【大纪元2月1日报导】（中央社马德里31日法新电）西方料理界多年来风行“分子美食”（molecular gastronomy），运用凝胶和乳化剂变换各种花样。如今，许多顶尖名厨开始回归饮食的根本，关注食材的本质和取得来源。
一年一度的美食高峰盛会Madrid Fusion本周在西班牙马德里进行，多位米其林星级的名厨齐聚一堂。他们说，如今更关心食材的来源，也愿意花时间认识食材的生产者。
西班牙名厨亚德里亚（Ferran Adria）多年前开创出分子烹饪的前卫技术，成为美食圈的热门话题。然而，亚德里亚最近宣布，分子厨艺的创始店“斗牛犬餐厅”（El Bulli）将关闭两年，好让他有时间构思新创意。
无独有偶，法国名厨特鲁瓦格罗（MichelTroisgros）也向法新社记者表示：“对我来说，分子厨艺的展现有其极限。也就是说，身为厨师，不管我再怎么变化、如何呈现创意，能变的花样就这么多。”特鲁瓦格罗在法国中部罗安（Roanne）经营MaisonTroisgros餐厅。
特鲁瓦格罗说：“传统厨艺也一样，有痴迷、技巧、餐点呈现方式、愚蠢、错误、过度和无知等问题。”
特鲁瓦格罗认为厨师应该对食材更用心。他提到自己最近到西班牙南部的格拉纳达（Granada）走了一趟，拜访当地的鱼子酱制造商。
特鲁瓦格罗说：“这是我第一次亲眼见到鲟鱼的养殖过程，也见识到鱼卵如何从鱼身上取出来。”他说，这种体验“相当美妙”。
“现在每当我用鱼子酱来做菊苣料理，我知道这个食材从何而来，这鱼子酱是有机的，菊苣也是本地农夫栽培的。我认识这些人，也了解我所用的每种材料。”
顶级名厨杜卡斯（Alain Ducasse）也深有同感；他在伦敦、巴黎和摩纳哥开设的餐厅，一共摘下9颗米其林星星。
杜卡斯说：“我的餐厅3个月前不再用黑鲔鱼入菜。一直以来，我都坚持不买濒临绝种的鱼类，此外我尽可能向小型生产者购买食材。”
杜卡斯认为：“厨师们必须领悟到，如果想要长久经营这项事业，必须要珍惜地球资源。”
杜卡斯说，他今年愿意出席Madrid Fusion，因为“这是美食峰会第一次谈论食材、生产商、永续发展、地球保育，这些一直是我关心的议题。”（译者：中央社蔡函岑）
