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回民饮食

【美食点滴】私人秘方‘干贝酱’与羊眼儿包子

杨纪代

八宝包包多料填,虾肉圆圆好手煎(此图编排自网路图片)

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“坤碧餐点”:

小干贝一大把,经过多次换水洗净后,即已泡软,并分别用手将其撕开掰碎;大虾米一把,稍泡软洗净后将其剁细;香菇几朵,泡软洗净后也剁碎;适量绞肉(份量别超过干贝与虾米)加入酱油、味精和少许沙拉油及太白粉抓匀腌好。

起油锅爆炒绞肉盛起;再爆香虾米末、香菇末;然后倒入干贝丝炒香。若太咸,可酌量加些水。再把所有的材料装入大碗蒸到软烂,即可拌饭、拌面吃,制作简便、营养开胃,老少皆宜,这可是坤碧个人精研出的不传之秘的家常美食哪。

羊眼儿包子是回民饮食中的佳品,相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。

康熙走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙知自己的身份已被识破,还是要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷赏脸,一定要吃,那请稍等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然味道鲜美。但是,康熙左找右找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,像羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”

从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食的美味。

相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉末的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。说白了肉末烧饼就是个炒肉末夹烧饼。

还有一种说法,说的是这种吃法是慈禧想出来的。宣统溥仪的胞弟溥杰先生的日籍夫人爱新觉罗-浩写了一本《食在宫廷》的书,书中有炒肉的菜。她在书中说:“这个菜是西太后想出来的”,它的制法是“猪肉切成末,青豆洗净切成末,葱、姜分别切成末。锅内放油,烧热后下肉末,炒至肉末无水分时投入葱、姜末,炒后加入青豆末,搅炒数下,倒入酱油,炒到汁尽时出锅装盘,即可供膳”。肉末烧饼中夹的肉末就是这样炒出来的。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-07-27 8:14 AM
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