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美食点滴:豆腐的营养

杨纪代

五福临门豆腐球(图:林秀霞/大纪元)

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在一般人的观念中,总觉得牛奶和鸡蛋是最有营养的食物了,一天一个鸡蛋可以长保健康长寿,西方人甚至以牛奶代水喝。豆腐中所含的主要成分是蛋白质、优质氨基酸、脂肪、胆脂素以及维他命B1、B2等。和其它食品相比,豆腐是所有植物性食物中含蛋白质最多的,可以说比肉类还要高。而且它含有的是优质蛋白质,很容易吸收。难怪有许多人说豆腐是“植物肉”,是“大豆乳酪”了。

素食者只能吃青菜,它虽有充分的维他命,但却缺少蛋白质、脂肪和热量,而豆腐中正好含有丰富的蛋白质和脂肪等,所以豆腐成了吃素的人不可或缺的一种主食。吃长素的人,能长寿健康,豆腐功不可没。

人到了中年以后,常会有发胖、血管硬化、慢性心脏病、肝硬化、糖尿病和风湿性关节炎等毛病,主要原因就是体内脂肪太多,所以许多中年以上的人,都不敢吃肉类或其它脂肪多的食物。年纪大的人牙齿松脱,肠胃和消化机能也都减低,唯一有营养而易消化的食物,只有豆腐。

豆腐中所含脂肪是植物性的,和肉类所含的动物性脂肪不同,因此吃了不会产生心血管方面的疾病,又因它不含碳水化合物,所以也适合糖尿病及减肥的人吃。

豆腐不仅适合中老年人及吃素的人吃,就是对于年轻人、婴儿和孕妇也很适合的。因为它也含有丰富的钙质,而牙齿和骨骼全靠钙质为主要材料,所以特别适合孕妇和发育中的婴幼儿吃。它唯一的缺点就是糖质、矿物质及维他命B,含量较少,如果注意到这一点,只要辅以铁、磷、糖类就可以了。

豆腐不但好吃,营养高,价钱也便宜,可以说人人都吃得起。请客时,来上一盘精致可口的凉拌豆腐或炒豆腐,没有人会嫌你寒酸。没钱时,买上几块钱豆腐,煎、炒、蒸、拌,绝不会觉得腻口或没营养。豆腐是穷人的恩物,也是那些吃了太多大鱼大肉的富人的最佳食品。

传统手工做豆腐

老式手工豆腐的做法是这样的:先把黄豆浸泡在水里,天热时要泡四个小时,天冷时加倍,春秋天在两者之间。泡够时间后放入砂磨中去磨,磨好后过滤除去豆渣(可喂猪或喂牛),剩下来的就是豆浆。

豆浆再加热至沸腾,就该加“凝固剂”了,一般都是用“盐卤”或“石膏”做凝固剂,但近年来多只用石膏。石膏中主要成分是硫酸钙,盐卤中主要成分是氯化镁、硫酸镁和硫酸钠。加凝固剂时要慢慢的加入,同时还要搅拌。加多少和怎么搅拌,可以说是做豆腐过程中,最重要的部分,多由经验丰富的师傅来做。过去曾有师傅把这套手艺当作“传家秘宝”,不轻易的传授别人。直到今天,豆腐店还没有一个很准确的成文规定,多少豆浆该放多少石膏,大都凭师傅心里那个秘方。

加入凝固剂后,再入压榨箱压去水分就是豆腐。

大半的豆腐制作店,都是家庭手工业的,店就设在家前面或附近。豆腐店做豆腐都是从晚上九、十点钟开始,全部完工(包括做豆腐干等)清洗干净要到第二天早上十点多钟。但豆腐是在天亮以前就做好了,做好后放在木板上,在清晨时光批发出去。一板一板的送,各个店,板的大小不同,看看豆腐面的硬皮上浮显的分格纹路就明白了,甚至有六十四个分块豆腐一板的。

我是老大,又是第一个离家搭火车北上求学的,所以每天起床早,出门也早。总在天濛濛亮的清晨时分,领了母命开开后门,向沿着巷弄叫卖早菜的挑担小贩,买块刚刚出炉的豆腐,装在小碟子里,捧回屋里,还冒着丝丝的热气,拌著点儿金兰酱油膏,吃进嘴里,余温犹存,湿湿润润的随着稀饭滑入喉管,那滋味儿历久弥新。这清淡宜人、素朴典雅的洁白模样,伴着我度过了年少轻狂,陪着我走过了少女情怀。

两种别致的豆腐菜(根据傅培梅食谱)

豆腐饺子

材料:嫩豆腐十二块(每块两寸见方),【猪绞肉四两(半肥瘦),虾米末一汤匙,香菇末一汤匙,葱屑半汤匙,盐一茶匙,太白粉一茶匙,酒一茶匙,味精少许】,豆苗十数根,高汤一大碗。

做法:
一、将【】中所有的材料仔细拌匀。
二、将每块豆腐先片除上面的一层硬皮后,再片成约一分厚的豆腐片,小心的放在一块湿白布上,将早先拌匀的肉馅一茶匙,放入豆腐中心位置,轻轻将布的一边提起覆盖上去,使原来方形的豆腐片成为两角相叠的三角形,并用手指从布上压紧三角形的两直边,使其密合黏住。
三、将压好的三角形豆腐饺子摆在碟子上(碟子要先涂少许油以免黏住)。全部做好后,连碟子放入蒸锅中,用大火蒸八分钟。
四、把蒸好的豆腐饺子小心的摆在大汤碗里,洗净的豆苗也放下,再将滚沸的高汤(加盐调味)注入大碗中即可。如有鸡油可淋下数滴,更增色香。

口袋豆腐

材料:豆腐八方块(每块两寸四方)猪绞肉四两(瘦多肥少),香菇五朵,火腿二两,青江菜六小棵,蛋白两个,高汤三杯,盐、酱油、太白粉、麻油各酌量。

做法:
一、豆腐用刀面压碎成为泥状,全部盛在大碗中,加入绞肉和盐一茶匙,味精少许,顺方向拌搅,再另外将两个蛋白打泡加进,继续再调拌均匀。
二、用汤匙挖取豆腐泥约一汤匙多,放在左手手掌中,刮成约一寸长椭圆形丸子状,随即投入热油锅中炸成金黄色(全部可做卅个)。
三、炒锅内倒入高汤,香菇片、火腿片和小青江菜(先烫熟切成两半),再将炸过的豆腐丸子放下,加盐一茶匙,用小火煮约三分钟(煮时要常摇转炒锅),淋下已用水调开的太白粉约半茶匙,再滴下麻油半茶匙,即可装入大菜盘中上桌。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-06-15 8:25 AM
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