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【美食点滴】古今‘火锅’论

杨纪代

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近几年来,无论冬夏,“火锅”大行其道,所谓“鸳鸯锅”、“麻辣锅”、“小火锅”、“泡菜锅”、“中药锅”、“素食锅”……等等,五花八门,食材之多,海陆总汇。利用精心调制的独特汤头大作广告:吃火锅能改变体质、袪寒健身、养颜美容、甩掉赘肉、无限量供应、吃到饱、甚至有提供炭烤的……,于是许多人趋之若鹜。其实火锅是严冬特色,绝不适合其他三季吃食,吃得过度反而增加胃肠的负担,可如今尽管炎阳高照,人人却吃得大汗淋漓、两眼冒火、口辣舌麻,好此道者仍义无反顾,边跑洗手间边喝水还是要吃!其实清朝袁枚的“戒单”里早已提及:

戒火锅

冬日宴客,惯用火锅,食客面对面吃食喧腾不已,已属于令人可厌之状态;况且各菜之味,都有一定火候,火力大小有别,宜文宜武,火候到时适宜立刻撤下,火候未到适宜添加柴火,瞬息万变,一丝一毫不得有差池。如今一律以火逼之快熟,那么它的味道啥样,那还用问吗?近人用烧酒代木炭来用,以为得了妙方,可他却不知食物经过多次滚烫总能变味。或有人问:那么天冷,菜凉了咋办?我答:以起锅滚热之菜,不能使客人立刻吃光,而还能留到菜变冷,那么此道菜肴味道之恶劣可知矣。

以下尚有些可以提及的戒单,这儿一并翻成白话与读者分享:

戒停顿

万物之味取其鲜美,全在起锅时极锋而试最为关键,略为停顿,便如发过霉的衣裳,虽是锦绣绮罗制成,也依然晦闷难除、旧气霉味闻之令人可憎。曾见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨师将一席之菜,都放蒸笼中热著,候主人催取,一齐摆上,其中还能吃得到佳味吗?善于烹饪者,一盘一碗,费尽心思;而吃者,鲁莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨【注】,仍然愚蠢得再蒸来吃哪。我到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而赞美不已,探访其原因,说:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”其他物材皆可类推。

【注】哀家梨:传说汉朝秣陵人哀仲所种之梨,实大而味美,入口消释,当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辨滋味,得好梨仍蒸食之。

戒暴珍

暴者不会体恤制作人所费心力之功,殄者不知珍惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有其独特之味存在,其实不必少取其精华而多丢弃其他部分。最常见烹煮甲鱼者,专取其鳖裙而不知珍味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知其鲜在背上。至于低贱做法莫如腌蛋,其佳处虽在蛋黄不在蛋白,然而全去其白而专取其黄,那么吃起来也就觉得索然无味。至于以烈炭炙烤活鹅之掌,用刺刀以取生鸡之肝,都是君子所不为也。为啥呢?物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

戒强让

整治厨具宴客,是礼也。然而一道菜肴既上,理应听凭客人自由举箸,选精肥、挑整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客人面前,沾污盘子淹没饭碗,令人生厌。须知客人并非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解款待之?其怠慢客人真是极至啦!据说长安有人甚好请客,而菜肴却不佳者,一客问之曰:“我与君算相好之友乎?”主人答:“相好!”此客人立刻跪地而求说:“果然相好,我有所求,你必允许而后方起。”主人惊问“何求?”曰:“此后君家宴客,求您免除相招于我。”所有座中之客为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方能保存而不散失。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。推其毛病有三:一误于火大猛,滚急水干,重复加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要求食材形相完美,屡起锅盖探视,则油必走。

戒茍且

凡事不宜茍且从事,而于饮食尤其应该讲求。厨师者,多半是小人村民充当,一日不加赏罚,则一日必生出怠惰贪玩之心。火候未到而主人不点破姑且下咽,则明日之菜必更加生硬而不熟啦。真味已失而隐忍不言,则下次之羹必更加草率。但又不只是空赏空罚而已。其佳者,必指示其所以能佳之因由;其劣者,必寻求其所以致劣之缘故。咸淡必适其中,不可丝毫加减,火候久暂必得其当,不可任意装盘。厨者偷安懒惰,吃者随便马虎,皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨,为治学之妙方也;随时指点,教学相长,是为师之道也。这与讲究饮食味道之要求有何不同呢?

由前后两篇戒单的内容,我们可以得知,古人起居生活、食材利用全依据“天人合一”的宇宙观运行。保持万物的原汁原味、本性原形、生长时段;取其独有特点,发挥其与众不同的风味,并存其精华去其糟粕而制成佳肴美馔。他们的智慧,我觉得是现代爱好标新立异、什么都拿来凑合着吃的人们所比不上的。@*

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2010-10-24 8:19 AM
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