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年菜油滋滋 酸白菜火锅解腻炒菜爽口

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【大纪元2月12日报导】-金虎年年菜专题之3(中央社记者韦枢台北12日电)现代人讲求养生,大鱼大肉、油滋滋年菜实在难消化;动点儿脑筋,来个东北人常吃的“酸菜锅”,不但去油解腻,还能去化不少剩料,再来盘炒酸菜,那酸劲儿够清爽诱人。

东北人冬天必做的事,就是把盛产的大白菜腌渍成酸菜,家家户户总有好几个半个人高的大陶缸和大石头,几大缸的酸菜腌渍好了,整个冬天就指望这些菜。

到了台湾,为了区别传统的客家酸菜,东北的酸菜逐渐在人们口中被称为“酸白菜”。这酸菜自然酦酵的强中带顺酸劲儿,和加醋的刺鼻刮舌酸劲完全不同,要如何区别,只能靠口碑和舌下的品尝功力。

这酸菜的解腻功夫一流,用来做成酸菜锅,真是寒冬一大享受,还可化解年菜的油腻,让肠胃舒坦些;虽然不见得每家都有紫铜烧炭火锅,用现代电火锅来烧煮,“虽不中,亦不远矣”,而且酸菜锅的包容力很大,各种材料都可下锅,无疑是许多年菜剩料的大好去处。

准备一锅上好的酸菜锅,必需先熬一锅好高汤,好高汤要用数斤的猪大骨,再配上2、3付便宜的鸡架骨,先烧滚水煮出骨头的渣滓血水,然后重新放2/3锅水烧滚后置入洗干净的骨头、拍裂的姜块、两根葱,有加入传统火腿味道更好,没有无妨,再用小小火熬上4、5个钟头,就成了奶白浓郁鲜美的汤底,适合添加任何菜色。

稍后将半颗酸菜切丝,铺在火锅底,丢入少许虾米提鲜,再放入需要稍长时间烧煮的食材,例如豆腐、冻豆腐、血肠、各式丸类,再加入高汤同煮,煮滚后涮白肉 (或放入祭拜后的大块白肉切片或牛、羊肉等),其余食材则视个人喜好放入,若有鲜虾、蛤蜊和蟹块最好,可让鲜、酸味融合成非常奇妙的鲜香味。

值得提醒的是,吃酸菜锅原味最好,下筷子之前,最好先喝半碗原汤,那酸劲儿保证大开胃口;若要沾酱,千万不要用味道不合的沙茶酱,标准沾酱包括虾油 (极咸 )、韭菜花酱、红糟豆腐乳酱、芝麻酱 (加水调稀)、蒜末、辣椒末、葱花等。

另外,炒酸菜亦是东北人家中常见,非常酸甘、脆爽,下酒配饭配饼的一绝。猪肉丝用太白粉、香油、胡椒、酒先腌过,酸菜切丝、一把粉丝先泡水胀开,起热锅下冷油,中大火先爆香肉丝、葱段,再下酸菜丝同炒,炒匀之后加入一大匙酱油拌炒,随后加入半饭碗高汤、粉丝搁进去一起烧,约莫一分钟后粉丝吸饱汤汁,滴少许麻油约略翻几勺即可装盘上桌。

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