【大纪元09月22日讯】（大纪元记者李真香港报道）获奖无数、有香港第一称号的镛记酒家，以金牌烧鹅闻名海内外，早在1968年就被美国《财富杂志》选为世界十五大食府之一，写就了香港饮食业的奇迹。镛记第二代传人甘健成对新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”发扬传统饮食文化，表示鼎力支持。他强调传统是饮食文化的基础，尤其是古人的智慧有诸多可供借鉴之处，值得细心研究。
在香港，“镛记”这名字无人不识，餐馆最近赢得米芝莲一星的荣誉，早前更获亚洲首本独立的权威饮食指南《The Miele Guide 09/10》评选为“亚洲20大最佳餐厅”中的第十名，亦成为全港最高排名的中菜食府。第二代掌舵人甘健成拥有粤港澳餐饮业十大风云人物、世界厨艺大师、国际美食评委等多项荣誉，在香港饮食界地位超然。但他为人低调，平时喜穿唐装，颇有古人风范，除了钻研佳肴，最喜欢翻阅饮食古籍，重新发掘传统菜式的美味，因此对于新唐人全世界中国菜厨技大赛发扬传统饮食文化的理念非常认同。
两年前，新唐人首届厨技大赛在美国纽约举办时，甘健成就隔洋表示支持，得知今届大赛选址在纽约时代广场户外举办时，他再次表示祝贺，高兴地说：“（大赛）将我们中国厨艺发扬光大，我们当然极力支持。同时这次在纽约时代广场举办，是更加国际性知名的地方，一直以来比赛都很成功，首先恭喜你们。”
谈到香港饮食界的现状，他表示，香港目前既有传统菜系和创新菜系，两者共存，也成为香港的多元饮食文化，但他坚持创新不能背离传统：“最要紧那个菜式不要太牵强去配搭，不要因变化强制变化，要讲究每个物料的配合，讲究食味的和谐，才能使那个菜式再进步。”
传统菜比真味 选材非常考究
镛记的成功之道在于坚持美味求真的传统，甘健成认为，传统菜式的特点在于比较真味，因此在食材的选择上非常考究。“一定要拿到好一点的物料，因为它不是借助调味，而是靠物料本身的味道，以它为主题。”随着时代的变迁，很多传统菜式也做了一些改良，他举例说：“现代的食客都是寻找营养，比如胆固醇，某些东西是减了，改良了，好像以前的猪油已经淘汰了，健康为主。”
他强调传统是烹饪基础，只有基础打好，才能创出好的美食。以他而言，他遍寻古人书籍，寻找传统美食，从中受益不少。“古谱里面有很多前人的智慧，你跟着前人智慧你可以吸收很多东西，例如我们做一个清朝的‘随园食单宴’，甚至做‘射雕英雄宴’，都是这样做出来的，试到美味的配合和谐，才算成功。”
身为饮食界名流和名厨，甘健成亦强调掌厨之人，厨德最紧要，“厨房要爱惜食物，卫生方面和刀功方面要注重一些的”。他寄语大赛参赛者成功固然重要，但即使参赛失败也不用太过自疚，最重要继续努力，“积累多些经验和试多几次就会成功”。◇
