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葫芦鸡典故

【美食点滴】袁枚的‘须知单’

杨纪代

左宗堂鸡(图:林秀霞/大纪元)

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作料须知

掌厨者所使用之作料,就像是妇女所穿戴的衣服首饰。虽然姿容出色,善于涂抹,可蔽衣蓝缕、污秽破烂,就是西施再生,也难以维持原来娇美的容貌。善于烹调者,酱用伏酱,事先会尝尝是否甘鲜;油用香油,必须审视其生熟程度;酒用酒酿,应去其糟粕;醋用米醋,须求其清例。且酱有清浓之区分,油有荤素之判别,酒有酸甜之差异,醋有陈年或新酿之特色,不可有丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,可都应选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失掉了醋之本性啦。我认为板浦醋为第一,浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法,燕窝去毛屑,海参去肠泥,鱼翅去沙粒,鹿筋去臊味。肉有筋瓣,剔除之后烹调则酥软;鸭有肾臊,削切之后则洁净无味;鱼胆不小心摘破,烹煮之后则全盘皆苦;鳗鱼的涎液若让其存在,那么满碗吃起来都是鱼腥味儿;韭菜删去老叶而韭白即显,白菜丢弃边叶而菜心就出现。袁枚《内则》曰:“鱼去鳞,鳖去丑。”就指的这个。俗谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”也是此种说法。

配搭须知

烹调之法,何以有差异呢?举凡一物烹煮成,必需有辅佐之料。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合共生提味之妙。其中可荤吃也可素食者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤食不可素吃者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素食不可荤吃者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人放置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,那不就是让唐尧与苏峻对坐,太不知好歹了吗?也有交互使用见功效者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。

独用须知

味太浓重者,只宜独用,不可搭配,须专用之,方能尽显其食材之特色。食物中,鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等,皆宜独食,不可加搭配,味啥呢?因为这些东西味道甚厚,力气很大,所以流弊也多,用五味调和,全力烹煮整治,方能取其长而去其弊。为何要舍其长而另生枝节呢?金陵(南京)人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我一见就皱眉头。总觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分享都不足了;何况海参、鱼翅之弊病,甲鱼、蟹粉渲染之,使之更加彰显而有余。

葫芦鸡是陕西西安的传统名菜、它以皮酥肉嫩,鲜香味醇的特点为中外宾客所赞誉,久负盛名、有人誉之为“古都长安第一味”,食用过此菜者都说其味美,但谁知它还有一段血泪斑斑的历史。

说起葫芦鸡的创制者,不得不提到韦陡这个人。韦陡原来唐玄宗在位时为尚书,由于出生于官宦世家,凭借父兄的庇荫平步青云,在政绩上虽无什么建树,但却对饮食十分有研究、他锦衣玉食,穷奢极侈,在他家的厨房里,山珍海味无所不有,家里连空气中都充满着浓郁的香味。

一日,韦陡想吃既酥又嫩的鸡肉,便命家厨立即烹制。第一位厨师绞尽脑汁想出一种烹酥鸡之法,先清煮再油炸。韦陡品尝后觉得没达到酥嫩的口味标准,大为恼怒,于是命家丁将厨师重打五十大板。

韦陡再命另一位厨师烹制,这一厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法烹制,虽达到了酥嫩的要求,但由于经过三道烹制工序,鸡已骨肉分离成了碎块。韦陡见鸡不成形,认为是厨师先偷吃过了,不容分说,便又命人将厨师活活打死。慑于韦陡的淫威,厨师们不得不继续为其烹饪。

第三位厨师心想,前两位受害于鸡不酥和鸡不成形、他苦苦思索后,把鸡捆扎起来,然后先煮、后蒸,再油炸,鸡不仅香醇、酥嫩,而且鸡身完整,形似葫芦,形美味佳,韦陡这才满意。
以后这种烹制方法传入民间,人们就称之为“葫芦鸡’,并一直流传至今。

葫芦鸡的制作方法原料:一年左右肥嫩母鸡(约1250克),酱油、精盐、料酒。葱、姜、桂皮、八角适量,花生油500克。

制法:

1、将鸡去内脏,放水中漂30分钟除净止污,剁去爪,投入沸水锅中煮约10分钟取出,割断腿骨上的筋,用麻绳绑成葫芦状。

2、将鸡放入蒸盘,注入高汤(以淹没鸡身为度),加入料酒、酱油、精盐,将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上,入笼,用旺火蒸约两小时取出,沥干汤水、再将油烧至八成熟,将鸡投入炸至金黄色捞出即成。上桌时另带花椒盖小碟。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-08-17 6:05 AM
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