌入調味料2,成南瓜泥狀,將小鮑魚包裹入南瓜泥中,成鮑魚南瓜球。
3、小鮑魚球先拍上酥粉、在沾上蛋液後裹上餛飩皮絲,炸至金黃色後盛盤。
4、調味料3拌勻成醬汁,淋上盤邊。
5、把蔥絲、辣椒絲放在炸好的鮑魚南瓜球上點綴。

★鮑魚非常彈牙,加上南瓜的香甜,別有一番風味。
★除了鮑魚外,可以用花枝漿、蝦漿、魚漿代替。
★食譜一人份套餐量。◇


金絲律蝦球

金絲律蝦球
材料
草蝦60g、米粉5g、愛文芒果粒30g、奇異果粒20g、綠捲生菜5g、草莓醬20g、卡士達粉15g、麵皮30g

調味料
卜大沙拉50g、煉乳20g、鹽適量檸檬汁3g、濕力軟2g

作法
1、蝦剝殼後,開背去腸泥,洗淨瀝乾醃濕力軟1g,沾上卡士達粉,炸成蝦球。
2、取一半的芒果和調味料以果汁機打成芒果醬,其餘芒果切粒。
3、芒果粒、奇異果粒與芒果醬攪拌均勻擺盤。
4、米粉炸鬆,炸好的蝦球沾上芒果醬,再沾上炸酥的米粉,擺盤。
5、上桌前再用捲生菜,麵皮,草莓醬,裝盤即可上桌。

★芒果美乃滋的微酸及香氣,更可襯托出蝦的鮮甜,搭上外表炸酥的台製手工米粉,口感再升級。
★食譜一人份套餐量。◇


蟹肉絲瓜麵線

蟹肉絲瓜麵線
材料
台灣絲瓜60g、蛤蜊100g、手工麵線40g、紅色魚卵1g、鴻喜菇5g、薑片10g、蟹箝肉10g、蔥片10g、紅蔥頭片1g、米酒2g

調味料
蛤蜊高湯60 c.c、鹽0.2g、胡椒 0.5g、打滾鮮0.5g、濕力軟2g

作法
1、將紅蔥頭片以中油溫炸酥,留下紅蔥頭酥油。
2、蟹腿肉用薑片、蔥段、米酒、水加熱到95度泡熟。
3、將手工麵線汆燙30秒後,撈起用水略洗,拌入紅蔥頭酥油調味後排入盤中蒸熟。
4、蛤蜊與水煮成蛤蜊高湯,蛤蜊肉留著備用。
5、將絲瓜改刀片薄,再將絲瓜、鴻喜菇汆燙入味,與蛤蜊肉擺盤。
6、將調味料勾薄芡後淋在菜上,最後以蟹腿做裝飾即可。

★將傳統的絲瓜麵線,先以精美的擺盤吸引人,再用蛤蜊高湯去帶出絲瓜中最原本的甜味,搭配上蟹腿的鮮味,簡單中可以看出這道菜的不凡。
★食譜一人份套餐量。

指導老師:陳嘉謨 、 林如仕 、 陳金富
資料提供:卜大食品

(http://www.dajiyuan.com)

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