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【新唐风雅厨】漫谈贵州菜

白亚士

贵州菜(图:白亚士/大纪元)

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贵州菜,一个台湾人陌生的饮食文化,虽然与四川、湖南并临,但鲜少有台湾人知其一二;古来贵州总弥漫着少数民族神秘色彩,被认为是“瘴疠之地”,因为地处内陆高原,贵州菜的精神在于“辣、酸、鲜、野”,酸可消除疲劳、生津止渴;辣可祛寒开胃,加上漫山遍野的山产野味,成为贵州菜的特色。

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。贵州因为有49个民族,料理有50%属民族菜,另一半因明太祖朱元璋把江南的饮食文化入贵州,丰富了民族风味,至此,贵州菜已经趋于成熟。

“无菜不辣,无辣不成菜”,高原湿温气候适宜辣椒生长,贵州人因而喜食辣椒,用以驱寒去湿,俗话说“四川人不怕辣,云南人辣不怕,贵州人怕不辣”就知道三省吃辣,谁执高下。多达80几种的辣椒,贵州菜讲究变化多端,有香辣、糟辣、煳辣、油辣,数不胜数,凡是爱吃辣的人都很难抗拒。此外,贵州菜另一大特色就是酸,“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣唱出贵州人与酸密不可分的关系。酸菜生津止渴、开胃消食;酸汤则能去油解腻助消化,完全靠生物自然发酵而成。

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贵州菜喜用酸辣开胃(图:白亚士/大纪元)
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贵州菜喜用酸辣开胃(图:白亚士/大纪元)


贵州虽是全中国最穷的省份,年菜非大鱼大肉,但味道酸辣开胃,民族特色浓郁,传统年菜如糟辣彩椒烩鲜鱼、苗寨干锅鸡、盐酸泡皮扣肉、富贵炒三丁等都是个中美味,而在民族融合的文化下,当然少不了水饺:手工制成的多彩养生行运饺,就包入了贵州三宝之一的中药“杜仲”,杜仲性温,补中益气,对肝肾虚弱而致的腰痛、膝腿酸痛无力,都有很好的疗效,体健气足,好运当然跟着来!

为了中和酸辣调味,“菜浓汤淡”就是贵州人中和饮食之味的妙方,起源三国时代的“盗汗鸡”就是贵州响当当的名菜。完全不用加一滴水,重点在于使用陶制独特汽锅,蒸馏八个小时,才能有一锅金黄透明的鸡汤,闻来浓郁,喝来清香,让整只鸡的原汁原味呈现在饕客面前。由于制作过程复杂,还一度失传,费时又费工。

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贵州菜(图:白亚士/大纪元)
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(图:白亚士/大纪元)

  
其他资料:

糟辣:辣椒剁成碎块,加上剁碎的姜末、蒜米,再用精盐、白酒拌匀酿制。适合烩、淋、汤

煳辣:将辣椒和花椒用热油锅拌炒至变煳,所弥散出来的一种煳辣香气。扮凉粉吃最能品尝浓郁焦香。

糍粑辣椒:用辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣至麻糬般黏稠状。贵州菜凡是炒的几乎少不了糍粑辣椒,可说是“炒”的灵魂。

东方馔‧黔天下老板叶国宪原从事西餐领域逾15年,为了一圆创业梦想,使餐饮生涯更进一步突破,遂放弃前职红利意大利餐厅总监,决定踏入全新的领域-中华美食文化。经过半年的市场评估,发现台湾尚未出现标榜黔菜的餐厅,遂决定将在中国大陆俨然成为第九大菜系的黔菜带回台湾。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-02-08 12:59 PM
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