北平人說的「掐菜」，就是我們一般俗稱的綠豆芽。
關於豆芽有個趣談：漢武帝罷黜百家，獨遵儒術，奠定了孔子的學術地位後，數千年來，孔氏後裔受歷代君王封賜，並在飲食方面自成一局，不免也流傳了一些孔府的獨門菜譜，甚至其盛名與內容的豐富不下於御膳房呢。
豆芽便在孔府菜中佔有極重要的地位，甚至孔府還在眾多「戶人」中，專設了「擇豆芽戶」，何以如此慎重？緣由是：曾將公主下嫁孔府第七十二代衍聖公的乾隆皇帝，經常到孔府探望女兒。
有一次，他又到了孔家，用膳時，因為沒有胃口所以吃得很少，這使得侍膳在旁的衍聖公很著急，便傳話要孔府的廚子想辦法在菜餚上下功夫，偏偏山珍海味都引不起他的興趣。
廚子臨時抓了把豆芽，用花椒粒炒炒就端了上去。乾隆皇帝沒見過花椒，更沒吃過豆芽，便好奇的嚐了嚐，竟然大讚味道不錯，使得衍聖公鬆了一口氣。
從此，不但『炒豆芽』列入了孔府菜的名譜，還不時進貢宮中。這段佚聞雖然在時機上或屬巧合，但是豆芽菜的清爽鮮嫩卻是不假。
龍井蝦仁這道菜的由來，還有一個有趣的故事。據說乾隆皇帝微服下江南到杭州時，在西湖一家小酒店進餐，點了幾道菜，其中一道就是炒蝦仁。點好菜後，乾隆皇帝從身上掏出一包從龍井取來的茶葉，要店家沖泡來解渴。
乾隆皇帝取茶葉時，店小二看見了乾隆皇帝的龍袍，嚇了一大跳，急忙跑進廚房告訴掌勺的店主。當時店 主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，心中一陣緊張，竟將店小二拿來的龍井茶葉當作蔥段，撒在剛炒好的蝦仁上。
誰知這道菜送給乾隆皇帝吃時，感到清香撲鼻，嚐之鮮嫩可口，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，連聲稱讚。後來這道菜流傳於民間，並定名為『龍井蝦仁』。
『乾菜鴨子』是清代乾隆皇帝南巡時，見江南水鄉，湖泊眾多，鴨子成群、滿湖亂竄，頓生嚐鮮之意。因為鴨毛多而難拔，而此時已近晌午，無暇仔細清理乾淨，廚子情急生智，撒了一把乾菜和鴨子一道烹製。鴨子身上的細毛被黑乎乎的乾菜一裹，就難以分辨清楚。乾隆皇帝吃後大讚味道鮮美，一道名菜也就誕生了。
歷史上，喜歡微服出巡的乾隆皇帝，在遊歷江南時，有一回駐蹕在文淵閣大學士劉綸家中。劉綸的生活非常節儉，乾隆皇帝吃了一道題名為『金鑲白玉板、紅嘴綠鸚哥』的菜，大為讚賞，回到宮中猶念念不忘。其實，這不過是平民百姓常吃的一道家常菜罷了，被劉大學士造作得如此文雅，也不過是文人舞文弄墨的本性，用以掩飾寒酸的解嘲而已，竟讓食遍山珍海味、天下美食的皇帝大老爺大為青睞，視為希罕，也是趣聞了。
說穿了，不過是盤菠菜燒豆腐而已，之所以如此受抬舉，理由無它，清爽是也！@*(http://www.dajiyuan.com)
