【大纪元2010年11月14日讯】（大纪元记者徐孝彬韩国首尔采访报导】在“首尔G20峰会”之际，为推广韩国饮食文化，韩国各大著名酒店一时间为创新韩式佳肴忙得不亦乐乎。然而如今韩国80％的酒店已经没有正宗韩式自助餐厅了，因为佐料价格昂贵、制作工序繁琐、人工费用不菲，这种料理实际上应该算特色佳肴了。
然而创立于1978年的明洞世宗酒店的银河水韩式自助餐厅却非常著名，不论是它的稀有性还是它那独特的味道。与世宗大学属同一财团的世宗酒店，本着创办“地方酒店”的责任与义务，成功发展到今天。
酒店负责人称银河水韩式自助餐的特点是“口感不刺激，保持原汁原味”。菜谱里有100余种正宗韩食，午餐价格为41，000韩圆，晚餐价格为47，000韩圆。这在酒店自助餐中还算是比较便宜的。很多中国人认为一般韩国菜又咸又辣，比较单调。目前来韩的中国游客主要以团体观光为主，这些人很少去酒店的自助餐厅。偶尔有个人旅游者到这里品尝过自助餐后，都给予高度评价。
亲自品尝便会知道，这里的正宗韩食既不咸，也不会淡而无味。除了百余种韩食，还有汤和饭，泡菜与沙拉类为邻。韩国人常说，“只要有好吃的泡菜，一碗饭便一扫而光”。韩式料理的一般理念是只要有一道菜可口已足矣。您未免会有疑问：自古皇上用膳亦不过12道菜，这100道菜难道还有必要吗？但用心品尝就会体验到这些佳肴的原汁原味。诸如香菇的浓香味儿、炒冰般的酸麻感味，有滋有味儿的牛肉、猪肉、鲜虾、鳐鱼、胡瓜鱼等，若是咬上一口，真是妙不可言。
厨师长朴草路（49岁）日前接受大纪元采访时，透露了制作正宗韩食的秘诀是 “咸淡相宜”，“原汁原味”。
韩式料理一般以咸、辣为主吗？
“是因为虾酱的缘故。我们这儿的饮食都是‘菜肴’，所以既不咸也不淡，可谓‘咸淡适中’。时下人们主张健康生活，所以偏好口味比较淡的菜肴。淡固然对健康有益，但是菜却没什么味道。要想使菜好吃，就得使咸淡恰到好处。再贵的牛排，如果咸淡不适中，还不如咸淡可口的方便面。咸淡是烹饪师的生命。”
你们这儿不怎么用虾酱是吗？
“对。全罗道（尤其是全罗南道）喜欢用虾酱，越往北越不太用虾酱，首尔也只是用鱼露。银河水餐厅为了使菜清淡可口，只用鱼露。”
在没有刺激性口味方面有点像宫廷食品吗？
“虽然不是宫廷食品，但却有类似的倾向。宫廷食品在韩式料理中算是比较清淡，保持原汁原味的一类，尤其是不辣也不咸。”
在100余种的菜肴中，有的颇像融和菜式，把它叫作韩式料理的理由是什么呢？
“是因为调料。这里的菜肴70％是传统韩式料理，30％主要取向中餐风格并包括日式料理等其它国家料理风格。自助餐要满足各种人的口味，当然也要包括外国人的口味。虽然这里的外国客人仅占10～15％，大部分还是韩国当地人，但我们为了与国际接轨，也有必要向世界宣传韩国的饮食文化。那么追求全球共同的口味水准尤为重要，所以，佐料以大蒜、生姜为主，把韩式佐料取消。像八宝菜、溜三丝、海参汤等形式上都属中餐，但酱油、辣椒油、葱、姜、蒜、油等具体的调料都由我们自己亲自调制，所以做出的菜具有韩国风味。”
为什么要搭配中餐呢？
“因为中餐适合全世界人的口味儿，咸淡相宜而且佐料丰富并具有包容性。”
韩国人特别偏好国产菜肴原料，但这里却有不少从比利时进口的猪肉以及从中国进口的螃蟹等。“世宗酒店所用的猪肉来自世界7～8个其它国家，并且质量不错。菜肴原料由我亲自挑选，比利时农场的猪肉质量很好。虽然提倡用国产原料，然而货源却不够丰富；尽管极力主张购价低廉，但是原料的品质却更加重要。我们即便用进口货，也很重视它的新鲜度。所以我们通常计划供给量、选定菜单、严格验收货源质量。自助餐往往需提前半小时摆台，我会亲自品尝菜肴以确定其万无一失。”
米饭和粗粮饭用的都是国产大米，唯独炒饭用的是泰国产大米，这也是因为价格问题吗？
“因为用泰国产大米做的炒饭才够味儿，所以故意不用国产大米。炒饭应该米粒分明、口感软硬适度，但用国产大米做就会发粘。由于泰国产大米直链淀粉含量低，所以很适合做炒饭。”
有韩国人和外国人特别偏好的菜肴吗？
“韩国人喜欢吃红鱼三合。猪肉里放大酱、葱、姜、蒜煮熟后，再放上陈年泡菜和红鱼一起吃。不放红鱼，也很好吃。主张把菜做熟了吃。韩国的长寿村都把猪肉煮熟了吃，决不用明火烤制。人们深知用火烤焦的食品有致癌物质，煮就不会变焦，而且还会脱去脂肪。”
外国人一般喜欢吃牛肉拼盘。这是我在几年前任银河水餐厅的厨师长后所创新的一道菜，是以传统韩式料理秘诀所配制的。把牛肉用料味牛排腌制，进味儿后捞出来，裹上糯米用油烤。随季节变化可以在牛肉里面卷上山蒜及韭菜之类等，并蘸着芥末和花生酱吃，口感微酸、有滋有味。
