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腊味合蒸的典故

美食点滴:李渔眼中之‘笋’

杨纪代

金沙笋(图:林秀霞/大纪元)

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李渔认为养生之道,蔬食第一,谷食第二,肉食第三。而蔬食中,他有很特殊与精辟的领会,他说:

要论及蔬食之美所该具有之条件,曰清,曰洁,曰芳馥(清香),曰松脆而已。人们向来都不知它至美之所在,能居于肉食之上的原因,只在一字之鲜。李渔《记》曰:“甘甜授予温和,色白授予神采。”鲜就是甘之所由来也。对笋的此种虔诚供奉,惟有隐遁世外的山僧野老,亲自整治园林菜圃者,才得以拥有,城市之人向挑担卖菜者选购,是得不到的。

然而他种蔬食,不论城市山林,凡是屋旁有菜圃种植者,马上摘取立刻烹食,也能时刻享有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林得之,城市所产者,任凭你再怎么芳香味鲜,终究是笋之下级。这是蔬食中第一品也,肥羊嫩豕(音至,即猪),何足相比。只要将笋肉一齐烹调,合盛一碗,人们都只食笋而遗下肉,这就形成肉为鱼,而笋为熊掌的优势啦。仅仅采购于城市者煮出来都如此,何况山中及时挖掘出来的呢?

食笋之法甚多,不能一一详记,仅以两句话概括之,曰:“素食宜用白水,食荤则配肥猪。”长期茹斋素食者食笋,倘若以他物相拌,香油和之,那么他物之味夺了笋之鲜美,而笋之真趣就没啦。白煮待熟,略加酱油,从来至美之物,都利于发挥单独的特殊作用,如笋此类就是。

以笋拌荤,则牛羊鸡鸭等物都不宜,独独宜于猪肉,而且独宜于用肥肉。用肥之故并非使其油腻,因为肉之肥者能甘,甘味入笋,不觉其甘,但觉其鲜之至也。两者烹煮熟后,肥肉应当全都丢弃,即使是汤汁也不宜多存,保存其半即能增益清汤之鲜美。

与笋调和之物,惟有醋与酒。这是制荤笋之大要件也。笋之为物,不止孤行、并用各显其鲜美,凡是食物中无论荤素,都应当用笋作调和。菜中之笋与药中之甘草,同是必需之要物,有此则诸味皆鲜,但不该用其剩余渣滓,而应用其精华汁液。

大庖厨之善于烹调者,凡有焯笋之汤,全数留之不去,任何一道佳肴珍馔,必以此和之,饕客但知其他物材之鲜,而不知有所以提鲜之笋在其中所发挥的效用哪。《本草》中所记载的各项食物,对人有益者不尽可口,而可口者未必于人有益,想要求其能两全其美者,莫过于此物──笋。苏东坡说:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”人们不知笋能医俗者,也能医瘦者,但是只有已成竹及未成竹(即笋)的区分罢了。

腊味这东西,说起来就很是源远流长了,孔子当年有教无类的时候,就是每人收那么三条腊肉过日子的,这小小腊味,可是充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。有这么个传闻:

很久以前,有一个叫刘七的人,原在一个小镇上开饭馆,被村霸逼债勒索破了产,只好流落他乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关,大家施舍给他一些年货,如腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭,他也精心的设计一番,把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋檐下生火做了起来。

这时,这家的财主正在陪客人饮酒,正当他们吃的兴高彩烈的时侯,忽然有浓郁的香味溢散客厅。客人狠狠的用鼻子一闻,说:“老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来嘛!”财主也早已闻到这股香味,忙向身边的仆人一瞪眼:“还不快端上来?”仆人很是奇怪,明明把菜全端上桌了,怎么还会有什么菜没端上来呢?到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来,就到门外一看,在墙角,有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃,香味就是从这里来的,就恶声恶气的要赶他,说:“你走,把那个留下。”

刘七说;“我好不容易有点好吃的,给你留下我吃什么?”仆人也不好硬抢,就说要用两倍的饭来换,刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好,伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉塞到嘴里,连连喊道“好菜!好菜!”财主一尝果然味道不错。

恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板,他想这道菜菜色美,味道香,当下正是过节,如把它移到饭庄岂不更招徕生意?于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应,仆人在一旁慌了,赶紧附在财主耳旁一阵低语。财主才转向客人说:“此事好商量,老兄如不嫌弃,小弟以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。

仆人忙到屋外对刘七说:“我们家员外开恩,要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身,心想能找一个吃饭的地方岂不是更美,马上就答应了。
刘七进了大饭庄,着实的把他这道菜精心的发挥一番,并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味具佳招徕了大批的顾客,使饭庄的生意十分的兴隆。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-06-29 7:27 AM
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