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调味料的魔法世界:昆布茶的神奇力量

青木敦子

昆布茶其实已跻身于日本的基本调味料之一。如今不光是用来喝,在中西日各式料理当中,昆布茶早已成为调味时不可或缺的存在。(图 :photos.com)

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昆布茶是日本人自古以来所熟悉的饮品。寒冷的冬天里只要喝上一杯昆布茶,身子就会慢慢地暖和起来,就连情绪也跟着平稳下来。但或许有人会觉得纳闷,这明明就是一本有关调味料的书,怎么会出现昆布茶呢?

经常下厨的人或多或少都知道,昆布茶其实已跻身于日本的基本调味料之一。如今不光是用来喝,在中西日各式料理当中,昆布茶早已成为调味时不可或缺的存在。

若对于上述言论半信半疑的话,大可向日本妈妈、女友或是太太们确认看看,
保证她们会面带微笑回答:“本来就是这样子的啊!”

不过出人意料的是,昆布茶一直到江户时代(公元1603~1867年)中期,始有文献记载被人们拿来饮用。据说当时人们是将昆布切碎干燥后,再以热水冲泡饮用。

到了大正时代(公元1912~1926年),市面上才出现粉状的昆布茶,因而开始渐渐普及于一般百姓。不过近来老年人似乎比年轻人还更加喜爱昆布茶。

昆布茶的魅力,来自于其原料──昆布中所含的甘甜风味。众所皆知,昆布是日本料理中用来熬炖高汤的基本食材。

昆布茶含有丰富的麸酰胺酸(glutamine),饮用后能舒缓情绪,其功效可取代含咖啡因的茶类饮品,因而一直广受人们喜爱。

而成功将昆布里的甘甜成分萃取而出,并进而发现麸酰胺酸的人,是位名为池田菊苗的科学家。他于1908年在学会发表这篇论文,并将这股特殊的风味命名为“旨”,即为甘美之意。

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可取代盐并随心使用的“高汤盐”

昆布茶是任何菜色都能使用的万能调味料,不管是炖煮料理、茶碗蒸、热炒、腌渍菜、茶泡饭、意大利面、沙拉淋酱、什锦炊饭等,几乎找不出不适合加昆布茶的菜肴。

不管什么料理,只要有了它,便能使甘味、醇味、美味全面升级,这当然要归功于麸酰胺酸的神奇力量。昆布茶不仅能调味,还能使整体的风味稳固扎实,进而让菜色品质一股作气往上提升!

或许有人会认为,既然要用昆布茶,那何不干脆使用昆布高汤呢?其实用昆布茶入菜并不是为了要萃取高汤,轻松撒两、三下就能大展身手才是其魅力所在。

而且昆布茶用于调味时最令人称许之处,便是已经含有盐分。但由于昆布茶所含的盐分只有一般盐类的二分之一,因此还具有减盐效果。

我个人则是把昆布茶当做盐的替代品来使用。我并不将昆布茶视为茶类,而是一种“高汤盐”;或者说,它是一种能使料理风味更醇厚、亦可取名为“香醇之盐”的调味料。@

摘编自 《调味料用得好,新手也能变大厨》 野人文化股份有限公司 提供
(http://www.dajiyuan.com)

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2010-06-13 8:13 AM
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