張紹萍主廚是北京中國大飯店咖啡苑自助餐廳的麵檔台柱，目前她履應美國、香港、上海等地表演麵食奇技，令中外人士皆感嘖嘖稱奇，去年北京奧運期間，下榻中國大飯店的全球36國元首及部長的麵點，即由張親自主廚烹製，嗓門宏亮、個性爽直的張紹萍表示，飯店裡一年出一位炒菜師傳，三年卻出不來一位麵點師傳，因為麵點囊括中國飲食內涵與技術特別多，無論--蒸、煮、烙、煎、炒、炸等手藝全用上，經過一、二年的廚藝培訓麵食只能學到皮毛與基礎，經三年、五年時間是學不全麵食的奧祕！非科班出身的張紹萍是道地的北平人，只因政府分配工作而進入北平翠花樓去當學徒，當年她20歲，飯店裡見識了製麵的難度高與挑戰性大，激發起她的潛力與濃厚興趣，由於製麵師傅是用血汗與眼淚練就出來的獨門絶活，絕不肯輕易傳人的，她說製麵師傅能示範給我看已經非常感激了，於是她靠著仔細觀察、摸索與不斷勤練的苦心與毅力，終於成就今天到處受人歡迎的麵點達人，她說，說真的30年走來不容易，客人的滿意與讚許是對我最大的支助，靠著麵食讓我走出國門、走出一條麵點的康莊大道來，是我今生最大的欣慰。
圖說：「聞喜」是地名，相傳漢武帝劉徹巡幸河南，途經左邑桐鄉，聽聞平定南越捷報便一時興起，將桐鄉改名「聞喜」，沿用至今，據史書記載，聞喜餅在明末即享譽全國，遠銷至天津、北京、西安、濟南、開封、太原、成都、廣州等大城市，曾為古代貢品。 出自漢代山西的歷史名點「聞喜餅」，其作法十分繁複。 首先以涼水和麵、加鹽，放置醒麵約15分鐘，再反覆搓揉，且每揉完一遍即醒一次麵糰。接著將整個麵糰揉成長條狀，做成一個個小劑子(小麵糰)，再將劑子分別搓成如手指般的長條，表面刷油，放置醒約半小時，然後取一個劑子按扁，用麵棍前後擀麵，此時左手拿起麵的一端，右手用麵棍按住另一端將麵拉長，形成一邊大一邊小的長條狀。另取以豬板油丁和蔥絲等拌製的蔥油餡，放置於麵皮較大的一邊，並從該處拉起麵皮，一上一下往對角方向摺，「連餡帶氣」地包成如雞蛋的形狀，接著把做好的聞喜坯按扁放在有油的烤盤中烤熟。
烤熟的餅皮色呈金黄色，最妙的是--餅內的氣會把餅撐得鼓鼓的，一口咬下外皮酥脆、內餡香腴、層次分明，在現代社會裏是一款：耐人尋味而又清爽雅緻的歷史名餅。@*(http://www.dajiyuan.com) |
