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【采秀私房菜】香煎干贝

采秀

大火香煎的干贝好鲜甜!(摄影: 林秀霞 / 大纪元)

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“干贝”是多种贝类闭壳肌的干制品之总称,人们发现可制成“干贝”的贝类已有30多种。它呈短圆柱状,浅黄色,体侧有柱筋,因其味道鲜美,素有“海鲜极品”的美誉,被列为“海八珍”之一,故古人说:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”

干贝富含蛋白质、多样性的氨基酸、谷胺酸钠、钙、磷、铁、碘和锌等养营。干贝性平,味甘、咸,具有滋阴、补肾、调中、下气的功效。可治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,适量食用有助于降血压、降胆固醇、补益健身。干贝适合一般人食用,但儿童、痛风患者不宜食用。干贝若与香肠同食,会产成亚硝胺,有害人体。干贝虽然养营丰富仍须适量食用,否则会引发皮肤疹或消化吸收不良。

干贝常因贝类、语言、地名的不同,而有不同的名称、叫法。它的称法非常繁多,较常听到的“江瑶柱”、“干瑶柱”、“马甲柱”、“元贝”、“大海红”、“蜜丁”、“角带子”、“宗谷”…等等。

名为“江瑶柱”的干贝,是取江瑶科贝类的柱头肉(闭壳肌)干制而成的。又称为“元贝”,是因其“圆”柱状的外形,而“元”音同“圆”,取其“圆满、团圆”之意;而“贝”蕴含“财富”之意,所以它是烹调富贵佳肴、喜庆节日或囍宴佳肴时,不可缺少的上等食材。它还有多种的称法:“干瑶柱”、“瑶柱”、“玉瑶柱”、“玉瑶”、“马甲柱”、“栉江琲”、“玉琲”。

名为“大海红”的干贝,是取“大海红”贝类的闭壳肌干制而成的。贝壳长达 30公分,呈直角三角形,壳顶尖细,位于壳之最前端。闭壳肌巨大,约占体长的1/4和体重的1/5,味道鲜美,营养丰富。分布于中国黄海、东海、南海的海域,以福建的东南海域产量较多。渔民多在1至3月份采捕。贝壳尚可做为贝雕的原料。

名为“蜜丁”的干贝,是取“车螯”贝类的闭壳肌干制而成的。因为“车螯肉柱”,古时称作“红蜜丁”,是取帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品,其中“大帘蛤”鲜品又称“车螯”、“蜃”、“昌娥”、“紫贝”等,而“文蛤”鲜品又称“花蛤”、“黄蛤”、“海蛤”、“车蛤”、“青螯”等,分布于福建和浙江一带,味道鲜美,古时还是岁纳朝廷的贡品。

名为“角带子”的干贝,是取“带子”贝类的闭壳肌干制而成的。“带子”是广东话的叫法,盛产于广东、海南的沿海。在潮汕、东江一带,常将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再用油泡法烹成当地的名菜。带子分为国产带子和澳洲带子,国产带子比较小,价钱便宜,最好是清蒸,澳洲带子一般做成冷冻食品或罐头食品,也简称为“澳带”,常用来拌炒时蔬,例如“西兰花炒澳带”。

名为“宗谷”或“宗谷”的干贝,因“宗谷”或“宗谷”是地名,位于日本北海道,是出产干贝最著名的地方,因而得名。宗谷干贝体积较大,色泽金黄,表面干爽,一般带有少许裂纹,品质较高,味道特别浓郁。

干贝的选择要点:以粒形肚胀圆满,裂纹越少越好,柱状的肌理分明,色泽金黄,手感干爽而且有香气,“碎口”(试吃品)尝起来嫩软鲜香,略具回甘者为佳。

干贝的保存方法,先取出近日要用的数量后装袋,把剩余的干贝装入另一密实的袋中,两者都放入电冰箱保存。干贝经过妥善的保存,放久后,颜色会从金黄色变成深黄色,或表面会结出白色的薄盐霜,都属于自然变化而非变质或长霉,仍可安心食用。

材料:

生干贝6颗、奶油和胡椒粒与盐各适量。

作法:

一、干贝洗净擦干水分。

二、热锅放少许奶油将干贝放入,用大火煎至两面微微金黄,最后撒上胡椒粒,盐即完成。

后记:

香煎干贝超简单,只要干贝的食材新鲜,就可尝到它的鲜甜度。用大火快煎外焦内嫩(外面焦里面生),把干贝的肉汁锁在里面,就可吃到它的原味。也可随自已喜好,加些意大利的香料(罗勒、迷迭香、百里香、综合香料……等)来烹饪,就可尝到另一番的滋味喔!@*

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2011-11-09 6:05 AM
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