獲得「亞洲餐飲品質標誌」的衛生檢查項目

【大紀元4月20日訊】(大紀元記者王泓法國報導)本報在此前刊登了對法亞餐飲同業聯合會推出的「亞洲餐飲品質標誌」的介紹,這一期向大家推薦法亞餐飲同業聯合會提供給同業人士做自我檢查的一些項目,供給大家參考。

對於人工的衛生要求涉及到的檢查項目:

健康狀況(傷口):受傷時,要注意消毒並且一定要包紮、戴手套。設置一個配備齊全的醫藥箱。
個人衛生(指甲):指甲要剪短,禁止塗指甲油。
工作服裝:所有處理食物的職工必須穿廚房工作專用的外衣和長褲,圍裙,帶船型廚師帽,穿安全鞋。
首飾:禁止佩戴手鐲、手錶、戒指。只容許戴結婚戒指。
戴手套:有傷口一定要戴手套。

對於食材的檢查項目:

生肉和熟肉:肉類製品的標籤要從拆封開始使用期保存到使用後3個星期,並將標籤釘在日記本上肉類製品拆封的日期上。2002年12月7日法律規定要將牛肉的產地清楚標明(寫在菜單上或貼在餐廳裡)。
蔬菜:要存放在塑料筐裡。木製品和包裝紙箱禁止放在冷房和廚房裡。
蛋、奶類:要放在冷房裡。

追蹤:保存所有產品,包括肉類產品的標籤,從使用期間到用完後兩個星期。準備3個盒子:第一週將標籤放在1號盒,第二週將標籤放在2號盒,第三週將標籤放在3號盒。

衛生:餐飲業者必須提交其產品符合法律規定有關細菌標準的證明(1979年法令)。要定期做產品細菌化驗(每三個月一次)。

預先做好的菜、剩餘:用保鮮膜將預先做好的菜確實包好,用簽字筆註明預先做好的菜和剩餘的菜做好的日期。

對工作場地的檢查項目:
衣帽間:餐館必須具備職工衣帽間,以將便服和工作服分開。

對器材設備檢查項目:
洗手台:廚房必須設有非手控的洗手台以及殺菌肥皂的送皂裝置和一次性擦手紙巾送紙裝置。
切菜、切肉機:用清洗劑消毒後,用套子套好。沒有套套子前,先用保鮮膜包好避免感染。
砧板:要清洗劑消毒,然後浸泡在裝了漂白水的桶裡,再次使用前要用大量清水沖洗乾淨。
刀:使用後要清洗及消毒。
垃圾筒:廚房必須設有非手控的垃圾桶。垃圾桶必須在餐館每一班服務收工時倒乾淨。

對收貨、驗貨、存貨、準備、服務的檢驗項目:
收貨、驗貨:法律規定收貨時必須作驗貨自我檢查:1995年5月9日法令第26條。原料驗收自我檢查。餐館必須有探針式溫度計測量食品在驗收時的溫度。
生菜消毒:生菜務必先用加醋的水清洗,再用清水確實沖洗乾淨。
解凍:禁止在室溫下解凍:應該在4°C下解凍,直接烹調,或者微波爐解凍。
冷凍:手工製冷凍食品是絕對禁止的。
洗手:隨時洗手。

多用途擦碗布:絕對禁止:擦碗布是細菌的溫床,少用為宜,甚或可完全不用,以紙巾代替。唯一可容許的用途是用來拿熱盤子。

漂白水使用:漂白水是用來殺菌消毒的,要先清洗所有該清洗的表面再用漂白水消毒。漂白水不可與其它清潔用品混合使用,要用冷水稀釋,並按照適當的濃度使用。

清洗、消毒:要備有清洗與消毒的器材與設備。使用符合法律規定的「可與食物接觸」的清潔用品。在非清洗與消毒的時間裏,清洗與消毒的器材與設備要放到專用的存放處或專用的置物櫃裡。最好不使用清洗海綿:所有該清洗的表面要用洗碗布來洗。用過的洗完布洗乾淨後都放進裝有消毒水的塑料桶消毒。

法亞餐飲同業聯合會 (Union des Cafes–Hotels-Restaurants Asiatiques,簡稱UCHRA)是在「法國餐飲旅館同業公會」(l』Union Patronale de l』Industrie Hoteliere - l』UPIH) 的協助輔導下,於2005年10月20日成立的。據其創辦人之一郭智松先生介紹,實際上對食品衛生的要求是我們每個業內人士應該達到的,但是是否達到要求,就要有一個監督和檢查,怎麼樣證明衛生質量好, 「亞洲餐飲品質標誌」就可以證明。法亞餐飲同業聯合會成立的同時也推出了「亞洲餐飲品質標誌」的認證。

不過由於業內人士對這個質量標誌或這個同業協會瞭解不多,至今為止在大巴黎地區的8000多家亞洲餐館只有40到50家申請這個標誌認證,並得到證書。郭先生說創建這個會的目的就是想聯合亞洲餐飲業者,透過各種方式,共同努力塑造亞洲餐飲業的衛生完美形象,並在法律之下維護亞洲餐飲業者的正當權益,向華人餐飲業者宣導法國政府有關衛生法規及餐飲業者應盡的義務與享有的權利,協助華人餐飲業者與政府機關溝通,這是一個純屬專業性質的餐飲老闆同業工會,作用是保障亞洲餐飲業者與法國餐飲業者享有同等的合法權益。該會向華人餐飲業者提供專人華語服務。
週一至週五下午14時-17時。

地址:UCHRA- 11 rue Antoine Bourdelle 75015 Paris
電郵:uchra@free.fr

(http://www.dajiyuan.com)

本文網址: http://epochtimes.com/b5/9/4/20/n2500628.htm  美東時間: 2009-04-19 23:37:48 PM 【萬年曆】
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