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日本的‘怀石’料理及其文化内涵

丸治料理-1(摄影: 何蔚 / 大纪元)

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【大纪元2011年01月10日讯】(大纪元记者何蔚悉尼报导)2011年的元旦是在日本渡过的。朋友邀请我和家人共进新年第一顿晚餐,品尝日本著名的 “怀石”料理。据说“怀石”料理是日本很名贵的宴席料理,有着有趣的历史故事和日本文化特点。

我们开车一个多小时,来到离东京约100公里的宇都宫市的一家名为“丸治”的日本饭店。走进饭店,印入眼帘的是淳厚而古典的室内布局:一条石板铺成的巡回曲折的小径,两边是座落在池水上的庭阁,每间庭阁大小不一,里面的餐桌椅风格各异。粗旷古朴的山石沿墙而立,绿色的盆景印衬悬挂在墙上的水墨字画,星星点点的灯火给整个结构布局增添一层淡雅。


丸治料理- 2 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

丸治料理- 3 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

入座后每人面前都有一份菜单。菜单印在长长的粉红纸上,文字排列与古书相同,从上到下,从右到左。菜单上排列有8道菜,分别有冷菜,热菜,汤和甜食。


丸治料理- 4(摄影: 何蔚 / 大纪元)

丸治料理- 5 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

家人在进餐之前先向我介绍了“怀石”料理的由来。日本多山地,古时农民种地往往在离家较远的地方,劳作时间长,而带的干粮少,经常会感到饥饿,于是就在田边打石取火,把烧至温暖的石头揣在怀里抵挡饥饿和寒冷。“怀石”的名称因此而来。最初的“怀石”料理是一种简单清淡,只注重食物原味的日本料理。慢慢发展演变到现在这种从选料,烹饪到器皿摆盘,以至用餐规矩都很讲究的高档料理。

朋友建议我用餐时留意“怀石”料理的食器,说,“怀石”料理的器皿是很讲究的,多采用陶瓷和木漆的盛器。陶瓷器皿往往就是陶制工艺品,造型古朴简约,曲线粗笨而温和,在手上有厚重和踏实的感觉。木漆盛器则做工精细,印有精美的图案,造型轻巧。

上菜的顺序是先冷后热。第一道菜是生鱼片,三种不同种类的生鱼片搭配发丝般细的白萝卜丝和深色的海带,盛装在一个小碟中,下面托以高托盘,既美观又有气派。第二道是凉的素食汤,用料是豆腐,萝卜等素菜,汤味清淡而带鲜甜。上第三道菜时,只见一个黑漆托盘,中间置以三个正方形的木漆容器,里面各自盛放不同的食物,有黑豆,鱼籽和小鱼。三个容器上面点缀着一个金丝带打成的环,看上去煞是华贵。接着上来的都是热菜,在烹调上显示怀石料理的特点:有扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤),每一道菜的盛器在材料,造型和风格上都不一样,有粗旷的,有细巧的,有古朴的,有华贵的,使人在美食之时增添一层悦目的享受。


怀石料理 -1(摄影: 何蔚 / 大纪元)

怀石料理 -2 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

不难看出,同样是讲究色香味,日本菜与中国菜有很不相同的地方。中国菜的色香味注重的是主菜和配菜的材料搭配,烹饪用的调料以及烹调方式,简单地说,中国菜的色香味集中在菜肴本身,对盛器并无特别讲究。而日本菜的色是菜肴加上盛器和托盘,突出的是一个整体的色彩和造型效果。日本菜的特点是清淡,香和味的概念也很不相同,没有很多的调料,香和味主要出于菜本身的原味,更注重菜肴的自然之味。


怀石料理 -3 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

怀石料理 – 5 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

“怀石”料理还有一个特点是,一套八道菜的正餐通常只让人感觉七八分饱,原因是此料理源于抵制饥饿,因此,即使享用美餐,也仍留些微饥感,使之不忘过去。这也从一个方面反映了日本人的自律,克己和古时文化的影响。


怀石料理 – 4 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

怀石料理 – 7 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

每一个民族的饮食习惯都会带有其文化特点,而“怀石”料理所具有的民族文化内涵之丰富,非其它料理所能及,这就不难理解为什么“怀石”料理是最有日本特色的料理之一了。


怀石料理 – 6 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

怀石料理 – 8 (摄影: 何蔚 / 大纪元)

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2011-01-10 11:15 PM
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