site logo: www.epochtimes.com

【厨艺麻雀变凤凰】手做包子

杨美琴

包子是中华美食中深具特色的饮食之一。(摄影:杨美琴 / 大纪元)

人气: 184
【字号】    
   标签: tags:

【大纪元10月29日讯】包子是中华美食中深具特色的饮食之一。记得小时候,平易近人的鲜肉包子几乎家家都会做,“看妈妈捏包子”是儿时记忆中一个重要的画面;如今随着到处买得到的便利,以及年轻一代只管念书不管做家事的环境变迁,反而让许多人没有承传到这款好味道,实在可惜!

其实美味鲜肉包子的功夫虽然是需要经验和技巧的累积,但有志者事竟成。怎样才能把包子做得鲜美可口呢?其实只要把握好关键3原则:发面、馅料、外型,即可捏出中看又中吃的包子了。

【发面】

只要会发面,自制包子、馒头就能成功。发面时要注意气温,天热时用冷水或冷牛奶和面。最后发酵时只要放在蒸笼里,盖好,在室温下发酵即可。天冷时则用约40℃的温水和面,最后发酵时同样放在蒸笼里,但下方的水锅里要装些热水,以提高蒸笼里的温度。


面粉加入糖与调好的酵母粉,揉至均匀成团无硬块。(摄影:杨美琴 / 大纪元)

面团膨胀至1倍大。(摄影: 杨美琴 / 大纪元)

1、酵母粉用温开水调开〈水温不超过40℃〉备用。

2、面粉加入糖与调好的酵母粉,揉至均匀成团无硬块。

3、再用湿毛巾或保鲜膜盖好面团静置发酵约25分钟。
〈也可装进抹上少许沙拉油的塑胶袋里封口松弛〉

4、待面团膨胀至1倍大,表面平滑柔软即成。

【馅料】

包子要好吃,馅料也很重要,肉可肥一些,姜末、葱末也要舍得放,香油也要多一些。


葱肉包子馅料。(摄影:杨美琴 / 大纪元)。

材料:

猪腿肉,葱、姜、酱油、盐、米酒、香油、胡椒粉等适量。

做法:

猪肉洗净切块,再用专门槌肉的槌子或刀背敲打让肉变软,再用刀剁,剁的时候加入鲜姜一起剁,直到猪肉剁成细状即可。(也可直接用猪绞肉;但猪肉自己剁质感更佳)

青葱切成葱花,加入剁好的猪肉馅以及全部调味材料,顺时钟搅拌,拌至有黏性,让肉质更嫩滑,味道更融入。

【外型】

1、将发起来的面团压扁,再揉成面团,主要是为了排气。


面团揉成长条,用面刀将面团切成数段。(摄影:杨美琴 / 大纪元)

面团切成数段后搓圆。(摄影: 杨美琴 / 大纪元)


搓圆后擀成圆形皮。(摄影:杨美琴 / 大纪元)

搓圆后擀成圆形皮。(摄影: 杨美琴 / 大纪元)

2、面团再揉成长条,用面刀将面团切成数段,搓圆后擀成圆形皮,中间厚,四周薄。(这样包子褶子及收口才会好看)


取馅儿放到圆形皮中间。(摄影:杨美琴 / 大纪元)

将圆形皮一个褶子一个褶子的慢慢捏褶,最后再将绕圆处黏合收口。(摄影: 杨美琴 / 大纪元)

3、取馅儿放到圆形皮中间,放在左手上,右手将皮以逆时针方向转着折绕圆,一个褶子一个褶子的慢慢捏褶,最后再将绕圆处黏合收口成碗口形即可。

【蒸煮】


将包好的包子以油纸铺底放入蒸笼或蒸盘。(摄影:杨美琴/大纪元)

1、将包好的包子以油纸铺底放入蒸笼或蒸盘(需有间隔以避免包子膨胀),盖上盖子,静置约20分钟醒发。(醒发时间视天气状况,夏天短一些,冬天长一些)

2、锅子加水后将放置蒸笼或蒸盘架上发好膨胀的包子,以中大火蒸熟,约6分钟即可。熄火后放5分钟定形再出锅,不要马上开盖。

【凤凰笔记】:

●要用温开水和面(约40℃)由于自来水含抑菌剂,会抑制酵母菌发酵,应煮沸后冷却使用。

●若天冷发酵时可放到密闭烤箱内发酵,面团上面盖层干净的布或保鲜膜;也可装进抹上少许沙拉油的塑胶袋里封口松弛。

●包子馅不能太湿,否则会影响包子发酵,形成底部面团发酵失败。

●蒸包子时,以冷水(或温水)蒸,用中等火力;火喉不能太大,否则面团中心来不及受热膨胀,而外皮已过热凝缩,容易导致馒头回缩。熄火后放5分钟定形再出锅,不要马上开盖。

●蒸包子或馒头底抹一定要抹油或放油纸,以防黏底。

●做馒头、包子尽量选用中筋面粉,蛋白质含量为9-11%。

●二次发酵时间越长,蒸出来的包子褶痕越不明显,但是包子会越松软,如果包子馅儿汁水比较多,就不要醒太久了,不然包子馅儿很容易渗出来。

●蒸包子的另一关键就是不要用大火蒸,蒸笼盖也不要太密,否则蒸好的包子表皮会皱缩。@*


鲜美可口的包子。(摄影:杨美琴/大纪元)


中看又中吃的包子。(摄影:杨美琴/大纪元)


只要把握好发面、馅料、外型关键原则,即可捏出中看又中吃的包子了。(摄影:杨美琴/大纪元)


美味鲜肉包子的功夫虽然是需要经验和技巧的累积,但有志者事竟成。(摄影:杨美琴/大纪元)


“看妈妈捏包子”是儿时记忆中一个重要的画面。(摄影:杨美琴/大纪元)


包子是中华美食中深具特色的饮食之一。(摄影:杨美琴/大纪元)

评论
2010-10-29 12:15 AM
Copyright© 2000 - 2016   大纪元.