【大纪元4月2日讯】（纽约讯）“做‘芝麻牛肉’对牛肉要求很高，一定要选最好的牛腱肉，先卤后拌，”法拉盛新金山超市的熟食部主管李阿姨介绍，“如果牛肉选得不好，还没切，一拔拉就碎了，根本不能成型。”
卤菜好吃，自己在家做却比较麻烦，光是要买的各种香料、药材和调味料就有十几种，更不用说选材的费神和长时间烹饪又要掌握火候的费工费力了。不如在下班后到超市买菜时，顺道在熟食部捡一盒。
李阿姨说，新金山的卤汁包括桂皮、大八角、丁香、草果、甘草等香料和药材，还要加腐乳及少量的糖。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键，将直接影响到卤菜的色泽、口味的质量。
卤牛肉时先用大火煮开，再以小火煮一个半小时，捞出牛肉，放凉后去掉肥肉，再用机器把牛肉切片。淋上蚝油和少许辣油拌匀的“芝麻牛肉”，装上盘撒上芝麻煞是好看，香气诱人，红润的牛肉片间淡黄透明的肌键，牛肉入味且软硬适度，咸香、微甜、微辣，既可以当佐菜，又可单独吃，连小朋友都喜欢。
中国的酱卤菜历史悠久，大至分为清卤、南卤、北卤。南卤又分红卤和白卤。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润赞不绝口。
卤味是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。卤汁一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
广东卤水制作可分成四大类﹕熟卤、红卤、生卤和白卤。熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。
李阿姨说，新金山的卤水配方最早源于广东，后又经修改变得更适合顾客的口味，尽量避免味道太浓重（太咸、太甜、太辣等），注意卫生，少油腻、少用或不用味精，适量添加一些蘑菇精和鸡精，“顾客的感受很重要，若顾客提出意见，马上就调整改进。”
这里的几十种兼具南北风味的冷热菜肴都讲究新鲜，那天还尝了一道“糟溜鱼片”，据说也是这里最受欢迎的菜之一。是新鲜的龙利鱼切片，轻炸过后捞出，滤去余油待用。将糟溜汁下锅，加上调味调好后，放入鱼片，配上木耳、青葱等，轻轻翻炒后出锅。由于烹制糟溜鱼片的火候掌握很重要，火候不足鱼肉不熟，过头则鱼肉发硬。所以需要由有经验的老师傅现场制作完成。
◆ 新金山超市
地址：法拉盛缅街41-79号
电话：718-359-1300
营业时间﹕早8点－晚12点
熟食部上午8点到晚上9点供应饭菜；三菜（两荤一素）一汤的自选套餐$4.55；9点以后当天所余菜肴减价出售。
(http://www.dajiyuan.com)
