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【美食点滴】李渔之‘菜论’

杨纪代

杏鲍菇扣肉(图:林秀霞/大纪元)

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(音“训”。野生香蕈类、菇类)

求至鲜至美之物除笋之外,也惟有蕈类啦。蕈之成为植物也,无根无蒂,忽然而生,那是因为山川草木之气,集结而成形者也,然而有形而无体。凡是有体之物者,必有排泄渣滓,既然无渣滓,是无体也。无体之物,尚未离开气。食此物的人,犹如吸取山川草木之气,这种情况从来没有说对人无益的。

蕈类之中,一部分有毒而能杀人者,根据《本草》记载,是因为蛇虫爬行之故。我曰:不是。蕈材多大,蛇虫能爬行其上吗?何况它又极弱极脆根本不能承载得住。因地之下有蛇虫,蕈恰好生长其上,刚好为毒气所钟爱,故能害人。毒气所钟者能害人,反过来说,它也为清虚之气所钟爱,于人有益即可得知哪。世人辨识蕈类原有方法,若非有毒,食之最合宜。此物素食固然最佳,拌以少许荤食特好,因为蕈之清香虽然有限,而汤汁之鲜味则无穷。

(音“纯”。蔬类植物,产在江南湖泽中,菜茎有黏液,可做汤吃)

陆之蕈,水之莼,都是宇宙清虚之气集结而成之妙物也。我常以此二物作羹,和以蟹之黄、鱼之肋,名曰“四美羹”。座上客吃了之后,赞叹甘美之余,说:“自今而后,找不到地方下筷子啦!”

世人制菜之法,可称百怪千奇,自新鲜以至于腌糟酱腊,无一不各尽奇能,务求至美,独独对于最重要的基本概念之事缺而不讲,我实在甚为疑惑啊。是啥事呢?有八字诀云:“摘之务鲜,洗之务净。”讲求鲜美之论,前篇已讨论过了。蔬食之最净者,曰笋,曰蕈,曰豆芽;其最污秽者,首推家中所种之菜。灌溉肥料之时,必定连根带叶全浇;随时浇肥随时采摘,随时采摘随时食之,其间清浊程度,多有不可问及的地方。

洗菜之人,不过浸入水中,左右摆动数次漉干,这清洗之事就算完毕啦。她哪知污秽之湿者(指尿)可去,而干者(指屎)难去,日积月累之粪,岂是顷刻之间数次摆漉就能尽数除去哉?所以洗菜务得其正确方法,并须务得其正确对待之人。倘若是懒人、性急之人洗菜,那还不如不洗算了。洗菜之法,入水浸泡宜久,久了则干者浸透而易去;洗叶用刷的,一刷则叶子的高低曲折处皆可刷到,如此方能洗涤净尽无所遗漏。倘若如此,则菜之本质干净了。本质净而后可加作料,可尽人工,不然的话,就是先以污秽作调和,虽有百种作料调和之香,哪能敌得过一丁点之臭呢?咳,富豪门第的大家庭,食指浩繁、人口众多的,想保其不吃进污秽不洁的,难矣哉!

菜类很多,其中杰出者就数黄芽。此菜集中于京师,而产于安肃,谓之“安肃菜”,此第一品也。每株大者可长至数斤,食之可忘肉味。倘若无此物,不得已而求其次,那就惟有白下之水芹啦!我自移居白门,每食菜、食葡萄,就思念都门;食笋、食鸡豆,就思念武陵。物之美者,尚能令人每吃不忘,何况作为一个开餐馆贩售餐饮之人呢?

菜有色相最奇特,而为《本草》、《食物志》诸书之所不记载者,那就是西秦所产之头发菜是也。我曾在西秦作客,传播美食给塞上诸侯们。一天,乘车将出发,见炕上有物,看样子是一卷乱发,心中暗暗埋怨婢子梳头发不注意所遗留下的,于是吩咐她将之丢弃。婢子说:“不是,这是参与宴会群公所要享用之物哪。”

询问土人,方知为头发菜。浸以滚水,拌以姜醋,那可口美味胜过藕丝、鹿角等菜。于是带回宴客,没有不称奇的,都说是珍品中从没见过的。此物产于河西,价值低贱,凡是路过此地者,都争购希有异物,可因其价贱而忽略了,所以此物很少流传至京城通都大邑,见者绝少。由此观之,天下四方贱价之物中,其可贵者不知有多少,哪能都被有识之士所物色到?发菜之得以传至江南,也是千载一时之至幸呢。

距今一千多年前的清朝,前有李渔,后有袁枚,他俩对美食与养生的研究和讲求,留下了不少记载与资料,从中我们可以了解到古人的生活方式、饮食追求,全都依循“天人合一”的宇宙观过日子,一切采自于“自然”,一切取之于“自然”;所有的讲究全出自于“自然”,所有的宗旨全要接近“自然”;最后,所有的废弃物与渣滓,又全部回归“大自然”!人在“大自然”的循环中、在“大自然”的羽翼下活得有滋有味,利用自然所赐予的一切,劳动四之而善取、善用。因此,空气清新,水源清澈,土壤肥沃、五榖丰收、敬天畏神……,因而没灾没病、不忮不求,随其自然而乐天知命。与现代相较之下,聪明的你,有何观感呢?@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-07-14 8:25 AM
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