飲食典故:東坡肉的由來

紫菡

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繼歐陽修之後,成為北宋文壇領袖人物的蘇軾(字子瞻,號東坡),他有一篇雖是苦中作樂,但卻筆調輕巧、短小優美、語言簡鍊的散文〈豬肉頌〉:

「淨洗鍋,少著水,柴頭﹝古時大灶燒柴火﹞罨炳﹝掩埋、覆蓋﹞焰不起﹝意思是控制火候不可過旺﹞。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

這是蘇軾因得罪變法新黨,貶謫黃州時所作。雖然處在那種境遇裡,可他並不自我沉淪、自暴自棄,他依然非常樂觀的對待生活,從生活中尋找樂趣。本篇就是他在這種情況下寫的。前四句,講煮豬肉的方法,主要是用文火悶燉。其餘寫的就是自己吃豬肉的悠閒自得的心情。

這是如假包換的,最原始的「東坡肉食譜」!從文中看,蘇軾是把自己歸入貧困但又懂得煮法、明白烹調這一類的人的。他這種安貧樂道、積極樂觀的生活態度和通曉煮豬肉的妙方,大概都從田野父老處學來的。而這紅燒豬肉的烹飪秘訣,這位大文豪可是積累了相當的經驗才掌握到的。

東坡好食紅燒豬肉可是遠近馳名的,他曾多次在詩文中提及肉食的美味,如:「無竹令人俗,無肉令人瘦;不俗又不瘦,每餐筍炒肉。」同時還流傳著這麼一件佚聞:

他有個和尚朋友叫佛印,兩人交情甚篤 。佛印駐錫金山寺,常常煮肉等待東坡的到來。有一天,煮好的豬肉不知被誰偷吃光了,東坡來時,豬肉已無,便戲作小詩一首:

「遠公沽酒飲陶潛,佛印燒豬待子瞻,採得百花成蜜後,不知辛苦為誰甜?」

說穿了,所謂的東坡肉,其實就是紅燒肉,用的部位是豬的前腿肉,也就是俗稱的夾心肉,能用較瘦的五花肉更好,因為它瘦的部分,煮後不容易生渣。而且用往日的陶鍋或砂鍋細火慢煨最為好。燉得酥軟腴潤的肉塊,夾出來亮晶晶,顫巍巍的,入口即化,你不垂涎三尺都不行!@* (http://www.dajiyuan.com)

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