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銀獎秘訣是泡椒?評委:適口者珍

川菜組銀獎得主之一劉梓民在決賽現場。(攝影﹕ 戴兵/ 大紀元)

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【大紀元9月23日訊】(大紀元記者徐竹思紐約報導) 台灣選手劉梓民是獲新唐人電視台第二屆「全世界中國菜廚技大賽」川菜銀獎的兩位選手之一。他以「魚香肉絲」和「辣仔雞」為決賽自選菜。

他在接受採訪中透露,自己的兩道自選菜中都放了自帶的原汁原味兒的四川泡椒。「魚香肉絲」裡還有泡木瓜,「那是一位四川同事,他把泡了幾年菜的滷水帶到台灣來,看到當地木瓜多就放入了木瓜泡。泡菜是用四川當地的泡菜壇,就是非常傳統的做法。」

泡椒是否就是他得銀獎的關鍵?大賽評委主席曲運強不以為然,「有道是『食無定味,適口者珍』,正宗還得要好吃才行。傳統的東西也不是一成不變的,也可以根據不同人的口味調整,不是說加了什麼就是正宗,不加就不是正宗。現在也有些人追求所謂正宗而走極端,一味地強調自我,還是那句話,正宗不是自己說了算而要得到大眾的認可。」他表示,川菜的魚香最不好炒,因為它是一種鹹、辣、甜的複合味,色要突出,肉的上漿掛糊很重要,還有調料的運用,除了辣椒,還有蔥姜也起調料的作用。

他評菜看的色、香、味、形,重在味,「中國人講眾口難調,要能得到大家的認可才行。傳統的東西萬變不離其宗,就是得到了人們認可的,因此才會經久不衰,具有永遠的活力。」

如何使自己的菜做得正統?曲運強認為首先要瞭解五大菜系的文化,傳統菜很多都是自然簡單,其實要做好不簡單,每個菜系特點不同。他認為可喜的是,今年許多台灣廚師都在找回傳統的味道,得什麼名次都不重要,能夠自我提高才是最大的收穫。

以下是川菜銀獎劉梓民的秘方:

「辣仔雞」特點是色澤紅亮,鮮香滑嫩,鹹鮮帶酸甜。用料是雞腿肉、蔥、薑、蒜、泡椒40g、醬油、鹽、料酒、糖、醋各適量,以及高湯。作法是先雞腿肉醃併入油滑散,再煸炒泡椒,入辣粉及雞丁及調料拌均勻,淋紅油即可。


劉梓民的決賽自選菜餚「辣仔雞」(攝影﹕ 愛德華/ 大紀元)

「魚香肉絲」色澤深紅, 鹹甜酸辣兼備, 魚香鮮味濃郁。主料是豬肉、木耳 、泡椒100g、糖、鹽、醋、蔥花、蔥、薑、蒜、澱粉、高湯各適量。作法是先切肉絲再醃併入油滑散,再著煸炒泡椒,入辣椒粉,再入肉絲及調料拌均勻,淋香油即可。


劉梓民的決賽自選菜餚「魚香肉絲」(攝影﹕ 愛德華/ 大紀元)

(http://www.dajiyuan.com)

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2009-09-23 9:58 PM
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