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【厨艺麻雀变凤凰】凉拌竹笋 美味快招

炎炎夏日,来道凉拌竹笋,顿时暑气全消。(杨美琴/大纪元)

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【大纪元8月13日讯】做凉拌笋以电锅来蒸,这招是卖竹笋的老伯伯教的,真是好用!先前做此道菜都是用水煮,比较费时,现在改用电锅蒸法,发觉既方便也更能保持竹笋的美味,就算不沾沙拉酱也很鲜甜。在这炎炎夏日,来一道冰冰凉凉的绿竹笋,顿时暑气全消,大家不仿试试。

【材料】:

新鲜带壳绿竹笋 4支

沙拉酱 适量

做法:

1、绿竹笋连壳洗净,带壳置入电锅中,内锅加水淹过竹笋,外锅加2杯水,按下开关即可。

2、待电锅煮好跳起来后再焖20~30分钟。

3、打开电锅取出绿竹笋,去壳切片或切丁,再放冰箱冷藏,待食用时再淋上冷藏的沙拉酱。

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父亲的竹园。(摄影:杨美琴/大纪元)
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父亲总是把最甜美的绿竹笋给子女外带,“出青”的留给自己。(摄影:杨美琴/大纪元)

【凤凰笔记】:

⊙绿竹笋与其他竹笋不同之处在于绿竹笋出土时常常不是直接向上长出,而是先向下,然后再向上生长,因而笋身会弯曲成牛角形,牛角形的竹笋基部宽大、笋肉肥厚、可食用比率高,因此挑选绿竹笋应挑选呈牛角形的竹笋。

⊙笋子底部较短、较宽者,且底部形状接近圆形,饱满扎实,笋形弯曲呈牛角状,颜色为黄色,即为上选鲜嫩绿竹笋;可轻戳笋子底部,容易按压出指痕的越鲜嫩。好的绿竹笋要俱备“白”、“弯”、“矮”、“肥” ,才是最佳品质。

⊙竹笋带壳煮比较能保住养份与甜度;可加一点盐巴,防止苦苦的。

⊙笋尾为绿色就会苦苦的,即俗称的“出青”,意指竹笋冒出土面后因阳光、空气及本身的生长现象,开始纤维化反应,其组织会渐渐变硬、变苦而长成竹子。若竹笋刚出青不久其组织虽然尚未纤维化,不过口感已经开始变苦但仍可食用,选择较靠近头部处较不苦。

⊙市场通常会依照竹笋外型是否短肥、笋尖是不是青绿色(出青),分为特、优、良3级。外观短肥又弯曲,笋尖无出青,无损伤者就是特级品;而外观瘦长,笋尖略带青色,外表无伤害为优级品;外观次于优级品,但仍有价值者,则为良级品。价钱则依分级不同而有差别。

⊙若笋已去壳,可挑选笋节越少越好较新鲜,因笋节愈多,代表笋子已经长硬、不新鲜,在品尝时也可能会带有苦味。

⊙笋子虽好吃,且含纤维可减肥,但因为竹笋含有较多的草酸钙,影响人体钙质吸收,成长发育期的儿童宜少吃。且不适合与豆腐同食,否则易产生结石。体弱多病、有过敏性体质的人也不能多吃,会消化不良。手脚冰冷、低血压者,笋是禁忌。

⊙ 新鲜竹笋在采收后放置常温下会很快纤维化,所以要尽快使用,如果吃不完或是买回来不立即食用,不要立刻去壳把竹笋切割处抹盐,或带壳以沸水煮熟,以纸包好再用塑胶袋包好不要让水分蒸发,再放入冰箱内冷藏,不过最好还是尽早吃完。

⊙少部分不肖商人为了让竹笋看起漂亮洁白,延长保存时间添加防腐剂,有时会使用漂白剂将竹笋漂白,使整支竹笋看起来白的很一致,甚至有点死白,应避免购买。

⊙竹笋蒸好后,可整锅不动的放凉,进冰箱,隔天再吃!因为这样,汤中的甜味会再度回到竹笋中,吃起来较甜。

⊙竹笋加入一把米(或是洗米水)与两根干辣椒,白米会吸收竹笋的苦色味,且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收,而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显,但是别加太多否则就走味了,煮熟后捞出连壳放置至冷却,并以保鲜膜包好放入冰箱内冷藏,这样甜份及水分才不易流失。

(http://www.dajiyuan.com)

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从父亲竹园外带回家的绿竹笋,鲜甜之外有着更深的感动。(摄影:杨美琴/大纪元)

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凉拌竹笋是夏日必备的美味。(摄影:杨美琴/大纪元)

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炎炎夏日,来道凉拌竹笋,顿时暑气全消。(摄影:杨美琴/大纪元)

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2010-08-13 8:17 AM
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