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韩食世界化 重在健康饮食

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  近一年来,在“韩国风与味”的栏目里陆续介绍了韩国的传统饮食,让许多华人对韩国的饮食文化有了更深的了解。随着韩剧在世界各国的热播,韩国的传统饮食广受其他民族的欢迎;而且超越了单纯饮食的喜爱,兴起了一股韩流和对韩文化的传播。

  最近韩国总统李明博提出韩食世界化的国策目标,由韩国第一夫人参与,备受世人的关注。韩食世界化的目标设定在2017年之前,将韩食发展为世界五大饮食之一。对此在韩国人当中引起了激烈的赞反两论。讨论的主要话题当然是,韩食的世界化能否成功,以及采用什么方法去实现。笔者不是韩食的礼赞论者,更不是饮食的评论家。笔者从多年从事健康饮食科学研究的角度,去探讨目前韩国饮食的特征和世界化的可行性。从以健康为根本的韩食的饮食之道,绝对有走向世界的可能性,但同时也存在难度和需要经过一个漫长的发展过程。

  半个世纪以前,饮食多为充饥的作用。现在对许多人而言是营养过剩的时代。由于过多食用肉类和速食,西方国家一直受肥胖和成人病困扰;这种趋势正在蔓延至中国、日本和东南亚地区。因此人们开始热衷于追求健康的饮食疗法。说实话,吃好搭配适当的健康食物,足以预防各种身体疾病,如癌症、肥胖症、心脏病及一些流行病等。有科学证据显示:绿茶、蔬菜、果实中都含有各种有效的抗癌成分。非临床性动物实验和临床试验都表明,健康的身体取决于健康的饮食之道,健康的饮食又取决于对大自然赋予给人类的健康食物的感恩理念。韩食料理品种繁多,笔者从小开始习惯于吃各种韩食,每次都感觉吃草药和补药的味道。举例而言:韩国人喜欢吃蕨菜,而蕨菜含有抗癌的成分;日本人发现后,从韩国和中国东北大量进口蕨菜。韩国人还喜欢吃凉拌桔梗和乳参,它有清凉解毒功能,在中国只是在中药里使用。还有春天大地上长出来的各种野菜:如野蒜和蒲公英,统统是韩国人的日常生活中最常见的食物来源。据说泡菜有防传染病的功效,萨斯流行时期,中国人和日本人吃泡菜大增。韩食目前日趋受关注,已悄然成为健康饮食的代表,或许也会成为世界各国的肥胖症和成人病的新饮食疗法之一。

  韩食的主材料是大酱、辣椒酱、酱油、泡菜和海鲜酱等5大发酵食品。韩食拌饭、韩式烤肉和泡菜等已经被外国人所熟知。韩食拌饭最能代表韩国饮食文化的特色:阴阳五行、药食同源。韩式拌饭有谷物、蔬菜、肉类,营养丰富、价格实惠。蔬菜是五色,包含青黑红黄白,代表阴阳五行。拌酱可以是发酵过后的酱油、豆瓣、辣椒酱,含有乳酸菌,可以助消化与防癌,有药食同源的效果。韩式拌饭特色多,因地区的不同有10种以上,但却非常容易制作,广受各国人的喜欢。

  韩式料理不如中餐、日食、意大利餐、法式料理广为人知。原因之一是韩国的国力早期没有被世界关注。还有,韩国少有的高档料理都是在封闭的皇室,宫廷里秘授,鲜为人知,而民间最普遍的食物都是草根料理。宫中的高档而又健康的药膳食谱,通过“大长今”的银幕在世界上上演后,韩国药膳料理才开始被关注。

  不管韩食料理多么健康,毕竟要得到世界不同族裔人的口感和目观认可才行。要经得起这种考验,树立品牌必须要改进韩食料理所存在的一些弊端问题。众多韩食庶民食品味道浓厚,普遍知道的高档料理嫌少。韩国人的热情待人的品行反映在韩食菜单,提供太多免费副食小菜料理,显得不高贵,而且种类繁多反而影响了客人对主菜的品味。吃了几种好吃的免费小菜,最后如吃了一个不喜欢的主菜,会影响前面的所有好印象;此外,还有各种繁杂的味道混合在一起很难品味真正的味道,影响口感的注意力,流落于好奇。所以,食客吃中餐和日餐说高档、有品位。相反吃韩食只说有趣。要让韩食同世界接轨,不仅韩食料理的味道重要,更重要的是服务。笔者不久前去过一家韩国餐厅,味道不错,连续去了几次,但是始终服务不够完善,没有改善,如服务员的说明不够好,菜单的名称古怪,很难看懂什么料理,想像不出好吃不好吃,只能看图说话,如我要订这个模样的菜,或我要点那个邻桌点的那个菜等。其他不少中国人也都有这样的经历。虽然西方人到中餐馆,很多人也是看图点菜,但是中餐的菜单名称固定,英文说明明确,可以点自己喜欢吃或知道材料的料理。除外,得到世界人的认可的重要的感情因素,就是要节制韩国人的那种“韩国的最好”的民族情绪,需要有认可他人的意愿和尊重他人饮食文化的度量,才能得到对方的认可,需要虚心接受批评才行。

  目前,对韩食世界化的目标有很多类似的批评,因此韩国政府也随着各种推广政策的公布和推广项目,建立了“韩食财团”名义的专业管理机关。但是笔者对这种政府性推广持有不同的看法,餐饮业的世界化不是政府的主导才实现的,而且不能介入政策性的外在因素。因为,饮食的世界化,取决于人们对味道的适应和喜欢程度,好吃,喜欢吃,对身体好,没人强迫你吃。21世纪是一个环境污染和食品链受威胁,健康备受关注的时代,世界人民更加渴望健康饮食来源。保持健康,不在于用药,重要的是饮食。  

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2011-01-15 11:44 AM
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