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“鲤鱼焙面”与“六国太爷鸡”传奇

美食点滴:坤碧餐点

杨纪代

柠檬鱼(图:林秀霞/大纪元)

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友人的这位“福星看护”,最让她念念不忘的就是她那至理名言──把病患当成家人来看待。一切以病患的需求为依归,所有的安排视病患的胃口为准绳。她认为能吃进去就能吸收,有好食欲就有希望,所以总是想方设法的变换烹调方式,将普普通通的菜肴加入“爱心”与“耐心”,用古老的传统技法“细火慢炖”的制作出来,趁热吃就能使人食指大动,改善了因长期服药所产生的味觉失灵毛病,我姑且以她的芳名称之为“坤碧餐点”:

肥瘦夹杂的梅花绞肉若干,将大蒜粒拍碎切细,下锅爆香后快炒绞肉,炒至脱生、半熟,再盛起装入蒸碗,并打上一、两个蛋,加入适量酱油一起小火慢蒸,最少30分钟。趁热拌饭吃,香咸软烂、开胃营养,很适合全家老少食用。倘若嫌太油,炒时可将多余的油脂去除,如果全用瘦肉,则蒸出来的口感必如木柴。

“鲤鱼焙面”是开封的传统佳肴之一,久富盛名。

焙面也称龙须面,据《如梦录》记载:明清时,开封每年农历二月初二,称为“龙抬头”,“筵客吃龙须面,节礼送面”。当时制作“龙须面”,只是用水煮熟,后改为焙制的方法。故称为“焙面”。鲤鱼焙面是开封传统名菜,由“糖醋溜鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。

传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉“糖醋溜鱼”和“焙面”。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将“焙面”覆盖鱼身,“鲤鱼焙面”从此传为佳肴了。

用鳜鱼作船,蛋松充草人,笋丝比箭,制成形态逼真的“草船借箭”佳肴,是湖北一道传统的地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉,做成船形,入油锅炸成外酥里嫩,浇上茄汁;将蛋松垒在鱼肚内,上面插上煮熟的冬笋细条,即成。

荆襄名厨借此典故,创制出“草船借箭”佳馔,使餐桌平添许多趣味。

清朝末年,广东新会有个叫周桂生的县令,因辛亥革命丢了乌纱帽,徬徨之际,跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。

周桂生原是江苏武进人,酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时尝遍两地名食,是典型的“老饕”,当时广州的鸡馔不多,几乎是以“白切鸡”为主,但是能与“四大菜系”同名的江苏菜,鸡馔的制作相对来说就丰富得多,但欠缺的是鸡种,周桂山看准了这个市场,用江苏的烹调方法,广东的名鸡种,而且选用未下过蛋的“鸡项”,于是一味鸡身枣红、光润透亮,熏而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的鸡馔应运而生。

初时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令,于是,“太爷鸡”呼之若出,周桂生便顺水推舟,挂招牌为“周生记太爷鸡”。

不久,“太爷鸡”在广州出了名,几年后,在长堤二马路,刚新开张的“六国大饭店”老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法,一心要让“太爷鸡”做招牌,于是以50两白银为“束修(学费)”派梁焯卿跟周桂山学艺。

梁焯卿亦是烹鸡高手,素有“油鸡卿”的美号,在他师成之后,招宽鱼开展广告之术,每当附近的影剧院开张,必有“六国大饭店”的贺匾,于是,“六国太爷鸡”亦一炮而红。
可惜,抗日战争时饭店被焚,一度辗转到香港开业,抗战胜利后,又重新在长堤擂鼓喧天地东山再起,“六国太爷鸡”依然大受欢迎。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-06-07 8:21 AM
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