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还原满汉全席

优尚生活专访《满汉全席大全》作者陈植汉

出版《满汉全席大全》一书的Louis,谈起当年在国宾大酒楼举办满汉全席的盛况,眉飞色舞。(摄影: 祥龙 / 大纪元)

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【大纪元2011年12月07日讯】(大纪元记者梁珍香港报道)满汉全席被称为中华八大菜系之一,因食材珍稀,已成绝响。香港作为美食天堂,满汉全席曾经在香港战后乃至六七十年代风靡一时,当中更以1977年日本TBS砸下10万元的满汉全席规模最大,最为经典。要还原当年满汉全席的盛况,本刊专访曾出版《满汉全席大全》一书的餐饮名家陈植汉,和读者挖根溯源,重温中华饮食文化的博大精深。

年仅43岁的陈植汉,人称Louis,曾留学英国,因热爱美食而投身餐饮业二十余年,是香港餐饮界出名搞手,很多餐饮界重要活动都是他一手策划。年纪轻轻已经出版四本餐饮书籍,包括《满汉全席大全》、《香港名厨点将录》、《香港名厨点将录2》和《明火厨神•美味舞台》等,目前担任《美味传讯》及《现饮Gourmet》主脑人、专业品酒师及稻香集团顾问。

做事精明快捷的他,看模样,很难和传统两字挂上钩,但听他谈传统饮食经,却有种令人刮目相看的感觉。最精彩的是他在2005年重新还原满汉全席,并出版成书,现今已卖断市,其中关于满汉全席的内容、图片非常珍贵,在学术上也有一定的参考价值。


1977年11月2至3日,日本TBS电视台出价10万港元,于国宾大酒楼订下两天两夜、分四度进行的满汉全席。其中香港唯一被邀请的贵宾是明星汪明荃(图中戴项链者)。(图│美味传讯提供)


当年满汉全席盛况,轰动一时,获全球各大媒体争相报道。(图│美味传讯提供)


举办满汉全席的国宾大酒楼外观(图│美味传讯提供)

重造满汉全席 实现恩师心愿

谈起重造满汉全席的机缘,Louis笑言,都是拜已故恩师联邦酒楼集团的前董事长程基所赐。程基一生充满传奇,除创办著名酒楼联邦集团之外,最轰动的是1977年应日本TVBS电视台之邀,在国宾大酒楼(联邦前身)举办一场价值10万元的满汉全席,获全球各大媒体采访,不仅在日本TBS黄金时段播放,连美国哥伦比亚电视也全程卫星转播,风头一时无两。

Louis作为程基最赏识的徒弟,2005年无意间发现师父的珍宝。“我师父将所有的文字档案、图片、video都珍藏得很好,我是在抽屉底下找出来,8厘米的片子,当时是黑白的片子,还是没有声音的。”程基见状,语重心长地对Louis嘱咐道:“Louis,我有一个心愿,我以前做了一个那么轰动的满汉全席,但没人帮我将它很完整地、系统地收集好,做一本书或者很详细的记录,至今遗憾。”

为了实现师父心愿,原本对满汉全席素不相识的Louis,决意向难度挑战,花了大半年时间搜集资料,走访1977年见证满汉全席的老行家,并在恩师亲自指导下,终于在2005年重演当年满汉全席的菜肴,并出版书籍和制作成DVD,为后人留下记录。欲窥满汉全席的盛况,现今联邦酒楼仍储存部分1977年所制的金器,另外部分则放在稻香的人类饮食博物馆珍藏,以及在薄扶林的中华厨艺学院。


国宾大酒楼仅订制镀金食具已花了4万多元,部分仍珍藏在现在的联邦酒楼等地。(翻拍: 祥龙 / 大纪元)


国宾大酒楼仅订制镀金食具已花了4万多元,部分仍珍藏在现在的联邦酒楼等地。(图│美味传讯提供)

何为满汉全席?

满汉全席是中国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席,关于满汉全席的起源众说纷纭,一般认为起源于清朝的宫廷,原为康熙66岁大寿的宴席,为汉、满两族特设三天六宴,提供3百多款佳肴,旨在化解满汉不和。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。也有说法指起源于宋朝,是宋太祖赵匡胤为款待乡试后新科举人所设的宴会,因宴席中要唱吟《诗经.小雅》中的“鹿鸣”之诗,故称“鹿鸣宴”,因材料丰富,被认为是形成满汉全席的雏形。

传统满汉全席共有108道菜,大满汉分三天三夜,六道宴席进行,融和满汉两族之菜肴特色。除尽享珍馐百味,宴席的排场摆设、器皿餐具、工艺供品、规格礼仪等,都是举世无双之作。

清代的满汉全席聚天下之精华,选用“三十二珍”为原材料,分别为“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”这“四八珍”。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍指鱼翅、大乌参、燕窝、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼;禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;草八珍指猴头蘑、银耳、竹笙、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。由于古时货运不便,各种材料得来不易,更显珍贵。

当时满汉全席有宫内和宫外之别,官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮、行礼恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心,进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席,宾客到齐后把四整鲜撤下来,主菜要在行完敬酒礼后才奉上。整个过程先后共换桌面4次,调换满、汉菜式,俗称“翻台”。


(翻拍: 祥龙 / 大纪元)


(翻拍: 祥龙 / 大纪元)


(翻拍: 祥龙 / 大纪元)

世纪轰动的盛宴

1977年11月2至3日,日本TBS电视台出价10万港元,于国宾大酒楼订下两天两夜、分四度进行的满汉全席,以排场来说,是香港开埠以来最名贵的宴席。四度宴席分别为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”及“鹿鸣宴”。

首日午宴于上午11时开始,男侍应身穿长衫马褂,女的穿着民初小凤仙装鞠躬以示欢迎。在侍应引领下,客人来到以古老酸枝几盛着之“虔洁香花泉”金盆,以浸有香花的水洁净双手,以示虔洁。厅中燃点着西藏檀香,满场芬香,由音乐名宿郑重领导乐队演奏八音管弦,之后送上香茗一盏,配以四色茶点,此谓“到奉”,后开始“茗叙”,上“手碟”(即瓜子、榛子等),谓之“对相”,下午一时正式入席。

TBS电视台邀请的嘉宾一共有12人,包括总裁并木章,007铁金刚女主角宾美芝、电视名星天地稔子、模特儿立木丽莎、名作曲家小林亚星和漫画家东海林等,而香港的唯一贵宾就是艺人汪明荃。他们品尝的是熊掌、象拔、猫头鹰、海狗鱼、龙趸皮等珍禽异兽,最罕有的是黑龙江鲟龙的鱼肠。这一席价值10万元的满汉席,在70年代已可购买一层三、四百平方呎的洋房,或足够一个普通家庭的10年伙食,由此可见满汉全席之矜贵。


Louis为了实现恩师心愿,2005年重新还原满汉全席。(摄影: 祥龙 / 大纪元)


出版《满汉全席大全》一书的Louis,谈起当年在国宾大酒楼举办满汉全席的盛况,眉飞色舞。(摄影: 祥龙 / 大纪元)

动用160人 三个月筹备

国宾特别拨出四楼全层足足8千呎楼面来举办,当中的镀金餐具及酸枝家俬皆为全新订制,仅订制镀金食具已花了4万多元,打造的已故陈任棠师傅是专门铸造手作银器餐具的专家,于行内首屈一指。全套共3百多件,包括双头龙柱热荤高桩、九鱼献瑞、金饭碗、龙头翅窝、花雕酒壶及龙形长刀叉等,手工精巧,外层镀金,价值不菲,至今仍金光耀目。由于铸造技术精湛,现时这门手艺已差不多失传。

至于进餐环境的布置、食具的搭配、菜名的寓意,亦颇具中国传统文化古风。比如工艺供品,包括中国所出产的四京果、四生果、四水果、四蜜果、四糖果、四看果等十多种供品,全部以面粉巧手制成,还有色彩缤纷的五瑞兽、八大仙、三星公等工艺饰品,都营造出一种高雅的文化氛围,使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。

Louis引述昔日满汉筵席的国宾功臣经理卢泰之言,回忆道︰“国宾为了筹办这次满汉全席,特别邀请已故前辈赵不争老师做总顾问,还有总厨梁藻师傅,他师承梁生大师,是清朝两广水师提督李准将军的官厨。梁生任职官厨时,曾多次烹制满汉全席,梁藻跟随师傅学习,尽得真传。”要成功举办如此盛大的宴席,国宾共动用了合共160余人,花上3个月筹备。◇

刊于香港《优尚生活》第五期

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2011-12-07 9:02 PM
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