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祭品牲礼再利用 花雕鸡红烧肉配时令蔬菜

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【大纪元2月12日报导】─金虎年年菜专题之2(中央社记者韦枢台北12日电)过年祭祖的牲礼不是全鸡就是大块肉,祭拜结束后顶多蘸大蒜酱油膏,吃久了会腻,不如变个花样,例如全鸡改做花雕鸡,大块肉加红白萝卜红烧,配合当令蔬菜,菜肴更多样化。

祭拜后的全鸡、全肉、全鱼牲礼往往是家庭主妇 (夫)的头痛问题,白斩鸡、白切肉醮酱油总是少了点厨艺和滋味,等于全仰仗酱油来提味,家中小孩看到白斩鸡、白切肉不见得捧场,老人家牙口不好,碰到没煮熟,还淌著血水的鸡、肉,也只能望而兴叹无法下箸。

动点脑筋,把牲礼变个花样,会带给同桌人更多惊喜,例如大块肉 (特别是三层肉)可以切成一吋厚的肉块,以中小火干煎,不但把猪油逼出来,肉也煎成金黄色,红烧时会更香。

不喜欢吃太油的人此时可以去除猪油,仅利用锅底剩的一点点油煸香姜片和葱段,待香味出来后,再放入肉块、约 3/4饭碗的酱油,略炒一会儿让酱油均匀沾满肉块时,再倒入些许砂糖和数颗八角同炒,此时砂糖和酱油在火力相逼下会产生特别香味,同时会让酱油颜色牢牢的黏在肉上,这就很多食谱上常提到的“酱色”。

由于糖加热后会黏锅,因此要不断翻炒,待酱汁黏稠时关火,把肉块移入他锅中,肉块上摆满切大块的白萝卜,白萝卜上再铺胡萝卜,加水淹过肉块,中小火烧30分钟,上桌前洒上香菜,不但颜色美,还能替红烧肉块美味再加分。

全鸡部分可一鸡两吃,整鸡从头到尾对半切,其中一半做凉拌麻辣鸡,另一半做花雕鸡。凉拌麻辣鸡只要准备四根小黄瓜、数瓣大蒜、葱丝、香菜、辣椒和花椒油,简单的调味料即可。

做法是,半只鸡先切适口的小块,小黄瓜用刀面拍裂后切数段,再切蒜末、葱丝、香菜,全数放入大搅拌盆内,倒入些许酱油、白醋、糖、辣椒和花椒油一起拌匀,再视味道增减佐料,摆盘时尽量将小黄瓜放盘底,鸡肉放在小黄瓜上,让小黄瓜能多吸收酱汁,更入味。

辣椒和花椒油自己做非常简单。只要将花椒粒用干锅略炒一下,待香味出来后离火,放在干净纸上,用杆面棍把花椒杆成碎末,再与干辣椒末 (超市均有售,非辣椒粉)混合在碗内,干锅烧热入油 (油的量要超过花椒和辣椒末),油冒烟关火,静待20秒,让油温稍降,再把热油冲入花椒和辣椒末中拌匀即可。

花椒和辣椒油用途很广,拌干面、凉拌菜、蘸料都可使用;想吃麻一点的,花椒多一些,想吃辣一点的,辣椒不要少放,随口味调整。用毕装干净瓶内盖紧,放入冰箱长达数月不坏。

另外半只鸡亦切块先用淡色酱油、胡椒粉腌半小时以上,放入锅中微煎至金黄色捞起,用锅中剩的油爆香葱段、姜片、辣椒切段、蒜末后,放入青椒和芹菜同炒,再放入适量的盐、糖、花雕酒、水烧开,移入砂锅内以中小火烧十分钟,鸡肉够软即可。

鸡肉吃完后,再加入白菜、豆腐、菇类、绿花菜等多种蔬菜、高汤同煮。此种吃法和餐厅内“一品花雕鸡”做法非常类似。

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