【大纪元7月26日讯】（大纪元记者江禹婵台湾台北报导）为维护油炸油品质，北市卫生局针对餐饮业者进行油炸油管理机制，包括餐饮小吃店、炸鸡排骨便当店、咸酥鸡、连锁速食业者等，自99年7月26日至7月30日止，将可免费受理申请油品中“酸价”与“总极性化合物”检验。
北市卫生局26日表示，为了民众健康，将协助餐饮业者执行油炸油自主管理、建立换油基准点，卫生局检验室技正林哲雄指出，对于油炸油何时该换油，因没有特定标准，而让许多店家、小吃摊无所适从，希望藉由免费的油品检验，协助业者执行油炸油的自主管理。
根据卫生署6月份餐饮业油炸油管理，明订当油炸油总极性化合物含量达到25%以上时，就不得再使用，应全部更换新油。业者如无相关检测工具，可以酸价或感官特性，如：发烟点温度低于170℃时，具油耗味、起泡面积超过油炸锅二分之一以上者，辅助管理并作成纪录供消费者参考。
卫生局提醒，食用油若反复使用太多次，油品加热时产生的总极性化合物，可能导致肝癌、肝病变或心脏血管疾病，呼吁辖内业者注重食用油品质。
卫生局主秘林金富说，北市卫生局希望站在辅导的立场，由业者自主管理，开放申请油品检验，如果检测结果发现酸价过高、或油品不合格的，将告知换油矫正等相关规定。
卫生局表示，有意申请油品酸价与总极性化合物免费检验专案的餐饮业者，可携带相关文件及使用过的食用油品，送至台北市政府卫生局检验室（台北市北投区石牌路2段111号），业者若有疑问可洽2828-0102转2109。
※新闻小辞典
酸价（Acid Value）是指用来测量油脂中之游离酸含量。油脂的酸值代表了油脂中游离脂肪酸的含量。油脂存放时间较久后，就会水解产生部分游离脂肪酸，故可用酸值来标志油脂的新鲜程度，酸值愈高，即游离脂肪酸多，表示油脂腐败越厉害，越不新鲜，质量越差。 (http://www.dajiyuan.com)
