甜麵醬在中國菜的系統中大部分以北方菜為主，
著名的北平烤鴨、京醬肉絲、醬爆蟹、醬爆肉絲、炸醬麵等，都是以甜麵醬來做的菜。
甜麵醬是以麵粉、鹽、水作為原料，放入菌種發酵而成，
熟成後麵粉中的澱粉轉換成糖分所以略帶甜味，但是為了長期保存仍然是鹹度瞞高的，
在做菜前最好把甜麵醬加少許的酒和糖調整一下綜合鹹味，否則做出來的菜會不太好吃。
由於甜麵醬是發酵製成的，因此會有一點酸味產生，下鍋時先用油爆炒過，
那股獨特的香味散發出來後，做什麼菜都好吃。

京醬肉絲、八寶辣醬是以甜麵醬為主要調味料做的菜。
辣豆瓣醬在中國大陸以長江流域各地較多，其中川菜更將辣豆瓣醬的風味帶到極點，
時下流行的麻辣火鍋、腸旺，以及川味紅燒牛肉、辣豆瓣魚等名菜裏都少不了辣豆瓣醬。
豆瓣醬的原料以黃豆、蠶豆、麵粉、鹽為主，再加入辣椒、胡椒、及各種香料發酵製成，
是含有蛋白質成分高的醬料，它和甜麵醬一樣需要先炒過才會把香味和辣味帶出來。

芝麻醬是用炒熟的白芝麻研磨出來的，是不需加熱就直接可以調味的醬料，
大都用在涼拌菜較多，裝在瓶內的芝麻醬濃稠度很高，
挖一些出來放在碗中先用冷開水分次調散變稀之後，
再加入醬油、醋、糖、香油、蒜末等調味料拌勻，喜歡吃辣的人加一點辣油。
基本的醬汁準備好了，可以拌涼麵、雞絲拉皮、棒棒雞、涼拌豆腐、蒟篛等清涼小菜。

調芝麻醬要注意的地方有兩點：

一、先用少許冷開水調軟再加其他調味醬料才能把芝麻醬調開，
　　否則依照食譜上所寫的份量將全部的材料一起放進碗內怎麼拌也拌不散。

二、要用冷開水不能用熱水，否則芝麻醬的香味會被破壞。
菜要好吃除了醬料選用正確外，還有辛香料的加入可以提升香味，抑制腥臭味。
中國菜常用的辛香料有蔥、薑、蒜這三種，
基本上這三種就足夠使用如果再搭配前面所說的那些醬料，就會變化出許多菜色。
辛香料的使用目的，是讓料理具有香味或辣味，讓料理的菜色能有特殊的風味。
辛香料基本的功能是消除腥臭味、提升食材本身的香味，除外還可以增進食慾、幫助消化吸收。

蔥和蒜在中國菜裏用來爆香提味的機會很多，放入油鍋內炒香後就繼續放下其他材料，
有些人喜歡把蔥拍碎讓中間的黏液流出來，下鍋炒香味更容易釋放出來。
蒜頭粒放在長時間燉煮的菜時，不要把皮剝掉，整個連皮下鍋更能增加蒜香味。
薑，又分老薑、中薑、嫩薑。
老薑的去腥力比較強，煮薑母鴨、三杯雞、羊肉爐時，
都以老薑做出來的味道最足，以黑麻油加熱放下薑片，
慢慢煸炒至薑片呈乾縮的狀況後在放雞鴨煸香才下酒去慢燉，
千萬不要急著薑味還沒出來前就放肉類下鍋，這樣即使米酒放再多香味仍然不足。
中薑大都用在烹煮時間較短的菜中扮演去腥的角色，
嫩薑的辛辣味比較不重，適合用來快炒或做沾料。
紅辣椒，它在菜餚中只能提味並不能去腥，除了提供辣味外，只有當配色的份。
辣椒仔最好去掉再切小段放進菜中，才能提菜的美觀。@(本文完) (http://www.dajiyuan.com)

美東時間: 2009-12-14 23:00:50 PM 【萬年曆】
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